Sprængning er ikke den store dille, måske det der med saltlagen er for mystifistisk, men svært er det ikke.
Det kræver bare, at man går i gang et døgn før, man skal spise, så passer det sig selv.
Til 10 personer
2 lammebove à 1,2 kg
Ingredienser
Saltlage:
8 dl groft salt
5 l vand
2 dl sukker
en håndfuld friske laurbærblade
skræl af 3-4 citroner, alt efter størrelse
1 spsk. hel sort peber
2 spsk. saltede kapers, der ikke skal med i lagen
Sådan gør du:
- Kog salt, sukker og vand sammen, skum grundigt og tilsæt krydderier og citronskal. Køl af. Læg lammebovene i lagen, det er vigtigt, at den dækker, så man må finde en beholder, der passer i størrelsen, og som ikke reagerer med saltet. Rustfrit stål eller mad godkendt plastik er bedst. Alternativt kan man komme det hele i en stor plastikpose og komme det i køleskabet. De to lammebove er tynde og skal kun saltes i 24 timer. Hvis man bruger en kølle på samme totalvægt, dvs. 2,4 kg, skal den saltes i 48 timer.
- Tag kødet op af lagen og si den, så krydderier og citronskal gemmes.
- Pak de to bove sammen med krydderierne og skyllede kapers i sølvfolie, så det er tæt. Læg det hele i en bradepande og bag bovene i ovnen ved 175 grader i cirka 2 timer. Lad kødet trække i en halv times tid. Bagetiden er det samme for en kølle.
- Spis det smeltende aromatiske kød med kogte, hvide limabønner, et solidt drys krydderurter, den fine grønne ærtemos med peberrod og kryddersmørret.
- Hvis man vil have mere tilbehør, er det fint med en kogt, pillet aspargeskartoffel.
Bønner:
Til 10 personer
500 g limabønner/butterbeans
1 stor spsk. groft saltet laurbærblad
en chili
et overskåret hvidløg
Sådan gør du:
- De tørrede bønner sættes i blød i minimum 6 timer. Skyl grundigt og sæt dem over ilden med frisk vand, salt, laurbærblad, chili og hvidløg.
- Kog sagte, indtil bønnerne er knap møre. Tag dem fra varmen og lad dem mørne færdig i vandet. På den måde koger de ikke ud, men forbliver hele og faste og bevarer en fin konsistens.
- De kan varmes igen og smager dejligt både kolde, lune og varme. Men til varm mad er de bedst varme.
- Alternativt kan man bruge Black eyed peas, der også smager skønt. De skal ikke i blød, bare koges direkte og på præcis samme måde.
- Sidste alternativ er de superlækre sorte belugalinser, der også bare skal direkte i gryden. De koges på samme måde, men ret kort, cirka 20 min.
- Hvis der bliver bønner tilovers, vender man dem i en olivenolie/sherryeddikedressing med masser af urter, masser af hvidløg, og rigeligt salt.
Ærtemos med peberrod:
Til 10 personer
2 poser frosne økoærter, dvs. 900 g
50 g smør
1 lille spsk. groft salt
1 tsk. knust sort peber
citron, hvidløg og peberrod
Sådan gør du:
- Ærterne koges i en smule vand med smør, salt og peber. Kog kun lige til ærterne er rigtig grønne og mos dem så i foodprocessor til en lidt grov mos. Smag til med citronsaft, salt, og friskpresset hvidløg.
- Pynt ærtemosen med rigelige mængder friskrevet peberrod.
Kryddersmør:
1 pk. smør
4 spsk. skyllede saltede kapers
tynd gul skal af 2 citroner
1 stor spsk. dijonsennep
6-8 ansjosfileter i olie
et bundt dildet bundt persille
et par kviste frisk basilikum
Sådan gør du:
- Det er klart nemmest at lave kryddersmør i en foodprocessor. Man skræller citronen tyndt, skyller krydderurterne og de saltede kapers. Kommer det i maskinen på en gang og kører, indtil smørret er blødt og alt finthakket.
- Hvis man vil have krydderurter og kapers i mere grov tilstand i sit kryddersmør, kører man alt det andet først, til det er blødt, og kommer de sidste ingredienser i lige til sidst.
- Eller man river citronen fint, skyller urter og kapers og moser det hele sammen i en skål, indtil det er godt blandet. Ansjoserne desintegrerer i begge tilfælde totalt.
- Med maskine behøver smørret ikke være blødt, i hånden skal det være til at røre.
