Når jeg én gang om året, ved juletid, har sat tænderne i et stykke røget ål med røræg og purløg, har jeg tænkt: Den røgede ål smager egentlig delikat, men hvor er det mærkeligt, at tilbehøret til den fede og fade fisk er fedt og fadt røræg. Eneste formildende omstændighed er den lette syre fra rugbrødet og skarpheden fra purløgsdrysset.
Det er ligesom med stegt flæsk med persillesovs, som jeg tidligere har skrevet om: Det er ostemad med ost på. Der mangler modspil i form af syre, sødme, noget stærkt og konsistensmæssigt noget sprødt. Tænk i stedet på den røgede ål som bacon. Noget røget og fedt, der bruges i mindre mængder, som smagsgiver i retten. Det har jeg gjort i disse opskrifter. Som jeg synes, du skal plukke fra, for vi kommer ikke uden om, at ålen er udryddelsestruet.
