Det hjemmebagte rugbrød er i høj kurs.

Men det kan drille, selv om man er omhyggelig.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og få en lækker velkomstgave

Heldigvis er der næsten altid en god grund til, at rugbrødet ikke blev helt så vellykket, som man kunne ønske - og så kan fejlen rettes, fortalte kok og rugbrødsekspert Simon Philipsen fra Meyers Madhus, der lagde skolekøkken til et hold spændte kursister fra Politiken Madklub.

Vi lurede ham nogle af de gode håndværkertips af, og du får dem her - sammen med en opskrift på lyst rugbrød på biga, en speciel slags surdej.

OPSKRIFTMeyers lyse rugbrød

1. Put altid syre i din rugbrødsdej
Der foregår en kemisk proces i din dej, og den skal helst forløbe optimalt.

Hvis du tilsætter syre til rugbrødsdejen, sikrer du dig, at al stivelsen ikke bliver 'spist' så hurtigt, at det går ud over dejens bageevne. Syren kan være et skvæt æblejuice, kærnemælk eller surdej.

2. Surdej skal have luftRulle.  Simon Philipsen folder og ruller brøddejen, inden han lægger den i bageforme af træ. Dette materiale er velegnet til at modstå den syre, som rugbrødsdej indeholder.
Når du begynder en surdej, kan du tage livet af den, hvis du lægger låg på til at begynde med. Surdejen har nemlig brug for luft, så den kan optage gærceller fra luften.

LÆSFå din surdej passet på hotel i ferien

Du kan lægge et klæde eller en si over dejen for at undgå fluer og lignende, mens surdejen i den første tid står og udvikler sig på køkkenbordet.

Når surdejen er kommet godt i gang, er det en god ide at sætte låg på surdejen. Det er nemlig vigtigt, at en aktiv surdej ikke tørrer ud - så mugner den.

Du kan både opbevare surdejen på køkkenbordet eller i køleskabet. Når den står på køkkenbordet bliver den hurtigt aktiv - når den står I køleskabet, tager det længere tid. Desuden vil surdejen bliver mere sur i køleskabet, fordi der dannes eddikesyre.

3. Kend din surdejs temperament
Erfarne rugbrødsbagere har nærmest deres opskrift på rygmarven, de 'føler deres surdej. Men du skal ikke være bange for at afvige fra opskriften.

Surdejen skal have lov at bestemme: Er den ikke så frisk og aktiv, kan du bruge mere af den, end du plejer. Og er den meget sur, kan du bruge mindre end normalt, hvis du ikke vil have en alt for syrlig smag.

Surt.  Forrest rugbrødssurdej, bagved biga.

4. Rugbrød kan hæve for længe
Det kan være svært at angive en præcis hævetid for rugbrød. Og du skal passe på, at det ikke hæver for længe.

OPSKRIFTERFem slags bagværk med surdej

Det kan nemlig resultere i, at brødet bliver klægt i midten, eller at du får en løftet skorpe med et hulrum under.

Tommelfingerreglen er, at dejen skal fylde 40 procent af formen, når du lægger den i. Så skal dejen hæve, til den fylder 70 procent af formen. Til sidst, under bagningen, vil brødet fylde formen 100 procent.

Brug også gerne et stegetermometer for at afgøre, om brødet er bagt færdig - et brød på 100 procents fuldkornsmel skal være 94-96 grader i midten.

5. Spis til sidste krumme
Du kan opbevare dit rugbrød i en pose i køleskabet eller på køkkenbordet i brødkasse eller papirspose.

Fra Meyers Madhus lyder anbefalingen, at hvis du opbevarer brødet i længere tid, så stil det koldt og lun et par skiver når du skal spise det.

Og lad endelig være at kassere resten, hvis det alligevel er blevet for tørt til at spise med ost eller pålæg.

LÆSLav det lækreste brød i en travl hverdag

Du kan skære det i så fine skiver som muligt og tørre det i ovnen ved 120 grader i 25 minutter - så har du sunde og knasende chips.