Min gamle kollega Henrik var sådan en type, der sidst i 1990'erne brugte sin sommerferie på at etablere den første internetforbindelse i Bhutan. På kongens invitation arbejdede Henrik og hans kammerat fra USA, og for at gøre en lang historie kort: Kongen gik så på nettet på sin fødselsdag og surfede rundt i verden hinsides Himalaya. Måske surfede han på Henriks opfordring hen til www.cheesemaker.com for at få fat i opskrift og osteløbe, så han kunne fremstille sin egen mozzarellaost, for det er en ret blæret ting at kunne, når man sådan forventer gæster i sommervarmen. Henrik kunne i hvert fald, og han var god til det, men hans kone arbejde også i firmaet Chr. Hansen, der blandt andet leverer osteløbe til hele verden. Henrik fortalte mig om sin ost og om internetbutikken i Massachusetts, og få uger senere modtog jeg Ricki's Thirty Minute Mozzarella and Ricotta Kit - termometer, salt, citronsyre samt osteløbe. Også Ricki handlede hos Chr. Hansen, kunne jeg se på de små tørrede osteløbetabletter. Jeg gik amok i køkkenet og producerede ost og tomatsalat i uhyggelige mængder. (10 liter mælk giver rundt regnet 1 kilo mozzarella). Mens tomatranker og basilikumbuske nærmest væltede ud over den lille altan på Peter Bangs Vej, voksede mozzarellaen nærmest ud af gryderne på gaskomfuret. Stalddør på nettet Det er mange år siden nu. Hangen til ost er ikke mindsket, men jeg løb tør for osteløbe og fik aldrig taget mig sammen til at få en stabil leverance. Fik heller aldrig taget mig sammen til at ringe til Chr. Hansen og spørge, om ikke man kunne købe lidt ved stalddøren. Så stor var min glæde, da jeg for et par uger siden søgte og fandt - på nettet naturligvis - en dansk leverandør af alt, hvad hjertet begærer inden for hjemmelavet ost. Dansk Hjemmeproduktion er navnet, og bag det står Kirsten Iversen - en rigtig landbokone med iværksættertrang. To dage efter henvendelsen sidder jeg med enzymer nok til at fremstille ikke bare mozzarella, men sørme også feta og hvidskimmelost som camembert og brie. Kirsten Iversens opskrift er lidt anderledes end Rickis og tager rundt regnet halvanden time længere. Det skyldes blandt andet, at mens Ricki bruger citronsyre til at syrne mælken, bruger Kirsten Iversen yoghurt, og det er lidt mere langsommeligt. Begge opskrifter gav umiddelbart gode resultater, der dog bliver bedre og bedre, efterhånden som de kommer ind i fingrene. Da Rickis opskrift er lidt sværere at få fat på (den skal bestilles fra USA), så bringer jeg den her. Kirstens kan man selv finde i hendes glimrende bog 'Hjemmelavet ost'. Beduin-opfindelse Ifølge Thise Mejeris bestyrer, Poul Pedersen, var det beduinerne, der i sin tid ved et tilfælde fremstillede ost. På deres lange vandringer opbevarede de mælk i kamelmavesække, der i varmen skvulpede frem og tilbage. Om aftenen var det, der engang var frisk mælk, blevet til hele to ting; nemlig en tyk friskost og en vandig klar valle. Sagen er, at der i kamelmaver og på vores breddegrader findes osteløbe, der indeholder det aktive enzym cymosin (navnet osteløbe kommer af, at enzymet findes i den fjerde af kalvens maver, der hedder løbemaven). Løbe klipper de mælkeproteiner, der hedder k-casein, i stykker og får den til at koagulere. Skærer man i den stive masse, udskilles osten fra mælkens valle. Langt det meste osteløbe, der bruges til dansk ost, hentes fra kalvemaver og fremstilles af Chr. Hansen. Firmaet har dog også et andet meget eksporteret produkt, hvor osteløben er fremstillet af gensplejsede colibakterier. Dette sikrer en ren osteløbe med 100 procent cymosin, mens den reneste naturligt fremstillede osteløbe, der ifølge Poul Pedersen kan købes for penge, indeholder 80 procent cymosin. Flere planter, frugter og grøntsager indeholder også koagulerende enzymer. Således bruger mange osteproducenter svampen Rhizomucor miehei til at fremstille osteløbe. Denne løbe egner sig dog bedst til friskost og eksempelvis blåskimmelost og er ikke så velegnet til oste, der skal modne.