Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Indtil videre kan kødet fra Guldrummet i Kolding kun spises på en række af landets bedste restauranter samt købes hos ti slagtere landet over. Ud over højreb leverer rummet også gris, lam og særlige  udskæringer. Kalvetestiklerne nederst til højre er der dog ikke meget salg i.

Indtil videre kan kødet fra Guldrummet i Kolding kun spises på en række af landets bedste restauranter samt købes hos ti slagtere landet over. Ud over højreb leverer rummet også gris, lam og særlige udskæringer. Kalvetestiklerne nederst til højre er der dog ikke meget salg i.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Danish Crown har nosser, nyrer og ædelt fordærv på lager

I Danish Crowns Guldrum bliver månedgammelt oksekød til landets bedste bøffer.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Her er kødet ædelt, når det er gammelt.

Det er også her, kokke kan få sære kødudskæringer som nyretapper, kalvekæber, edderkopper og Duroc-flæsk med sorte, strittende børster.

Det ligner noget, der er blevet snuppet i fødevarekontrollen, griner Politiken stille for sig selv, da vi får øje på rækkerne af mørkebrune, nærmest mumificerede højreb – tunge tørre oksesider med sortbrunt, flagende kød og bræmmer af mørkegult fedt, der hænger ned fra krogene i lokalet på Ndr. Havnevej 1 i Kolding.

LÆS ARTIKEL Det er nemt at få det indfald. Efter endnu et år med nye kapitler i den evigt rullende kødskandale har vi efterhånden fået det ind med skeer, at kød skal være frisk, og at gammelt kød er farligt kød. Men fortæl det til danske kokke eller gode håndværksslagtere, og de griner dig op i ansigtet.

Eller fortæl det til medarbejderne fra Danish Crowns Guldrum i Kolding, der til daglig går og passer og plejer ton efter ton af omhyggeligt udvalgte højreb i forvisning om, at der i sidste ende kommer noget af Danmarks bedste kød ud i den anden ende.

Smager som skimlet gorgonzola og tung rødvin
De brungule højreb i Guldrummet hænger og modner på deres kroge i 90 dage – tre stive måneder – før de bliver sendt til landets mest fashionable bøfrestaurant, Mash, og serveret under navnet Danish Dry Aged. Smagen er tæt, tyk og fyldig, mere som tung rødvin og skimlet gorgonzola end fersk supermarkedsbøf.

»Det der«, siger Rone Stokholm Kruse og peger på det mørke kød, »er lige så godt som Kobe-kød« – altså det berømte japanske kød til mange tusinde kroner pr. bøf.

Rone Stokholm Kruse er daglig leder af Danish Crowns Guldrum i Kolding og har taget os med ind i de hellige haller. Nu står vi iført hvide papirdragter og ditto hatte og hundefryser i et kølerum på størrelse med en dagligstue.

LÆS ARTIKEL

Der er mellem 0 og 1 grader varmt eller rettere isnende koldt med den helt rigtige luftfugtighed på sådan cirka 76 procent. Perfekte forhold, hvis man er et højreb.

Bygningen på Ndr. Havnevej 1 er egentlig Danish Crowns distributionsterminal, hvorfra der hver uge sendes 600-700 ton fersk kød ud til detailhandlen. Det kød, vi finder i de fleste kølediske.

Men et hjørne af bygningen er helliget en lille og økonomisk ubetydelig del af giga-slagteriets forretning:

Nemlig at levere begrænsede mængder eksklusive og aparte kødvarer til udvalgte luksusrestauranter som Mash, Ruths Hotel, Svinkløv Badehotel, Kong Hans, Kommandanten, Falsled Kro, Saison, Restaurant Koch, Søllerød Kro, Le Sommelier m.fl. og til en række udvalgte slagtere som Slagter Munch i Skagen, Slagter Broe i Gentofte, Koppel i Roskilde, Fanøslagteren og flere andre.

Supermarkedskød smager af lever
I Guldrummet hænger udskæringer af både lam, svin og kalv. Men rummet er domineret af det langtidsmodnede højreb, som er skabt i samarbejde med Mash, kokken Francis Cardenaus american style bøfrestaurant i Bredgade, Gentofte og snart også Århus.

Bøfferne ender med at koste 250 kroner for 250 gram på menuen, og det er i og for sig forståeligt, når man ser på de lange højreb. Højrebene er angrebet af skimmelsvamp og bakterier på ydersiden, hvad der er en naturlig og forventelig del af processen.

Det yderste af kødet er uspiseligt og vil blive skåret fra, før højrebene sendes videre til Mash. Hos Mash bliver højrebene yderligere skåret til – afpudset, som det hedder.

