For nylig sad jeg en sensommer septemberdag på Brøndums Hotel i Skagen og spiste en excellent menu. For nogle år siden ville i det mindste en af retterne have været med ramsløg, der dengang netop var trukket frem af det nye nordiske køkken.
Forleden på Brøndums var det havtorn, der indgik i retterne. Havtorn er ganske enkelt den seneste ’nyopdagelse’ fra det gamle danske køkken. Og havtorn er blandt andet tilgængeligt i Skagen. Her har man adgang til intet mindre end to verdenshave med tilsvarende kyster.
Det er kyster, hvor havtorn, som antydet i navnet, trives storartet og i mængder. Men for at andre end restaurationsgæster skal få glæde af den gamle danske urt, har kokken Kim Gravenhorst og fotografen Jacob Ljørring udgivet bogen om havtorn. En plante, som de kalder Nordens citron og foreslår, at man bruger til både forretter, hovedretter, desserter og drikke.
LÆS ARTIKEL
I mange år var havtorn glemt i de danske husholdninger. Først med det nye nordiske køkken kommer havtorn igen til sin ret. I gamle dage, skriver Kim Gravenhorst, var havtorn en nødvendig spise. Den indeholdt netop de vitaminer, som vi nordboer havde brug for i vores forholdsvis solskinsløse klima. Især for den fattigste del af befolkningen var havtorn i ældre tid et nødvendigt vitamintilskud. Nu er den så blevet en lækkerbisken i mange retter.
Men den er heller ikke i dag, som Kim Gravenhorst skriver, uden helbredsmæssig betydning. Især i Sverige foregår der intense forsøg for at se, om havtorn og jordbær kan hjælpe overvægtige mænd af med deres alt for høje blodtryk. Men først og fremmest er det udgivernes ærinde at vise alle de retter, hvor havtorn er med til at højne smagen. Det er især i Kim Gravenhorsts fiskeretter, at havtorn kommer til sin fulde ret.
Også som ingrediens i adskillige af desserterne virker den sød-syrlige havtorn som et forfriskende element. Det er nu heller ikke dårligt med lidt havtornfornyelse i de traditionelle flødeboller. Kim Gravenhorst kan også opskrifter på drikke og safter, hvor havtorn beriger smagen. Men ud over de deciderede opskrifter giver bogen gode anvisninger på, hvad man kan gøre med sin indsamlede havtorn.
Så med Gravenhorst som guide kan man rolig give sig i kast med en havtornejagt.
