Myte 4: Stegen skal hvile

I de fleste opskrifter står der, at man skal lade oksestegen eller flæskestegen hvile 15-20 minutter, før man skærer den ud. Hovedårsagen er ifølge opskrifterne, at stegen mister en masse saft, hvis man skærer den ud med det samme. Lader man stegen hvile, samler kødet sig og holder bedre på vandet, så stegen ender med at være mindre tør. »Da jeg skulle læse levnedsmiddelkemi, lærte vi, at hvis kødet var varmt, og man stak eller skar i det, så ville vandet piske ud«, siger chefkonsulent i Landbrug og Fødevarer Grethe Andersen. Det er også den oplevelse, de fleste har, når de skærer i en steg frisk fra ovnen. Man kan se på skærebrættet, at der driver vand fra kødet. »Men det var faktisk aldrig blevet undersøgt, hvor meget saft der tabtes, og hvilken indflydelse det havde på kødets spisekvalitet«, siger Grethe Andersen. Ingen forskel
Så derfor begyndte Slagteriernes Forskningsinstitut omkring år 2000 systematisk at teste fænomenet ved at stege kalvekød og svinekød og lade kødet hvile i 20 minutter eller lade være. Stegene blev herefter bedømt med hensyn til smag, saftighed og mørhed. Og det viste sig, at der ingen forskel var på smagsdommernes bedømmelser. Tabet af kødsaft blev også vejet, og her var der målbar forskel. Resultatet var bare det modsatte af, hvad forskerne havde forventet: En steg, der hviler i 20 minutter, inden den skæres i skiver, taber mere saft alt i alt. Det sker bare, mens den hviler – saften ender nede i sølvpapiret eller på skærebrættet. Et spørgsmål om temperatur
Grunden er, at stegen koger videre og måske bliver 5 grader varmere inde i centrum, mens den står og hviler. Og jo varmere den bliver i midten, desto mere saft afgiver den. Det er nemlig sluttemperaturen, der afgør, hvor meget saft en steg taber. Ikke andet, siger forskerne. I forsøgene var der dog forskelle i udseendet på meget rosa eller røde stege. Får de lov til at hvile, får kødstykket en mere ensartet, jævn farve. Der er ingen skade sket ved at lade en steg hvile, så længe man husker på, at temperaturen i midten af stegen samtidig stiger. Skal en steg ende med at være 75 grader i centrum, skal den ofte tages ud, når stegetermometeret viser 70 grader.