Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

DANSK. Kokkeparret Lisbeth og Bo Jacobsen har overtager gourmetrestauranten 'Paustian', som ligger i Utzons Møbelhus, fra januar. Menuen står på dansk kvalitetsmad.
Foto: NIELS CHRISTENSEN (arkiv)

DANSK. Kokkeparret Lisbeth og Bo Jacobsen har overtager gourmetrestauranten 'Paustian', som ligger i Utzons Møbelhus, fra januar. Menuen står på dansk kvalitetsmad.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Gourmetkok: »Hold kæft, hvor vi savner småkagen«

Der er dansk mad på menuen, når 'Paustian' genåbner til januar.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Gourmet-parret Lisbeth og Bo Jacobsen savner det gode danske køkken.

Derfor har de sat dansk mad på menukortet, når de til 11. januar igen slår dørene op til gourmetrestauranten 'Paustian', som de har overtaget efter kokken Bo Bech.

LÆS ARTIKEL

Men tag ikke fejl.

De vil hverken lave en ny version af det nordiske køkken eller servere stegt flæsk med persillesovs.

LÆS ARTIKEL

»Hvis du gerne vil spise dansk mad i dag, kan du enten spise bøf bernaise eller nordisk køkken. Hvor fanden er resten henne?«, spørger Bo Jacobsen, som sammen med sin kone også ejer gourmetrestauranten 'Restaurationen'.

»Vi vil lave dansk mad. Men det bliver hverken museumsmad eller bodegamad. Vi skal ikke lave hakkebøffer, og det bliver heller ikke en smørrebrødsforretning. Vi bringer det tilbage som ikke findes længere. Og vi åbner den niche af nationalt køkken, som er blevet glemt i international michelin-ræs. Danmark, det er sgu nok for os«, siger han.

1960'erne ødelagde dansk mad
Ifølge Bo Jacobsen har det stået sløjt til med det danske køkken siden 60'erne, hvor danskerne begyndte at importere retter med hjem fra charterturene sydpå. For de kunne ikke finde ud af at lave det sydlandske mad, og i stedet for at lave Spaghetti Bolognese, lavede de millionbøf med spaghetti.

Og resultatet blev, at dansk mad udviklede sig til noget mærkeligt »cross-over misk mask«.

»Hos os skal man kunne få alt det, som man ikke kan få nogen steder, fordi danskerne har smidt deres egen madkultur ud med badevandet for fyrre år siden«, siger Bo Jacobsen.

Kamellorten og røvhullet
Og derefter skælder han lidt ud på den nymoderne trenden med at fortælle historier om maden.

»Hvis jeg kan fortælle en lang historie om, hvor kyllingen er vokset op, og at jeg har gået en lang tur ved skov og strand og samlet fuglegræs og strandurter, så synes folk, at det smager godt. Selv om urterne måske bare smager af ukrudt, og maden i det hele taget er noget middelmådigt skrammel«, siger kokken.

»Det kan ikke nytte noget, at historien pludselig er blevet vigtigere end selve maden. I dag kan vi få folk til at spise en kamellort, hvis vi bare fortæller en god historie om røvhullet og kamelen. Det skal slutte nu«, siger han.

Og så til kaffen og kagen
For nu at starte med dessert, så kan fremtidige gæster blandt andet se frem til hjemmelavet is. Og sæsonens bær og frugt bliver den gennemgående ingrediens.

»Vi skal lave bagte æblekager, frugtgrød med sukker og piskefløde. Og når der er solbærsæson, så skal der være solbærkompot, solbæris med solbærrom på. Folk har glemt, at der er noget, der hedder solbærrom«, siger han og tilføjer, at gæsterne også kommer til at kigge langt efter espressoen, mens småkagen vil være lige ved hånden.

»Til gengæld laver vi verdens bedste stempelkaffe. Og der er ingen petitfours, men småkager til kaffen. For hold kæft, hvor vi savner småkagen. Der er jo ingen, der bager længere. Er det ikke mærkeligt?«, spørger han retorisk.

Sådan bliver menuen

Blandt hovedretterne kan man på menukortet blandt andet finde frikassé, ragout, stuvet hvidkål og sprængt oksebryst med peberrod.

Og en masse fisk, siger Bo Jacobsen, der glæder sig til at lave røgede ål og makrel og hornfiskegele.

Men råvarerne vil kun blive brugt, når de er i sæson. Og alting skal laves helt fra bundet, og det skal udføres elegant og let, lover Bo Jacobsen.

»Jeg tror, at vi starter med at lave stegte pølser og varm kartoffelsalat og hjemmerørt sennep, som en af frokost hovedretterne, men så er det altså pølser, vi selv laver. Og det bliver ikke sådan noget plump, tungt mad«, siger han.

»Det kunne godt være, at vi lavede stegte sild i lage til januar, når vi åbner. Men vi laver ikke så mange, for den skal nysteges, og den skal være frisk, og den skal stå i lage i to timer på køkkenbordet. Og når de er solgt, så er der bare ikke flere. Så må man sgu ringe og bestille, hvis man vil være sikker«, siger han.

Læs mere:

Annonce

Annonce

Annonce

Podcasts

  • Du lytter til Politiken

    Vi holder sommerferie men...
    Vi holder sommerferie men...

    Henter…
  • Margethe Vestager taler til EU's kokurrencekommission, februar 2019. Photo by Aris Oikonomou / AFP.

    Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Statsministerens rådgiver på ny magtfuld post - et demokratisk problem?
    Hør podcast: Statsministerens rådgiver på ny magtfuld post - et demokratisk problem?

    Henter…

    Dagens politiske special kigger på magtfordeling og nye poster i politik, både i Bruxelles og Danmark. EU har fået nye topchefer, og herhjemme har Mette Frederiksen tildelt sin særlige rådgiver, Martin Rossen, en magtfuld position i Statsministeriet. Er det et demokratisk problem?

  • Campingpladsen på årets Roskilde Festival er åbnet og deltagerne fester mellem teltene indtil pladsen åbner onsdag.

    Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Roskilde: Det sidste frirum for præstationskulturens børn
    Hør podcast: Roskilde: Det sidste frirum for præstationskulturens børn

    Henter…

    Campingområdet på Roskilde Festival er et parallelsamfund - en by af luftmadrasser, øldåser og efterladte lattergaspatroner. En stærk kontrast til de unges strukturerede hverdag. Men hvordan føles friheden? Og hvordan er det lige med kærligheden, når intet er, som det plejer?

Forsiden