Til 4 personer

Asparges

12 hvide asparges
20 g smør
20 g citronsaft
salt
peber

Kørvelmousseline

125 g yoghurt, 10 pct.
50 g æggeblommer (ca. 2 store)
10 g plukket kørvel (en lille håndfuld)
1 tsk. citronsaft
5 g (ca. 1 tsk) salt
sifon

Rugkrummer/pistacienødder

10 g pistacienødder, afskallede
2 skiver rugbrød
10 g smør
2 g salt

Anretning

urter til pynt, f.eks. kørvel eller spansk kørvel

Sådan gør du:

1. Rugkrummer/pistacienødder: Pistacienødder ristes forsigtigt på en pande uden fedtstof. Når de er færdige, tages nødderne af panden og køles ned. Rugbrødet smuldres og steges gyldent og sprødt i smør på en pande. Bland det med salt og kom på fedtsugende underlag. Blend rugbrød og pistacienødder, og kom det igen på fedtsugende underlag.
2. Kørvelmousseline: Alle ingredienserne kommes i en blender og blendes, til det er helt grønt. Massen kommes i en gryde og varmes langsomt op til mellem 83 og 85 grader under omrøring. Blandingen sigtes over i en kold skål. Når saucen er kold, smages den til og kommes på sifon. Fyld ikke flasken mere end halvt op. Kom to patroner på sifonen inden anretning. Har du ikke en sifonflaske, kan du anrette saucen som den er.
3. Asparges: Asparges skrælles og skylles grundigt. Varm en grillpande op til høj varme og gril aspargesene, til de har pæne grillstriber på alle sider. Det er vigtigt, at aspargesene stadig har bid, så de må ikke steges for længe. Smelt smørret og pisk det sammen med citronsaft. Pensl de lune asparges med citron- og smørblandingen og krydr med salt og peber.
4. Anretning: De lune asparges lægges på en tallerken eller et fad. Kørvelmousseline sprøjtes på midten af aspargesene med sifonen. Drys med pistacienødder og rugkrummer og pynt med urter.