Få avisen leveret hele julen: 15 aviser for kun 199 kr.

Kristoffer bruger frisklavet espresso til at pensle brødet med. Det giver en mørkere, mere jordagtig farve.

Kristoffer bruger frisklavet espresso til at pensle brødet med. Det giver en mørkere, mere jordagtig farve.

Nyt om mad

Ælteteknikker og oldtidskornsorter er blevet top-moderne

Vi namedropper oldtidskornsorter som spelt og emmer på linje med filmstjerner.

Nyt om mad

Et trangt køkken i bedste Nørrebrostil byder velkommen med duften af nybagt brød. 31-årige Kristoffer Vollmann er lidt af en bageentusiast og har lige taget et ølandshvedebrød ud af ovnen.

»Der er noget meget afstressende over det. Jeg kan godt lide at ælte en dej – lege med den, selv om det måske lyder lidt åndssvagt. Det er mit moment of zen, når jeg har en fridag og bruger tiden på at slå en dej op«, fortæller Kristoffer Vollmann, der finder tid til at bage et par gange om ugen, selv om han til daglig arbejder i et lidt hektisk job som producer på TV 2.

Han går i gang med at røre endnu en dej sammen.

Varierer i det uendelige »Jeg bruger ikke rigtig opskrifter – selvfølgelig kan jeg godt lade mig inspirere af noget, jeg læser, men jeg bager meget på gefühl og blander kornsorter og forskelligt mel. Denne her dej putter jeg noget kardemomme i. Det dufter fantastisk«, siger han og begynder at pille kardemommekapslerne, inden de skal knuses i morteren.

Kristoffer Vollmann har bagt brød til sig selv de seneste ti år, men først for omkring fire år siden skiftede han de klassiske hvide fødselsdagsboller ud med mere ambitiøst og avanceret brød.

»En af mine kammeraters mor havde bagt de her boller – og så fik jeg så opskriften. Det var noget med at lade dejen stå og hæve natten over og lave en meget våd dej. Jeg havde aldrig hørt om noget lignende, og det er faktisk den opskrift, jeg stadig bruger og bare varierer i det uendelige«.

Brød som statement
Kristoffer Vollmann er langtfra en æltende ener. Mange danskere har fundet dejfadet frem af gemmerne og har kastet sig over brødbagning.

Elgiganten har alene det sidste år næsten fordoblet salget af røremaskiner, og hos Coop melder man om en stigning i melsalget på 10 procent siden 2008 – noget, der er nærmest uhørt, da de fleste dagligvarer står i stampe. Samtidig er det mel, der ryger over disken, meget mere forskelligartet. Ifølge Økologisk Landsforening er omsætningen af mel af andre kornsorter end hvede tidoblet fra 2007 til 2010.

»Brød har fået en symbolværdi – hvis brødet er godt, sender det nogle signaler til dem, der spiser med, om, at man har tænkt over, hvad man serverer. Moderne brød er et statement«, siger Henriette Winther, der er fødevarerådgiver hos Økologisk Landsforening.

Hun mener, at interessen for brød er en del af en større udvikling, hvor folk er begyndt at interessere sig for kvalitet. Og så er brød stadig mere prisoverkommeligt end for eksempel kød og vin af meget høj kvalitet, som folk måske drømmer om, forklarer hun.

LÆS ARTIKEL

Bagetendensen begyndte omkring 2000, da Per Bruun etablerede den første Emmerys i København – han havde allerede åbnet butikker i Aarhus, men det var åbningen af butikken i hovedstaden, der drev udviklingen.

»Før Emmerys kunne man godt købe lækkert brød hos enkelte bagere som for eksempel van Hauen. Men det var Emmerys, der skubbede til udviklingen. Brødet var helt anderledes end det, man havde set ellers – rustikt, saftigt, bagt med surdej og med store huller. Langsomt begyndte danskerne at interessere sig for, at brød var andet end et hvidt franskbrød med birkes«, siger Henriette Winther.

Stor belønning
En af dem, der også har skubbet til bageglæden hos danskerne, er kokken Claus Meyer, hvis bagebog 'Meyers Bageri' har solgt over 100.000 eksemplarer. Desuden har Camilla Plums 'Et ordentligt brød' solgt 25.000, og 'Gyldendals bagebog' har solgt over 50.000 eksemplarer. I det hele taget melder forlagene, at brødbøger er et marked i vækst.

»Det er jo sådan, at hvis du følger de simple bageregler, får du et fucking fantastisk godt brød – som du selv kan lave derhjemme. Når det er krisetid, kigger man mod en anden form for luksus, og hjemmebagt brød er den billigste luksus, man kan forestille sig. Samtidig kan man som familiefar eller -mor bevise sit engagement i familien ved at bruge tiden på at bage noget til resten af familien. Bagning er ligesom et hobbyrum. Man oplever en enorm belønning, hvis man bager noget ordentligt«, siger Claus Meyer, der mener, at udviklingen inden for brødbagning også hænger sammen med udviklingen af det nye nordiske køkken.

LÆS ARTIKEL

»Bagerne var i mange år et hensygnende fag. Generelt vil folk gerne have noget ordentligt noget – og de vil gerne betale en højere pris for noget, som er bedre end det gængse. De skal bare uddannes til at ville have noget ordentligt. Der var jo heller ingen, der ville have nordisk mad, da vi startede Noma. Men så begyndte vi en samtale med og en form for uddannelse af kunderne. Og det er det samme med brød«, siger han.

Samtidig var der et hul i markedet, da bagernes og supermarkedernes brød ikke levede op til forventningerne. Det havde over en årrække på hundrede år udhulet den danske brødkultur, og det åbnede for et paradigmeskifte, mener Claus Meyer.

Alt for meget brød blev bagt med for meget mel og for lidt væske. En kort hævetid, for meget gær og et fravær af kim, klid og aromatisk mel med smag. Det, han kalder en uforløst brødkultur og sammenligner med en vinkultur uden kvalitetsvin.

»Folk tror, man kan stole på brød – men rigtig meget brød er fyldt med tilsætningsstoffer. Det drømmer man jo ikke om. Man tror, at rugbrød indeholder rug – men det gør mange rugbrød faktisk ikke. Alle vil gerne spise fuldkorn, men 85 procent af alt det mel, vi spiser, er raffineret hvede. Byg, havre, rug og fuldkorn indeholder mange flere ernæringsstoffer. Den nye interesse for gamle kornsorter hænger sammen med det nordiske køkken. Hele mit engagement i mel og bagebøger udspringer af et ønske om at se det nordiske køkken udfolde sig inden for et bestemt område«, siger Claus Meyer.

Ambitiøse brødbagere
Netop bevidstheden om det nordiske køkken har været med til få danskerne til at interessere sig for brødet. Det mener Marie-Louise Risgaard, der er cand.agro. og kursuschef hos Skærtoft Mølle, der har vundet hæder for flere af sine meltyper. Skærtoft Mølle udbyder bagekurser og mærker en stigende efterspørgsel på produkter som maltsirup og maltmel.

»Danskerne søger smag, mæthed og kvalitet. Man vil ikke bage et brød, der er tørt om tre timer. Det skal være noget, der kan holde sig – og det kan det jo, hvis du bager noget ordentligt«, siger Marie-Louise Risgaard.

Interessen for at smække sin egen dej sammen er kraftigt stigende. Bagekurser flere steder er booket et godt stykke ind i fremtiden, og hos Meyers Madhus får de hver dag ti henvendelser om deres bagekurser. For et par år siden var der et kursus om måneden.

LÆS ARTIKEL

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Nu er der ti kurser om måneden, og der er venteliste. Det er folk mellem 30 og 80 år, fordelingen er generelt lige mellem mænd og kvinder, men mændene er overrepræsenteret på bagekurserne sammenlignet med andre madlavningskurser. Direktør i Meyers Madhus Emil Bruun Blauert mener, at det relativt store fremmøde af mænd skyldes, at der er lidt urmand over det at bage.

»Bagning er noget helt andet end at piske en fransk sauce. Det er noget, vi også gjorde for 10.000 år siden. Og så er det et nemt sted at starte i forhold til at lave mad. Brødbagning kan være meget enkelt – og samtidig meget komplekst, når man fordyber sig i det«, siger han.

De folk, der møder op på bagekurserne, har også et andet engagement end folk på de andre madkurser.

SE OPSKRIFT

»De har simpelthen ild i øjnene, når de kommer, de er sindssygt ambitiøse. De kommer ikke bare for at drikke kaffe og hyggesludre lidt. De tager det meget seriøst. Og fælles for dem er, at de har oplevet, at man kan lave noget helt fantastisk i sit eget køkken«, siger Emil Bruun Blauert og fortæller, at Meyers Madhus snart udvider med en masterclass i bagning med fokus på surdej, rugbrød og nordiske kornsorter.

I København er Meyers Madhus det eneste sted, der afholder bagekurser. Desuden udbyder også Aurion i Aalborg og Skærtoft Mølle på Als bagekurser – begge steder er kurserne også booket et stykke ind i fremtiden.

Del af hverdagen

Henriette Winther fra Økologisk Landsforening mener ikke, at bageentusiasmen hos danskerne kommer til at stilne af. Finanskrisen har ikke haft indvirkning på salget af økologiske fødevarer, som mange finder fornuftigt at bruge penge på. Det giver mening for dem, mener hun.

»Samtidig er der en større bevidsthed om sundhedsværdien af brød. Inden brødbølgen spiste vi jo hvidt brød. I industrien har man nøjedes med den hvide del af kornet – og droppet skallen og kimet, der egentlig giver en bedre fordøjelse og vitaminer. Men fuldkorn er på vej tilbage igen. Den bevidsthed har der hele tiden været hos Meyers og de andre«.

Tilbage i køkkenet hos Kristoffer Vollmann er dagens brød klar til at blive taget ud af ovnen. Hele hans mel- og kornsortiment er i dagens anledning stillet frem på køkkenbordet.

»Jeg tror aldrig, jeg bliver træt af at bage – det er blevet en naturlig del af min hverdag. Jeg køber meget sjældent brød i supermarkedet. Sidste uge købte jeg et rugbrød i Netto, men jeg har kun spist en enkelt skive af det – det smager jo ikke så godt«, siger han.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Kristoffer Vollmann har altid fryseren fyldt med plastikposer med brød og boller i portioner, lige til at tage op. Brødet kan holde sig et par dage, så bliver det kedeligt og skal have en tur i brødristeren.

Han har brugt forskellige kerner, havregryn og forskelligt mel til brødet, der bliver bagt ved 250 grader.

»Min ovn er ikke så god, så jeg plejer at varme den maks. op i en halv time, før jeg sætter brødet ind. Det giver den bedste skorpe«, siger han. Og ganske rigtigt – brødet har en sej skorpe. Nærmest som fra et eksklusivt bageri.

FACEBOOK

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce