Københavns gastro-missionær fortsætter med at imponere

For to måneder siden slog Claus Meyer og Niels Lan Doky dørene op for The Standard i København. Tre restauranter, to barer og en jazzklub i den gamle færgeterminal, hvor Custom House blev erklæret konkurs i februar.

Terence Conrans design for bling og ballade er gennemrenoveret for at gøre plads til Meyers folkehøjskole, der skal lære danskerne at forstå og elske den mad, der fletter rødder med vores egen identitet, dybt nede i den nordiske muld.

Det er fristende at afvise missionæren Meyer ved døren. Er det nu ham igen? Meyers Deli er blevet økofascismens svar på 7-Eleven, og med bagerier, pizzeriaer og restauranterne Radio, Noma, NAMNAM og Meyers i Lyngby begynder kulturrevolutionen at ligne en imperialistisk franchise styret af en forretningsmand i forklæde.

Karakter og personlighed Men så let går det ikke. For Claus Meyer passer ikke helt ind i fjendebilledet.

Maden på hans restauranter er ikke et kønsløst serieprodukt, den har som regel karakter og personlighed, og hans positive betydning for dansk gastronomi kan dårligt overdrives.

Som folkeoplysende tv-kok, restauratør og entreprenør har han ændret den måde, vi tænker mad på, hvilket har været stærkt medvirkende til at give os den selvtillid, der har gjort Danmark til epicenter for en af de seneste årtiers mest interessante rystelser i de gastronomiske koder.

Fungerer bedst, når maden taler for sig selv
Der hvor man kan kritisere hans projekt er, når oplysningen antager didaktisk karakter. Når visionerne om nynordisk mad formaliseres til en art filosofi, der formaner os om, at vores mad bør afspejle en særlig nordisk identitet, som vi bliver fremmed over for, når vi ikke spiser i overenstemmelse med vores regionale terroir.

Det har vakt modstand mod et ellers sympatisk projekt som det nynordiske køkken, når tjenere som Meyers disciple fortolker maden for gæsterne i stedet for at lade dem smage selv. Når den æstetiske oplevelse reduceres til tjekliste for det filosofiske udgangspunkt.

Meyers spisehuse fungerer bedst, når han lader maden tale. Og det gør han på The Standard, hvor han kun optræder i sit entreprenante virke som iscenesætter af andre talenter. Nemlig Andreas Møller på Almanak, Torsten Vildgaard på Studio og Karam Sethi på Verandah.

Smagen af sæson
Man kan sige, at Almanak omsætter tankerne i Meyers kogebog af samme navn til solid praksis, hvor sæsonen bestemmer, hvilken mad der kommer på tallerkenen. Det er danske råvarer, høstet på det tidspunkt, hvor de er bedst, og tilberedt, så man kan smage, hvor de kommer fra.

Den øvelse lykkedes ekstremt godt i den consommé af kantareller, jeg fik som forret. Et kraftigt mørkebrunt indkog med en jordet smag af efterår og skovbund, som blev forstærket af syltede kantareller og sorte trompetsvampe og en frisk spiselig suppevisk af urter.

Med et prik i æggeblommen flød fedmen ud i suppen og gav fylde til nydelsen sammen med saltet fra et sprødt kyllingeskind. Et koncentrat af sæsonen. Enkelt, men blændende.

Smag den danske høst uden at slippe en bondegård
Almanak er The Standards folkestue med plads til 100 mennesker og frit udsyn til havnebassinet. Her er afslappet, men larmen er øredøvende mellem de flisebeklædte vægge.

Til gengæld kan man smage på den danske høst uden at betale en bondegård. I hvert fald hvis man vælger den treretters menu til 350 kroner. Går man solo på kortet skal man slippe 225 for en hovedret. Det gjorde vi.

Efter nogle gode simple snacks med masser af smag kom min svampeconsommé og en fremragende tatar af rådyr til min gæst.

Let sødlig, men frisk, og syrligt afstemt af skovsyre og syltede kantareller, mens dybden blev sikret af karljohan-svampe, både som mayo og pulver.

Sej krondyrfilet med vellykket garniture
Vores bourgogne, en Santenay fra Jean-Marc Morey, var godt balanceret mellem vanilje, jordbær, kirsebær, skovbund og endda lidt klor fra poolen.

Pinot noir har karakter, der skal matches af mere end den smagsfattige og lidt seje krondyrfilet, som min gæst brummede utilfreds over, mens han gaflede løs af den vellykkede garniture af solbærmarinerede majroer og syltede pærer.

Men flødekartoflerne med blåskimmelost lod han stå. Og det gjorde jeg også efter en bid af deres flade bitterhed.

Heldigvis fungerede rødvinen godt til min vesterhavstorsk med rømørejer, der var overhældt af en opskummet torskebisque og flankeret af en brændt porre, løgringe og dild. En velsmagende, men også lidt karakterløs ret uden kontraster.

Tabte lidt af pusten undervejs
Til dessert fik jeg en rund iscreme af sukkerroe med lækre bløde og luftige marengs, mens kærnemælken, der var skilt med maltolie og drysset med bitter maltcrumble, var svær at blive klog på.

Mælkens syre og maltens skarpe bitterstoffer klædte ikke umiddelbart hinanden, men blev dog diplomatisk forenet af isens sødme.