Dertil kommer væsketabet: Formålet med den lange modningsproces er, at højrebene skal smide det meste af væsken og blive Dry Aged – tørmodnede. Alt i alt mister et højreb omkring 80 procent af sin masse, fra det bliver hængt op i Kolding med fedt og knogler, til det er klar til at blive skåret op til bøffer i Bredgade.

Og så begynder man at forstå, hvorfor kødet bliver så dyrt i sidste ende. Spildet er enormt.

Vakuumpakket kød modner i sin egen saft
»Kødet ovre fra Guldrummet ender med at koste det samme som de bedste udskæringer, vi får hjem fra USA«, siger køkkenchefen på Mash, Dan G. Christiansen. »Men kvaliteten er også lige så høj. Problemet er, at vi i Danmark ikke kan producere nok af det«.

Til sammenligning ligger almindeligt supermarkedskød vakuumpakket i køledisken få dage efter, at koen er slagtet.

LÆS ARTIKEL

Kødet ligger derefter forseglet i plastikindpakningen og modner, samtidig med, at det afgiver saft. Det er den saft, man hælder i håndvasken, når man åbner vakuumpakken med culottestegen.



»Jeg synes, at vakuumpakket kød smager af lever og gammelt blod, når det modner i sin egen saft. Jeg vil ikke have det i min butik«, siger Jens Munch, en rolig jyde med skarpe øjne bag stålbrillerne, som lokale og turister i Skagen kender som Slagter Munch.

Han er taget til Kolding i dag for at besigtige sine højreb, der ligger i kasser i Guldrummet. Det er højreb, som Danish Crown udvælger og modner specifikt til de krav, som Munch og ni andre slagtere – de såkaldte Gourmetslagtere – har stillet til alder på dyret, farve, fedme og volumen.

LÆS ARTIKEL

Gourmetslagterne stiller nogle andre krav end restauranten Mash. Jens Munch er ikke interesseret i Mashs kraftige, næsten fermenterede sødlige bøffer. Hans højreb skal kun modne på krog i to til tre uger. Men i begge tilfælde er dyrene håndplukket efter en række klare kriterier på Danish Crowns slagteri i den nordtyske by Husum.

Jens Munch tager et af højrebene op, prikker i det og snuser til det:

»Jeg er rigtig tilfreds. Vi har haft nogle opstartsproblemer, men nu ser kødet rigtig godt ud«, siger han.

Nosserne i Kolding
Guldrummet opstod egentlig i trods – for at vise landets kokke, at de tog fejl med hensyn til Danish Crown.

Danish Crown er Danmarks største kødproducent, Europas største kødforædlingsvirksomhed og verdens tredje største svineslagteri. Det laver med andre ord masseprodukter, bulk-varer. Så da Danish Crown i år 2000 indledte et samarbejde med en række danske topkokke om at lave specialprodukter, blev de mødt med skepsis.

»Stjernekokkene fortalte os, at de forbandt Danish Crown med standardvarer. Det blev vi provokeret af – altså på den gode måde – og det blev baggrunden for, at vi lavede Guldrummet«, siger salgsdirektør Claus Hein.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Ligesom Arla blev tirret af folk som Claus Meyer og Erwin Lauterbach til at eksperimentere med langtidsmodnede gourmetoste og oste af råmælk, blev Danish Crown provokeret til at gå i gang med gourmet-udskæringer af okse, svin, kalv og lam. Og ligesom Arla har Danish Crown følt, at det har gjort dem bedre og mere stolte af deres virksomhed.

LÆS ARTIKEL

»Rummet skulle bruges til de produkter, hvor kokkene havde krav til, at de skulle håndteres specielt eller modnes på en særlig måde. Vi skulle også kunne levere alle mulige specialprodukter inden for kød, brisler, kæber, muler fra kalve. Mantraet var, at hvis varen findes inden for vores område, så skaffer vi den«.

Så griner han:

»’Der er nosser i Kolding’ blev vores slogan, fordi der kom en forespørgsel på kalvetestikler«.

Mørbrad er kedeligt
Det er ikke, fordi der er meget salg i testikler herhjemme. Men det hænder, at en af landets klassiske franske restauranter bestiller en kalvetestikel eller to, måske bare for at vise den til personalet.

Men de er hér, i Guldrummet: en bakke med ovale kugler på størrelse med Fabergé-æg, lige til at stege eller braisere eller gyse over. Guldrummet er også leveringsdygtigt i brisler, kalvekæber, kalvetunge og håndboldstore kalvenyrer med fedtlag, for at nævne nogle af de udskæringer, man ikke finder i supermarkedet.

»På et tidspunkt var der en restaurant, der bestilte hove, men det blev aldrig til noget«, husker Rone Stokholm Kruse, lederen af Guldrummet.

»Vi har også leveret yvere fra køer til et par enkelte kokke, så de kunne lege med det i deres køkkener. Men jeg ved, at det kom aldrig på spisekortet«.


Der findes masser af smagfuldt kød
Det handler langtfra kun om at være leveringsdygtige i den slags eksotiske indslag. Guldrummet har også helt ukontroversielle, men eksklusive udskæringer som de populære svinekæber eller blomsten af tværreb – det bedste kød fra oksebrystet.

Guldrummet kan levere såkaldte nyretapper, kød fra området rundt om nyrerne, og edderkopper, som man kalder kødet fra toppen af nøglebenet.

»Det bliver normalt bare snittet til hakket kød. Det er nemlig ret svært at stege ordentlig og bliver nemt hårdt, men det er meget smagfulde udskæringer i en kyndig koks hænder«, siger Rone Stokholm Kruse, der påpeger, at de klassiske ’fine’ udskæringer som filet og mørbrad ikke automatisk er de bedste.

»Der er mange kokke, der ikke gider spise mørbrad, fordi de synes, det er kedeligt. Mørbrad er selvfølgelig altid mørt, men der er uhyggelig mange stykker kød, som der er meget mere smag i«.

En kæmpe udfordring
For Danish Crown og Guldrummet har samarbejdet med de ti slagtere i gruppen Gourmetslagterne og gruppen af kokke været en måde at få erfaring i at producere niche- og specialprodukter.

F.eks. er højrebet til slagterne et produkt, som næsten er blevet perfekt. Der har ifølge slagterne været problemer med at ramme den helt rigtige kødfarve, og der var i sommer problemer med at få de rigtige kvaliteter fra Danish Crowns slagteri.

»Der har været behov for efterjusteringer«, som salgsdirektøren fra Danish Crown, Claus Hein, udtrykker det.

Men alt i alt er slagteren fra Skagen meget tilfreds med oksekødet, der har solgt styrtende over sommeren.



»Det kan lade sig gøre at lave godt kød i Danmark«, siger Jens Munch, der tidligere fik mange af sine højreb fra Irland.

»Men det har sgu været en udfordring. Danish Crown har ikke været vant til at sortere dyr fra, der skulle behandles særskilt. Det har været en udfordring at få et stort slagteri til at tage det alvorligt og gide tage specielle udskæringer fra«.

En anden af slagterne i samarbejdet, Peter Broe, der driver slagterbutikken Broe i Gentofte, er knap så begejstret for de nye højreb, der efter hans begreber ikke er unikke nok i smagen. Og så mener han, at kødet er udvalgt efter for begrænsede kriterier.

TV

»Kødet er udvalgt efter at have den rigtige fedtprocent. Men der indgår ikke dyreetik i det, og vi ved ikke, hvilken gård dyrene kommer fra, eller hvilken race der er tale om – om det er sortbroget malkeko, Jersey, Simmental eller noget helt fjerde. Det er en mangel, for vi går efter varer, som vi kan fortælle historier om«, siger Peter Broe.

Claus Hein, Danish Crowns salgsdirektør, siger, at »det kan blive næste skridt«, hvis slagterne ønsker det. Indtil videre handler det om at få kødkvaliteten helt på plads.

Kommer det i supermarkedet?
Oksekødet er ikke det eneste produkt i samarbejdet. Slagterne og kokkene køber nu også kalvekamme lavet efter nøje specifikationer – angiveligt »verdens bedste« ifølge Jens Munch – de køber lam fra marsklandet syd fra grænsen i Tyskland og de køber danske grise af racen Duroc.

Duroc er en rødbrun race med sorte børster, som danske landmænd normalt kun bruger i avlsarbejdet. Den regnes nemlig som for fed i kødet til danske ganer. Men Duroc smager angiveligt rigtig godt, hvis man slagter dem, når de når 40-50 kilo.

Mon produkterne fra Guldrummet nogensinde vil kunne fås i almindelige supermarkeder og ikke bare i enkelte specialbutikker og dyre restauranter?

LÆS ARTIKEL

Svaret er, at man næppe nogensinde vil finde entrecote-bøffer fra højreb, der er tålmodigt modnet i 90 dage i Guldrummet i Kolding, eller kød, der er så nøje udvalgt som det, man finder hos de bedste slagtere. Men Claus Hein siger, at samarbejdet med kokkene og slagterne giver Danish Crown »erfaring i at køre nicheproduktioner og demonstrerer over for omverdenen, at vi kan mestre specialvarer«.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Testiklerne bliver i Jylland

»Og det kunne være godt, hvis vi kunne bruge erfaringen til at få produkter på markedet, som normalt ville være forbeholdt stjernekokkene«, siger han.

LÆS ARTIKEL For eksempel kunne den rødbrune Duroc-gris med de sorte børster godt ende i kølemontren nede på hjørnet. Men kalvetestiklerne forbliver nok, hvor de er, i Guldrummet på Ndr. Havnevej 1 i Kolding.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden