Kok, konditor og chokolatier Mikael Grønlykke kigger anerkendende på den gul-orange klump, han har mellem fingrene.

»Det her bliver et hit. Det må vi sætte i produktion«, siger chokolatier Mikael Grønlykke og nipper af klumpen.

Tjek.dks journalist står i Summerbirds lokaler på Vestfyn og overværer et sjældent øjeblik: Skabelsen af et nyt, hidtil ukendt stykke konfekt, der er ikke mindre end fantastisk. Vi er stolte over at have haft en finger med i spillet. Fordi vi en halv time tidligere insisterede på, at Mikael Grønlykke, skaberen af Summerbird, også skulle finde på »et eller marcipanbrødsagtigt«. Mikael Grønlykke havde tøvet et par sekunder og sagt:

»Nå, okay. Jamen, hvad med, om man tager nogle mandler og hakker dem groft i stedet for at rive dem. Og så blander vi dem med de syltede appelsiner, jeg har lavet. Det vil give en hel anden og grov marcipan, end man er vant til«, sagde han.

Det lyder lidt satset. Kan grove stykker af mandler og de sukkersyltede appelsinskaller overhovedet hænge sammen? Kan man lave en marcipan uden sukker? Vi går ned i foyeren med råvarerne, finder et bord, og Mikael Grønlykke går i gang.

Først med at hakke mandlerne i relativt grove stykker, derefter skærer han en håndfuld syltede appelsinskaller i tern. Til sidst ælter han massen. Vi tager en bid. Blandingen af hakkede mandler og sukkersød, nærmest kandiseret appelsinskal er forrygende god. Det er en løs, let, rustik marcipan – ulig noget, vi har prøvet før.

De  grofthakkede let ristede mandler og de syltede appelsiner blandet sammen.»Det her er virkelig godt. Det har jeg ledt efter. Det har en struktur, man på en eller anden måde har savnet. Vi gør normalt en dyd ud af at lave marcipan meget fint, men pludselig får man lyst til noget andet. En grovere oplevelse, hvor man kan mærke de enkelte råvarer. Det er rent, og der er noget oprindeligt over det«, siger han.

Mikael Grønlykke tager en skive af sin nye grove marcipan, og med en gaffel dypper han den i en metalskål med smeltet chokolade. Marcipanen brækker midt over i skålen, tynget af chokoladens vægt. Massen skal åbenbart presses bedre sammen for ikke at falde fra hinanden. Andet forsøg går bedre, og snart har han lavet en lille håndfuld chokolader. Vi lader dem afkøle og smager. Det fungerer.

»Jeg tror, jeg vil døbe den ’middelaldermarcipan’. Jeg er fuldstændig sikker på, at det er den slags marcipan, man har spist på Sicilien for 400 år siden«, siger han.

Klassikerne er bedst
Politiken er taget til udkanten af Assens på Vestfyn for at besøge Summerbirds fabrik og hovedsæde, en enkel, hvid bygning, der troner på områdets højeste bakke og har udkig over Torø Vig og Lillebælt fra store, høje vinduespartier.

Vi er her for at møde skaberen af Summerbird, kokken og konditoren Mikael Grønlykke, og få hans tips og gode opskrifter til at lave simpel julekonfekt. Vores udfordring til Grønlykke er, at det skal være sikre hits, som vi almindelige fummelfingrede dødelige kan lave – ikke højteknologisk gastrosmarte kreationer.

Den er han helt med på, for Grønlykke er mest til det simple, uanset om det gælder Summerbirds egne chokolader eller den julekonfekt, man selv laver.

Summerbird fik sit gennembrud med sommerfugleformede marcipanbrød baseret på »en langt bedre marcipan« med et højere indhold af mandler end traditionel marcipan, og firmaet blev landskendt for sine flødeboller, der tog dette tarvelige lavstatusprodukt med sin smagløse bund, dårlige erstatningschokolade og slimede indre og gjorde det til en cremet luksus. En idé, som et utal af chokolademagere siden har kopieret.

»Jeg kan godt lide at tage et gammelt produkt, som industrien har smadret til ukendelighed, og begynde forfra. Altså taget noget fra bunden af hierarkiet og bringe det helt op i kaviarklassen. Det gør vi primært ved at finde de allerbedste råvarer i verden«, siger han.

Det  færdige resultat. Til gengæld behøver det ikke være avanceret eller avantgarde, især ikke julekonfekten.

»Til jul holder jeg mest af klassikerne. For eksempel bare nougat og marcipan lagt sammen. Jeg har ikke behov for de vildt syrede ting«, siger han.

Men derfor kan man godt forfine smagen. De havregrynskugler, han har forberedt til Politiken, indeholder eksempelvis passionsfrugt, hvis kerner giver knas og modstand, og resultatet er en lettere og friskere kugle, der er langt fra den tætpakkede, sukrede børnefødselsdagsversion. Men den er helt ukompliceret at lave.

Han har lavet små møntformede chokolader af henholdsvis mørk, lys og hvid chokolade, den første monteret med hasselnødder, den anden med mandler og syltet appelsin, den tredje med pistacie, citronskal og revet lakrids. Han har lavet makroner, cornflakestoppe, simple julesnitter med nougat og marcipan og svesker, der har trukket i armagnac i et halvt år og derefter fyldt med marcipan. Det er ikke fancy, men meget af det har et twist.

I flere af opskrifterne indgår syltet appelsin – skallen af appelsin, der er kogt i lage, indtil den er helt blød og sukret. Den er vældig nem at lave, om end man skal være forberedt på at afsætte nogle dage til projektet. Den skal nemlig koges op og afkøles op til seks gange.

»For mig er appelsin indbegrebet af jul. Derfor har jeg valgt, at det skulle indgå i en del af julekonfekten«, siger han.

De bedste råvarer
For Grønlykke er det væsentligste tip til julekonfekten at vælge de bedste råvarer. Det gør en stor forskel, om det er god Valrhonachokolade eller Brugsens billigste kogechokolade, og om det er discountmarcipan eller luksusmarcipan.

Men man kommer ikke uden om at lære at smelte overtrækschokolade på en måde, så den bliver sprød, blank og har et knæk – frem for blød, grynet, grålig og fedtet, som den bliver, hvis man blot varmer chokoladen op og dypper konfekten i den. Gudskelov er det også relativt nemt, hvis man bruger en simpel metode.

Tempereret  chokolade. Se længere nede, hvordan du selv tempererer chokoladen perfekt.»Man varmer 2/3 af chokoladen op til 50 grader i et vandbad. Så tager man skålen af varmen og hælder den resterende finthakkede chokolade i«, siger han og demonstrerer processen ved at hakke chokolade, hælde den i en skål med opvarmet chokolade og røre rundt i et halv minut, til det hakkede chokolade er smeltet. Lidt af chokoladen størkner på kanten af skålen, og Mikael Grønlykke kan se, at det får den helt rigtige glatte blankhed og hårde konsistens.

Processen får temperaturen til at sænke sig til omkring de 30 grader, og dermed begynder en proces, hvor krystallerne i chokoladen binder bedre sammen.

Mikael Grønlykke dypper stænger af syltet appelsinskal i chokoladen med en gaffel, fisker skallen op igen og lægger den på bagepapir. Ti minutter senere kan vi konstatere, at chokoladen ganske rigtigt har masser af knæk og en smuk blank overflade som professionel chokolade.

Dagen efter ringer vi til Grønlykke for at spørge, om han mente det alvorligt – at han ville sætte sit nye, grove ’middelaldermarcipan’ i produktion.

»Ja, vi har nu talt om det, og vi har allerede bestemt os for, at det skal være bunden i en ny nytårsflødebolle. Og hvis vi vælger at lave det som marcipanbrød – og det gør vi med 90 procent sikkerhed – så bliver det en økologisk version«, siger han.

»Så hurtigt går produktudviklingen nogle gange«, griner han.

FACEBOOK Bliv ven med Politiken