Så var min gæsts æbledessert anderledes ligetil. Syltede og rå æbler med valnøddeis og nougat. Syre med dyb sødme. Enkelt og godt.

Almanak lagde voldsomt godt ud, men tabte lidt af pusten undervejs. Det er dog stadig et godt sted at smage på Danmark uden at skulle høre en hel nationalkrønike imens. Her er det folket, der larmer, ikke tjenerne.

[ib-17097]

Michelin-ambitioner
En tur op ad trappen, og man havner i en helt anden verden hos Studio, hvor Meyer har satset på Torsten Vildgaard til at gå mod strømmen.

For mens de fleste gourmetkokke har åbnet bistroer, er Studio en af de første eksklusive restauranter med michelin-ambitioner, der er åbnet i København i lang tid.

Det var Vildgaard, der stod i Nomas køkken og eksperimenterede sig frem til flere af deres signaturretter, og som køkkenchef hos Studio fortsætter han det nynordiske togt, men bryder samtidig dogmerne ved at mikse med fremmedartede elementer som foie gras og koriander.

En personlig stil med laboratoriet helt inde på bordet, når hummerfonden iltes i glasbobler, og kaffen bobler gennem japanske kolbesystemer.

Smagen af dansk skov
Her er afslappet på den tjekkede måde med kontorstole, arkitektlamper og sorte og hvide linjer i en stringent stil, der akkurat balanceres af bronzelampernes bløde former og blå kakler ved åbningen til det blottede køkken.

Jeg sad elendigt på min kontorstol, men min gæst sad godt og blev sendt tilbage til barndommen allerede med den første af aftenens syv retter. Han havde ikke spist nynordisk før, så den ramte ham som en åbenbaring.

»Det smager af noget, jeg ikke kan sætte fingeren på. Noget oppe i min hjerne fra gamle dage. En skovtur i fjerde klasse. Det smager jo for fanden af dansk skov!«.

Kammusling i perfekt smagsbalance
En stor kammusling var råmarineret i hvid ribs, hvis saft lå i bunden af dyrets egen skal.

Det lignede en juledekoration med buskede enebærkviste, som blev antændt ved bordet, så duften kortsluttede kompasset, der ellers pegede mod havet.

Og muslingen blev hevet helt ind i skoven af grønne enebær, røllike og en sne af frosset fløde med gran.

Et voldsomt interessant møde, hvor syren fra fløden, kødets ferskhed og bitterstoffer fra ribs, gran og enebær skabte en overraskende balanceret velsmag. Salt og sødme var helt fraværende og helt overflødigt.

Til gengæld var vi ikke så glade for de pocherede limfjordsøsters med brændende kærlighed.

Østersen var delikat, men trods en skummet sauce af den islandske tang söl havde den svært ved at få forbindelse med cremen af kartofler rørt med æggeblommer, som ellers smagte godt for sig selv med bacon, løg og friske urter.

Nålestik af nytænkning

Men så kom køkkenet skarpt igen. Først med en filet af hummer, der var vokset langsomt og havde udviklet masser af smag i Norges kolde farvand.

En saftig krabat overhældt af en ædelt udseende og elegant smagende bouillon kogt på dens egne skaller og krydret med bronzefennikel, basilikum og andre friske urter. Og derefter med et stykke stegt foie gras med hele brombær, brombærsauce, granolie og rødbede, der var bagt i et rugbrød, hvilket gav den en mindre syrlig, mere dyb karakter. Brombær har maniodepressive træk.

Det ene øjeblik frigiver de hvinende syre og det næste tung sødme, og det spil står som bekendt godt til den fede leversmag. Men med parfumen fra frisk koriander og den tørre kant fra granolien fandt Torsten Vildgaard endnu flere karaktertræk i kødet. Sådan et nålestik af nytænkning kan genføde en klassiker i stedet for at reproducere velsmagen. Det savnede vi hos den lidt tørre vagtel, der var farseret med confiterede svampe og brisler og serveret med løgvariationer og en løgboullion skilt med timianolie. Desserten fuldendte aftenen Desserterne startede frisk og syrligt med æbler som rå spåner og sorbet med friske hasselnødder overhældt af en æbleboullion skilt med timianolie og friske korianderfrø.

Men det var med den sidste dessert, at køkkenet sanktionerede sin status som ny sværvægter på restaurationsscenen. En sorbet af gulerod og havtorn på en lun ragout af gulerødder, sukkerroesirup, persilleolie, maltjord og en lille klat creme anglaise.

Nynordisk klassik med urter og grønt i det søde køkken, men fyldigere, rundere og sødere i smagen. Fantastisk.

Et åbent bud på den nordiske identitet
Torsten Vildgaard har med held tilføjet et kulørt kapitel til den nordiske fortælling, der viser, at man kan trylle andet end fersk renhed op af den danske jord.

Han giver et åbent bud på den nordiske identitet i stedet for at formalisere den, og man føler sig ikke fremmed for sig selv hos Studio. Tværtimod.

Og med en vinmenu, der rammer maden perfekt med både naturlige vine, konventionelle flasker og elegante champagner, svarer den høje pris til niveauet på byens andre toprestauranter.