Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Strid. Hvad er du til - den klassiske italienske espresso, eller den nynordiske kaffe?
Foto: MARTIN SLOTTEMO LYNGSTAD (arkiv)

Strid. Hvad er du til - den klassiske italienske espresso, eller den nynordiske kaffe?

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Stjerne-barista og gastrochef strides om gourmetlandets nye kaffe

Ibyen tager temperaturen på den københavnske kaffescene.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Da Estate Coffee åbnede i 2000, stod der ’barista’ på ryggen af medarbejdernes T-hirts. Ikke som en varedeklaration, men for at pirre gæsternes nysgerrighed.

For dengang var det meget få, der kendte betydningen af det italienske ord for professionel kaffebrygger.

På de 12 år, der siden er gået, er kaffescenen i København nærmest kogt over. Vi er gået igennem en lang række mokkafaser på lyntid.

Men madanmelder og chefredaktør på Magasinet Gastro Jesper Uhrup Jensen påpeger, at restaurantbranchen samtidig har været meget langsom til at tage kaffekulturen til sig.

»Det er gået trægt på restauranterne. Mange steder kan man ikke engang få en espresso, som for mig stadig er det bedste. Det har været stempelkandekaffe. Og en ikke særlig god en af slagsen«, siger chefredaktøren.

LÆS OGSÅ

Kaffe på to sekunder
Han påpeger, at den urbane danske kaffekultur, der opstod med cafeen Sommersko i halvfjerdserne, tydeligvis er noget, der er kommet udefra, og som vi stadig ikke har forstået.

Det betyder, at et cafébesøg er en oplevelse til en formue, hvor man drikker kaffe i store spande med så meget mælk, at det smager af risengrød.

Uhrup sammenligner med, at man i Italien bruger to sekunder på at brygge en espresso og to sekunder på at drikke den. Og den koster derefter.

Ikke desto mindre er den seneste udvikling, at toprestauranterne i København – og der er mange – har fået øjnene op for kaffen som kvalitetsindikator. Og man går væsentligt længere end espresso.

»Kaffen er det nye brød på restauranterne. For ti år siden var brødet elendigt, når man var ude at spise, men så kom der en trend med, at de skulle gå op i brødet. Kadeau og Relæ serverer vanvittigt godt brød. Og nu er det samme ved at ske med kaffen. De laver ikke bare Nespresso. De tager det seriøst«, fortæller Klaus Thomsen, der tidligere har taget VM i barista-titlen, har brygget talrige espressoer hos Estate Coffee og nu er medejer af Danmarks vel nok mest hypede kaffeselskab, The Coffee Collective, der har eget risteri og to kaffebarer.

Kaffeflov
At toprestauranter dyrker kaffen, er trods alt ikke sket med ét. Der er bare flere og flere, som nu satser på kaffen til profilering.

På restauranten Le Sommelier havde man allerede i slutningen af halvfemserne et decideret kaffemenukort, hvor man kunne vælge mellem dyre og endnu dyrere kaffesorter, og på michelinrestauranten Kiin Kiin på Nørrebro har man håndbrygget kaffen ved bordet foran kunden i halvandet år.

Den værste kaffe får du i dag på de bedste og dyreste restauranter

I 2012 kastede landets gastronomiske flagskib, Noma, sig ud i et kaffeeventyr, da Rene Redzepi under Nordic Barista Cup det år erkendte, at gourmetrestauranter er gode til appetizers, champagne, at skabe atmosfære og så videre, men at der er et hul i oplevelsen, hvor de fleste restauranter taber kunden, og det er, når kaffen serveres.

»Nogle gange er jeg lidt flov, når jeg smager den kaffe, vi brygger (...) Mit løfte til jer er, at vi med 110 procents garanti vil have den bedste kaffe på nogen restaurant i verden«, proklamerede køkkenchefen og fik stor applaus.

Kaffeforelæsning
For at nå sit mål allierede han sig med den nordiske kaffechampion Tim Wendelboe, der er berømt for sine ristninger af enkeltfarmskaffer.

»Vi, der arbejder i kaffebranchen, har altid klaget over dårlig kaffe på restauranterne. Redzepis melding satte skred i tingene«, fortæller Tim Wendelboe.

Han blev hyret til at forelæse om kaffe foran Redzepis stab og noterede sig »en interesse over middel«. Og da han kom tilbage og skulle give anden lektion, havde mange af dem i mellemtiden selv været ude at investere i kaffeudstyr og eksperimenteret med bryggemetoder.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Noma er dog endt med at brygge en meget enkel kaffe. Nemlig en klassisk filterkaffe, hvor brandvarmt vand (optimalt 96 grader) hældes over friskmalede kaffebønner.

»Noma handler jo om det nordiske, og filterkaffe er en gammeldags nordisk ting. Og så har vi sørget for de bedste råvarer og så god tilberedning som muligt – uden en masse gimmicks«, fortæller Wendelboe. 'Nordic coffee'


Og så alligevel. Nok brygges kaffen ved, at den ansvarlige sommelier ved håndkraft hælder en tynd stråle vand ud over kaffebønner i papirfilter.

Men kaffen drypper ned i en specialfremstillet kande og testes via en ’extract mojo’, hvorefter den dekanteres til en karaffel og serveres i særlige kaffeglas, der samler aromaen.

Den varme drik præsenteres for gæsten med en fortælling om producent og smagsegenskaber – som var det vin. Så helt ligesom farmor lavede den i kolonihavehuset er Noma-kaffen ikke.



»Det er en meget ren kaffe, en klar variant«, siger Wendelboe.

Den brygges på kaffesorter, der er meget tydelige i smagen. Typisk fra Kenya, der har bønner med en intens og frugtig bærsmag, der passer godt til Nomas mad. Men det kan også være fersken-grapefrugt-smagende kaffe fra Etiopien eller en sødmefuld slags fra Brasilien.

Det ville da være enormt kedeligt, hvis alle restauranter bare serverede den samme kedelige italienske espresso



Tidligere var vi i Danmark meget inspireret af USA, hvor især Starbucks stod som det lysende kaffefyrtårn. Nu er strømmen vendt, så amerikanerne i stedet kigger mod Norden, hvor de lyse ristninger af syrlige, lette kaffer, der tydeligt viser terroir, er kommet i vælten. En smag, der nu går under navnet ’Nordic coffee’.

Råvarerne er vigtigst
Og fra Klaus Thomsens udkigspost er det netop råvaren og ikke bryggemetoden, der bliver fokus på fremover.

»Man kan simpelthen aldrig lave bedre kaffe, end ens råvarer tillader. Jeg tror, flere vil finde ud af, at kaffens iboende kvalitet fra træet, bondens og risterens arbejde er langt det vigtigste for smagen«.

Gastrochefen Jesper Uhrup, som har spist og drukket sig igennem landets bedste restauranter, er bestemt ikke imponeret over den nynordiske kaffesatsning.

»Den værste kaffe får du i dag på de bedste og dyreste restauranter. Det ligner muddervand og smager som DSB-kaffen i gamle dage. Eller rettere: Man sidder nærmest og savner færgerne«, siger redaktøren.

Som var det vin

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

På den tidligere Noma-mand Torsten Vildgaards nye gourmetrestaurant i The Standard, Studio, som Jesper Uhrup fornylig besøgte, kom man efter desserten i stedet for en kop varm espresso anstigende med glaskolbe og bunsenbrænder. »Det tog relativt lang tid og smagte, som man kunne frygte. Hvorfor laver de ikke bare den lille gode kop kaffe, som man har brug for efter et godt måltid? På de gode italienske restauranter i Danmark får man fremragende kaffe. Og så skal man ikke betale 150 kroner per kande«. Barista Klaus Thomsen er – ikke overraskende – lodret uenig. Han mener, at Uhrup hænger stadig fast i 00'ernes mentalitet om, at 'hvis det skal være god kaffe, så skal det være espresso'.



LÆS OGSÅ »Kokkene har truffet nogle valg om, hvilke kaffer de vil bruge, og hvordan de vil brygge og servere dem – på en måde, der repræsenterer det, de selv synes smager godt. Præcis ligesom alle retter og vine de i øvrigt serverer. Det ville da være enormt kedeligt, hvis alle restauranter bare serverede den samme kedelige italienske espresso. Og ligesom man nærmest forventede at få foie gras, hvis man var på michelinrestaurant for nogle år tilbage, så tager det lidt tid, før både gæster og anmeldere vænner sig til noget nyt«.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden