Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Næste:
Næste:
Astrid Dalum
Foto: Astrid Dalum

Fremmarch. Stenbjerg Kros energiske kromutter leder efter sortbær, men fårene har spist dem alle. Vilde urter og bær er fast krydderi på mange af kroens retter.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Henny har fået thyboerne til at elske det nye nordisk køkken

Efter ti år skyller den nynordiske bølge også over Thy. Og de lokale er holdt op med at grine af Stenbjerg Kro.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Da vi startede på vore menu, syntes folk, det var noget københavneri. De sagde: Hvis hun tror, det kan køre det der, så er hun da mere dum end de fleste«.

Henny Mortensen, kromutter på Stenbjerg Kro, griner lidt ad mindet. For der var folk, der gjorde nar ad hende, da hun lancerede sin lille madrevolution tilbage i 2008 – et menukort baseret på lokale råvarer efter nærmest nynordiske principper. Det havde ikke altid været rart.

»Det er de så holdt op med nu«, tilføjer hun. For i Thy er modviljen mod ’københavneriet’ på vej væk, og rigtig mange restauranter er hoppet med på bølgen. Ti år efter, at det såkaldte nye nordiske køkken blev lanceret af topkokke i København, er det slået igennem i en af landets mest traditionsbundne egne.

LÆS ARTIKEL

Den 56-årige trinde nordjyske kromutter i den polkaprikkede tunika har sat sig ved vores bord i Stenbjerg Kro, en pæn, men ikke specielt prangende eller romantisk bygning to kilometer øst fra stranden ved Vesterhavet. Vi er i gang med at indtage kroens populære platte, der stort set kun består af råvarer fra det omliggende, smukke og rå klithede-landskab, der strækker sig fra Hansthom i nord til Agger Tange i syd.

Der er hjemmelavede sild med hyldeblomstkapers. Der er en lamme-grillpølse lavet af kødet fra lokale får, der til daglig går og spiser sortebær. Der er tynde, mørkerøde skiver af røget krondyrkølle med en skarp creme på vilde tranebær. Der er en Thybo-ost serveret med en havtorn-gelé, som Hennys veninde Eva laver. Der er snaps med gul snerre eller røllike eller klitrose, som nevøen har stået og smagt til.

Forrygende succes

Det er med andre ord mad som revet ud af den nynordiske bibels bud om lokale råvarer, respekt for sæsonerne, om økologi, vilde urter og smagen af terrioret. Ren Claus Meyer. Men samtidig enkelt og genkendeligt som kromad.

»Der er ikke myrer og kakkerlakker på. Så er det da kun, fordi de er kommet forkert i byen«, siger Henny Mortensen med henvisning til københavnske Noma og dets fascination af insekter.

Det nynordiske menukort har været en ubetinget succes. Som Lone Lærke Krog fra Nordjyske Stifttidende siger det: »Det går jo forrygende derude. Der er altid stopfyldt med mennesker«.

Henny Mortensen har drevet kroen siden 1990, hvor hun og hendes mand købte den, fordi de gerne ville være selvstændige. Nogle særlige forudsætninger havde hun ikke.

»Jeg har gået ni år i skole, og så synes jeg ikke, jeg kunne lære mere. Så har jeg et syv-ugers kursus som hjemmehjælper og en veludviklet nysgerrighed. Det er det, jeg har at gøre med«, siger hun. I mange år var maden på kroen temmelig traditionel – engelsk bøf, kalvesteg med brun sovs, en spætte med hvide kartofler – og hvor den stak ud, var det ofte med udenlandske råvarer. Frølår var – måske lidt overraskende – et fast element på menuen.

Citroner er bandlyst

Det var den nye nationalpark, der ændrede det hele. I 2007 blev området fra Hanstholm ned til Agger Tange gjort til Danmarks første nationalpark på trods af en voldsom modstand fra mange lokale. Men Henny Mortensen så det som en kærkommen mulighed for at skabe noget nyt.

Hun gik sammen med en række lokale nuværende og tidligere museumsfolk og en lokal biavler og skabte ’Smag på Thy’, et madarrangement helliget lokale produkter. De inviterede kendiskokke til at stå for maden. Claus Meyer kom et år, michelinkok Anita Klemensen et andet år, og Nikolaj Kirk og Mikkel Mårbjerg i en række år.

»Vi havde prøvet mange ting for at lave lidt om på det, for det er simpelthen kedelig at lave flæskesteg og brun sovs og kalvesteg hele tiden. Så vi sugede til os med arme og ben. En dag sad jeg til møde i støtteforeningen for Nationalpark Thy, hvor vi skulle arrangere et nyt ’Smag på Thy’. Folk snakkede om regnskabet, så min veninde Eva fra Vorupør Museum og jeg sad og skrev til hinanden under bordet, om vi ikke skulle lave en platte med kun varer fra nationalparken. Og vi blev enige om, at vi bare kunne gå tilbage til rødderne og lave tingene fra grunden, også med hendes kendskab til gamle, lokale kogebøger og opskrifter«, siger Henny. Kendiskokkenes besøg på hendes kro var også en stor inspiration.

»Nu har jeg jo set dem komme over i så mange år, og så tænker man ’okay, det er jo sådan set de samme opskrifter – de har jo bare puttet nogen andre ting i. Hvor svært kan det være?«, griner hun.

Ude i kroens køkken stiller Henny Mortensen en kurv med pyntegrønt, hun har plukket i sine højbede, og går i gang med at sortere i dem. To yngre mænd er ved at rette an til frokosten.

»Vi har to kokke og en kokkeelev, og det er faktisk en del her ude på Karen Tyndskids marker«, siger hun.

Det er ikke sådan, at Henny Mortensen og hendes folk laver det hele fra bunden. Slagteren i Vorupør laver lammepølserne på en opskrift fra Claus Meyer, og han røger også mange af krondyrkøllerne (resten kommer fra Klosterhedens Vildt syd for Limfjorden). Thybo-osten er lavet af Thise Mejeri på en gammel opskrift, som Thisted Museum har fundet frem til.

Maden skal i så vid udstrækning som mulig være baseret på lokale råvarer.

»Citron er jo ikke lige en del af den daglige dont. Derfor bruger vi rabarber til fiskeretterne og fra næste år vil vi bruge grønne mirabeller til at syrne med i vores hyldeblomstsaft«.

Bag kroen er der en urtehave med bær, rabarber og krydderurter. Men de vilde sager fra Nationalparken plukkes af elever fra Elmelund, et værested for sent udviklede unge.

Derude finder de havtorn, blåbær, sortebær, ramsløg, tormentilrod til snaps, æbler, mirabeller, blommer, brombær, vild timian og meget andet. Dogmet om, at det skal være varer fra Nationalparken, giver dog nogle begrænsninger.

»Jeg skælder meget ud over, at de lokale ikke begynder at holde nogle høns, ænder og måske nogle grise, der kunne gå og gnaske rundt. Der er masser af kvæg og masser af får, men vi mangler de andre ting. Men de tror ikke rigtig på det«, siger Henny Mortensen, der sammen med manden forsøgte at holde agerhøns, indtil nogle børn lukkede avlsparrene ud, og ræven tog dem.

Der er også undtagelser fra konceptet. F.eks. kan man ikke købe lokalt dyrket korn, så brødet kommer som halvfabrikata fra bl.a. Kohberg.

Det kniber også med grøntsager på egnen, så Henny køber grøntsager i både Thy og nærliggende Mors.

»Inden vi flyttede hertil Stenbjerg, plukkede og syltede mig og min mand en masse ting. Men da vi kom hertil, var det jo håbløst umoderne. Hvorfor gå og plukke en hel masse ting? Du kunne jo bare bestille en spand marmelade. Det koster jo ikke en tiendedel!«, siger hun.

Med den nye nationalpark Thy kom der pludselig nogle gæster udefra til området, som var helt anderledes åbne, og som havde pengene siddende mere løst. Og Henny Mortensen syntes ikke, at de nynordiske tendenser var særlig mærkelige.

»Næ, hvis du kigger i de gamle kogebøger, så er det bare der, du er. Det er jo at bruge de råvarer, du har i nærheden, og ikke gøre alt for meget ved dem. Jo mindre, du har rørt ved dem, jo dyrere er det næsten, ikke. En af de ting, vi har lært, er, at jo mere du behandler det, jo mere ødelagt bliver det. En sild skal smage af sild. Hvis den bliver pjasket til med sherry og karry og alting, kommer den jo til at smage helt anderledes«.

Vil du betegne kroen som nynordisk?

»Lad mig sige det sådan: Nordjyske var her for at anmelde os, og bagefter ringede de og spurgte, om de måtte komme og tage billeder. Så sagde jeg, at det var jeg rigtig ked af, og kunne jeg ikke slippe for den anmeldelse. For jeg tænkte, at vi slet ingen gafler ville få eller måske bare én enkel. Vi er jo ikke sådan nogle med servietter om armene og høj hat, der ved en masse om vin. Men så fik vi fire gafler (ud af seks, red.)! Jeg var helt rundt på gulvet«.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Men er I en nynordisk restaurant?

»Ja, det er vi jo så. Men det var vi ikke klar over, at vi var. Du ved jo, at Sandemose har skrevet om Janteloven, og han boede jo heroppe omkring. Vi plejer at sige, at vi ved det godt, men vi læser den ikke. Men det gør vi så alligevel, for ellers havde vi vidst, at vi var bedre til det, end vi troede«.

Snakkede bag hendes ryg

I starten havde kroen to menuer, både den nynordiske og den traditionelle. Kroens gæster skulle nødig føle, at det blev trukket ned over hovederne på dem.

Faktisk kan gæsterne stadig bede om at få helt traditionelt kromad til konfirmationer og guldbryllupper.

»Folk her rundtomkring kan være lidt bange for at prøve noget nyt. Men så får de vores platte, og så kan de se, at det ikke er så farligt. Jeg tror faktisk, at de lokale er lidt stolte af os, for de kan se, at der holder jo altid folk her på kroen. Og man skal bo her i mange år, før man kan få den ros, at de er blevet stolte af en«, siger Henny.

Da hun og hendes mand overtog kroen, var det ellers »lidt hudløst«. Der var lokale borgere, der følte, at de havde ret til at bestemme over, hvad kroen førte af produkter, og hvornår den skulle holde åbent. Der florerede ofte rygter om, at Henny og hendes mand var gået fra hinanden, blevet skilt, gået konkurs eller ved at lukke butikken. Det holdt dog efterhånden op.

Da hun senere indførte sin nye lokale menu, mente mange, at hun var »godt tosset«.

 ASTRID DALUM
Foto: ASTRID DALUM

»Ikke bare de lokale, men også alle de andre restauratører. De gjorde temmelig meget nar af os. Du kunne se det, når du kom ind et sted, at der blev stille. Så vidste du godt, hvad klokken var slået, så er det én selv, de snakker om«, siger hun.

»Folks syntes, det var noget københavneri. Nu får hun storhedsvanvid, nu tror hun, at hun kan sælge sand i Sahara. Men nu begynder de ligeså stille at fortælle, at de har også mad fra nationalpark Thy. De har set lyset«.

Rivende udvikling i Thy

Den vurdering viser sig ikke at være helt skæv. Da vi ringer til Michael Thinggaard, formand for Regional Madkultur Thy-Mors, siger han, at Henny Mortensen har en stor andel i den udvikling, der er sket i Thy de sidste par år. Hun er ifølge formanden på mange måder Thys version af Claus Meyer.

»Hun er et forbillede for os andre restauratører. Hun var den første til at fange, at det var den vej, man skulle gå, og sætte handling bag ordene. Nu rider alle restauranter i Thy med på bølgen med de regionale fødevarer«, siger Thinggaard, der er restauratør og indehaver af Hotel Thinggaard 20 kilometer syd fra Stenbjerg Kro.

»Jeg har haft hotellet i ti år, og det er først inden for de sidste tre år, at vi er gået op i at have lokale fødevarer. For min generation af kokke var det mere naturligt at servere f.eks. italiensk skinke eller dyre spanske charcuterie-varer, end det vi havde lige uden for døren. I dag har vi pølser fra Vorupør slagter, vi har kammerskinke fra Tican og lokale oste fra Thise. Når de lokale holder selskaber, vælger de fleste nu vores nationalparkmenu med muslinger og fisk og andet, som de ikke ville have spist før«.

»Heroppe er vi nok tre år bagud i forhold til alle andre egne i Danmark, men nu blomstrer det helt vildt«, siger Thinggaard.

Lederen af museet i Vorupør Eva Nielsen, Hennys gode ven og hende, der laver havtorngeleen, oplever også en stor forandring.

»Her i Thy gør man det, man er vant til. Man spiser kogt torsk, og så skal folk ikke komme og lave det i ovnen med alle mulige grøntsager. Eller putte hyldeblomst på pandekagerne. Altså, så sent som i 2000 sagde de lokale, at vi var godt tossede, hvis vi ville lave noget med havtorn. For de var da giftige. Nu afholder vi ture ud i Nationalparken for at plukke vilde ting, og det er folk vilde med. Især de unge«, siger hun.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Tang er det næste

Efter at have spist nationalparkplatten kører vi ud i nationalparken for at møde nogle af dyrene på menuen. Men fårene, Henny Mortensen ville have vist os, er blevet flyttet. Hun kan hurtigt konstatere, at de har spist stort set alle de sortebær, der er på marken.

Kan man smage blåbærrene og sortebærrene i deres kød?, spørger journalisten håbefuldt.

»Nej, det kommer nok til at knibe«, siger Mortensen, der tilsyneladende ikke helt mestrer det københavnske kokke-bullshit.

Hvad er så det næste for Stenbjerg Kro, spørger vi? Er Henny Mortensen færdig med at udvikle maden?

»Næh. Begge kokke og jeg var f.eks. på kursus sidste år for at lære, hvad man kan bruge tang til. Jeg vil gerne bruge det på f.eks. kartoflerne. Vi har bare lidt svært ved at skaffe tang. Vi kan jo ikke tage det, der ligger på stranden. Allerede sidste år udstyrede vi nogle af fiskerne med spand og låg og det hele, så de kunne tage noget med hjem. Men nej ... det gider de ikke, det var fandeme for åndssvagt. Det var lige at stramme den – haha«, griner Henny Mortensen.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden