Råvildt er ret fint i struktur og smag, men ellers har vi med andre hjortetyper som kronhjort og dådyr bevæget os over i noget af den mest smagsintense mad, der findes. Her skal man ikke være sart i vinvalget, og man kan give den gas med både tannin, alkohol og fylde. Man kan i de mere enkle serveringer af hjortekød servere nogenlunde de samme vine, som man ville servere til oksekød. Rhône eller oversøisk Men hvis man serverer sødligt tilbehør, som der jo er tradition for, forstærkes den sødlige tone, som stort set alt vildt har, og vinen til skal også have sødme. Man kunne tage en syrah – fra det nordlige Rhône, hvor vinene dog tit er ret kølige, tørre og syrerige – eller en oversøisk en af slagsen, f.eks. fra Australien. En vildtragout vil næsten altid være både kraftig og fyldig, og ligeledes her skal der være tryk på vinen. Her kan man faktisk tage sin mest intense og krasbørstige vin – den, som vælter alle andre retter omkuld. Ragouten skal nok blive stående! Sæson: 1. september (hjorte) og 1. oktober (hind og kalv) til 31. januar.