Mad er lidenskab og håndkraft

»Pasta er ikke for sjov«, fortæller Riccardo Marcon.

»Der er steder i Bologna, hvor de kan finde på at stikke dig i halsen, hvis du gør det her forkert«.

Skulle man være i tvivl om, hvad pasta betyder for italienere, skal man bare kigge forbi Riccardos restaurant i København, Barabba. Her bliver der serveret frisklavet tagliatelle indtil kl. 2 om natten, kokkene har italiensk pas, Pavarotti og fodboldguden Roberto Baggio troner på væggene,og den friskpressede olivenolie fra Umbrien bliver hentet hjem til Danmark i dunke.

Så hvor bedre at tage hen for at lære at lave pasta? Helt fra bunden. Problemet er selvfølgelig, at pasta ikke er en ensrettet kunstform. Pasta er et spraglet kludetæppe af stilarter, kulturhistorie og identitet, der kan forene det italienske folk, lige såvel som det kan bringe det kollektive pis i kog i jagten på den sande æstetik.

Problemet er selvfølgelig, at pasta ikke er en ensrettet kunstform. Pasta er et spraglet kludetæppe af stilarter, kulturhistorie og identitet, der kan forene det italienske folk, lige såvel som det kan sætte det kollektive pis i kog i jagten på den sande æstetik.

I denne madskole kigger vi mod regionen Emilia-Romagna i det nordlige Italien, hvor man traditionelt set bruger rigtig mange æg i pastadejen, hvilket resulterer i fede, gule bånd af pappardelle og tagliatelle, der suger ragù som en svamp. Marco Cappelletti er køkkenchef på Barabba og vores pastaguide. Vi kigger ned på en skål fyldt med æggeblommer, og, jo, den er god nok: Vi skal bruge 10 æggeblommer. Og vi skal bruge en blanding af tipo ’00’-mel og en grov durumvariant, der hedder semolina.

»Semolina er med til at gøre pastaen mere porøs, så den er bedre til at suge sovsen op«, fortæller 29-årige Marco.

»Skal man lave ravioli, ville man bruge mere tipo ’00’-mel, og du ville også bruge æggehvider, for det er med til at gøre dejen mere elastisk«.

Kært barn har 1.000 navne

Marco er vokset op i landsbyen Graffignano, hvor de 2.000 indbyggere befinder sig i et kulinarisk smørhul på grænsen mellem Lazio og Umbrien, en times kørsel nord for Rom. Her var der ikke æg i pastaen, når Marcos mor rullede den ud i køkkenet:

»Kun mel og vand, og hun rullede det med håndkraft«.

Marcos mor skar pastaen i tynde strimler, som man på den ene side af grænsen, i Lazio, kalder for vermicelli, mens man i Umbrien kalder det lombrichelli.

»Det er ikke en overdrivelse, når folk påstår, at der findes 600 typer pasta og mere end 1.000 navne for dem«, siger 36-årige Riccardo Marcon, som er født i Venedig.

»Selv hvis du bevæger dig i den samme region, kan to landsbyer have to forskellige navne for den samme type pasta. Måske ændrer formen sig en smule, og så vil nogle påstå, at de ikke er ens. Så diskuterer folk det lidenskabeligt og højlydt, og så ender de med at drikke noget vin«.

Riccardo og Marco mødte hinanden, da de arbejdede sammen på restauranten 108 i København. På Barabba har de sat sig for at skabe et italiensk køkken, som er dybt forankret i traditioner, men som også freestyler: Der er yakatorigrillet blæksprutte med saltede oliven, pasta med ansjossmør, og is lavet på sort hvidløg.

Vi står i køkkenet, da et DHL-bud kommer ind ad døren med en flamingokasse i hænderne. Marco lyser op. Afsenderen er en af hans venner fra Graffignano.

»Oh, my man«, råber Marco til buddet.

Hænder som piskeris

Nede i skattekisten gemmer der sig en brun bagerpose fyldt med fede sorte vintertrøfler, som Marcos venner hjemme i Graffigiano har fundet til ham. Ved siden af i kassen ligger der noget, der ligner en lille bøtte sort peber fra Brugsen, men som i virkeligheden indeholder tørret trøffelpulver, der er potent som uran.

Trøfler må vente til en anden dag. Vores mission er mere ydmyg: tagliatelle med tomatsauce. Italiensk mad-dna.

Marco blander nænsomt de to meltyper med udstraktefingre, som var han ved at style nypermanentet hår. Der er ikke brug for grydeskeer, når du laver pasta, siger han:

»Vi kan godt lide at røre med hænderne«

Han former melet på køkkenbordet til en rund ’fæstning’ med et krater i midten – på italiensk beskriver man det som et fontana, et springvand – hvor æggeblommerne forsigtigt bliver hældt i. Ved at bruge fingrene på højrehånd som et slags piskeris blander han forsigtigt æggeblommer og mel sammen til en dej, ikke en eneste dråbeblomme forlader melfæstningen.

Dejen skal hvile, fortæller Riccardo Marcon, så netværket af glutentråde kan vokse sig stærkt, men man skal huske at tage den ud af køleskabet, en halv time inden man skal rulle dejen i maskinen, så den ikke er for hård.

Når Marco laver pasta til menuen på Barabba, brugerhan en elektrisk pastamaskine i Ferrari-tempo, men i dagens anledning kører vi den igennem en pastamaskine af den gamle skole, som kan erhverves for et par hundredkroner. Det er lidt mere bøvlet, siger Marco, men han kan godt lide romantikken.

Fra Alperne til Afrika

Pastadejen bliver rullet ud – et hak ad gangen på den gamle maskine, indtil dejen er millimetertynd og nærmest er til at kigge igennem, hvis du holder den op mod lyset.

Marco skærer pastaen ud i strimler, som han ruller ud som serpentiner og lader dingle fra sine udstrakte fingre.Han folder det forsigtigt sammen til en lille fuglerede. En portion per mand. På 15 minutter har Marco lavet 5 forskellige slags pasta til os, fra brede parpadelle til sirligt smukke garganelli, som er små pastarør, der bliver rullet rundt om en træpind og får mønster fra et riflet bræt.

»Det er pastaens alsidighed, der gør den så smuk. Det er vores kulturarv«, siger Riccardo.

»Pasta ændrer sig, som landskabet og vores sprogændrer sig. Det bliver lavet alle steder, fra nord til syd, fra Alperne til øen Lampedusa 300 kilometer fra Afrika. Men det ændrer sig virkelig i forhold til ingredienser og meltyper. I Napoli er der folk, som laver pasta med mælk eller ost i dejen. I mine øjne er det nærmest blasfemi, men på en ekstremt smuk måde«.

Der er masser af blasfemisk opførsel uden for Italiens grænser, som Riccardo overhovedet ikke finder smukt. Som når folk overdynger tallerkenen med parmesanost,eller – gud forbyde – overkoger pasta. Så kan man næsten ende med at lide samme skæbne, som hvis man slår en skævert i Bologna.

Men er det så ikke også blasfemisk, når man for eksempel i Alperne laver pasta med boghvedemel?

»Nej, for det repræsenterer den egn, den kultur og deres råvarer. De serverer deres nudler med kål, kartofler og ost, en rigtig mavepuster af en ret, men som passer til livet i bjergene«, forklarer Riccardo Marcon.

Så han rynker heller ikke på næsen, når han ser fuldkornspasta eller alternativer lavet på soja eller bønner?

»Nej, der er også folk, der bruger kikærtemel eller kastanjemel. Det er åbent for fortolkninger. Det må bare ikke være kedeligt«.

Ingen mikrobølgeovn

Han husker, hvordan hans bedstemor lærte ham at rulle gnocchi.

»Det at lave mad er som en leg, når du er barn. Du ser det hele tiden, så du vil også være med. Billedet, jeg har af min bedstemor, er, at hun altid lavede mad. Hele tiden. Hver dag. I Italien er det ikke noget med, at man åbner køleskabet og så varmer en eller anden rest i mikrobølgen. Nej, vi laver rigtig mad. Både til frokost og til aften. En salat er jo ikke en ret, det er antipasti. Selvfølgelig skal man også huske at gøre rent og vaske tøj, men madlavning er bare så afgørende en del af vores kultur og rutiner«.

Marco koger tagliatelle i saltet vand og smider det i en pande med tomater og hvidløg, der har simret i olivenolie. En æblegrøn og friskpresset jomfruolivenolie, som er produceret af vennerne hjemme i Graffignano. Fire ingredienser i alt: pasta, tomater, hvidløg og olie. Det er nærmest ulideligt simpelt. Og sådan skal det være med pasta, forklarer Ricardo Marcon. Less is more.

»Jeg kommer fra en fattig familie på landet. Da min bedstefar voksede op, spiste han ikke andet end polenta. På skolebillederne lignede han og kammeraterne nogetfra en hungersnødramt region. Så kom 50’erne og 60’erne og la dolce vita – det søde liv – og pludselig tager du det tilbage, som du måtte leve uden. Og der er mad bare en stærk fællesnævner«.

»Og det handler ikke om velstand. De fleste på landet har en køkkenhave, hvor der går 2-3 høns. Så har du alt, hvad du skal bruge. Du har mel, som ikke koster noget, du har æg fra dine høns, og du kan hente tomat og hvidløg i haven. Det er en cyklus, der hænger sammen«.

»Det er alt det, der har værdi og gør dig rig«.