På Østervang Gård uden for Lille Skensved venter Camilla Fougner og Søren Lyshøj på æblesæsonens første gæster.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver

Vejret tager sig et solfyldt frikvarter og afslører den rene landidyl med nyhøstede marker, græssende får og glødende rønnebær på alleens træer.

Tre spandfulde æbler
På gårdspladsen står parret klar med kværnen og pressen for at forvandle gæsternes egne æbler til most.

Kl. 10.00 – sharp – kommer Karin og Knud Jørgensen kørende fra Viby Sjælland med tre murerspande fulde af knaldrøde æbler.

De bor på et husmandssted med en gammel, frodig landbohave med et træ, der bugner af aromatiske ananasæbler, som hører til sommerens bedste spiseæbler.

LÆS ARTIKEL Lav lækkerier med sensommerens blommer

Der er mere end 20 kilo i spandene, og når det hele er overstået, vender de hjem igen med mindst 10 liter saft.

Sådan ser regnestykket ud, vægten af æbler skal være cirka dobbelt så stor som den mængde most, man ønsker sig i liter.

MADKLUBFri fragt på varer fra Politikebn Madklub i september

Karin og Knud Jørgensen har, ligesom rigtig mange andre danskere, fået øjnene op for gammeldags ufiltreret æblemost, der er meget tættere på den rene frugtsaft og smag af æbler i modsætning til den klare ravgule æblejuice fra koncentrat.

Foto:  Lars Just

For mens danskernes juiceforbrug er faldet støt inden for de seneste par år, er mængden af solgt most på pressede æbler steget, så det nu udgør en væsentlig større del af forbruget, lyder det samstemmende fra de store repræsentanter for dagligvarebranchen, som Spis&Bo har talt med.

OPSKRIFTSorbet fra River Cottage med æble og kvæde

Lige fra gourmetbagere over dagligvarekæder som Irma til en discountforretning som Netto sælger den ufiltrerede most godt, og især Irmas varechef, Leif Larsen, kan tydeligt mærke vores interesse for den ufiltrerede most:

»På et år er omsætningen på ufiltreret æblemost øget med 13 procent, og hvis man ser på vores marked for juice og most som helhed, udgør most i dag 2/3 af omsætningen, mens juice kun udgør 1/3«, siger han.

LÆS ARTIKEL Frisk hverdagsfavoritterne op

Hos Dansk Supermarked er det også svært at få armene ned over forbrugernes lyst til ufiltreret most, som især skinner igennem blandt kunderne hos Netto, der foretrækker den ufiltrerede most fra Løgismose, som optræder i flere varianter i butikkerne.

Men også i de øvrige dagligvarekæder under Dansk Supermarked er forbrugerne glade for den ufiltrerede most.

LÆS OGSÅFrost giver dine æbler striber

Det gælder bl.a. ’Princip’-serien, som sælges i Bilka og Føtex, hvortil æbleavler Flemming Jensen i Hesselager på Østfyn fremstiller en ufiltreret æblemost.

Et dyrt produkt
Ifølge Brian Olesen, der er produktchef for drikkevarer i Dansk Supermarked, er det bemærkelsesværdigt, at den ufiltrerede most sælger så godt, samtidig med at juicesalget generelt er faldende.

»Vi sælger mere end for et par år siden, og det er interessant, for det er umiddelbart et forholdsvis dyrt produkt, som appellerer til en kundegruppe, der gerne vil betale mere for en ekstra god vare«, siger han.

MADKLUBLad dit barn smage noget nyt

Også hos SuperGros, der er en af de store aktører i dansk dagligvarehandel med varelevering til bl.a. Kiwi, Spar og SuperBest, mærker kategorigruppechef Peter Mikkelsen kundernes interesse for ufiltreret most.

Det har givet sig udslag i, at SuperBest med succes har solgt most fra små single estate gårdmosterier.

Nostalgien sælger
Produktchef Brian Olesen fra Dansk Supermarked har et bud på, hvorfor den filtrerede juice mister markedsandele:

»Mange forbinder juice med noget, som er unødvendigt og måske oven i købet usundt på grund af sukkerindholdet. Og mange kunder har ladet juice erstatte af vand eller saft og begrænser forbruget til et enkelt glas om dagen – typisk om morgenen«.

Der har den ufiltrerede most et bedre ry, mener Irmas varechef, Leif Larsen:

»Vi satser meget på nordiske produkter og varer, der tager afsæt i det nordiske køkken og den glemte historie, som igen bør fortælles. Og netop æblemost er omgærdet af nostalgi, barndomsoplevelser og mormorminder«, siger han.

Foto:  Lars Just

Det er Brian Olsen enig i:

»Ufiltreret most henvender sig til den samme kundegruppe, som ser tv-programmerne med Bonderøven og Camilla Plum på DR 2, og de programmers succes er jo i sig selv et spejl af en søgen efter det lokale og autentiske, som er i vækst.

Det er forbundet med en lyst til det naturtro, og det er der mange forbrugere, som går op i i øjeblikket. Men ellers har juicemarkedet været faldende gennem flere år«.

Mindre spild
På gårdspladsen på Østervang Gård vaskes æblerne i store hvide spande under en haveslange med iskoldt vand, der får dem til at risle rundt mellem hinanden, mens de gnides rene for urenheder med de bare næver.

LÆS ARTIKELDanske æbler er i verdensklasse

Og undervejs sorteres med et skarpt øje for at sikre, at rådne æbler ikke ved en fejl sniger sig med i presningen.

»Et råddent æble kan ødelægge en hel most. Det smager forfærdeligt«, siger Søren Lyshøj, og inden længe fræser en kværn de sprøde æbler sønder og sammen, før turen går til den elektriske mostmaskine.

Ifølge Søren, som for femte år i træk presser æbler til most i sæsonen sammen med sin kone, Camilla, skyldes interessen for most en øget opmærksomhed på mad- og ressourcespild.

»Jeg fik oprindelig selv lyst til at presse æbler af den grund. Vi har et kæmpe filippaæbletræ, som vi blev gift under for nogle år siden, og senere investerede vi i en presse, så æblerne kan forvandles til most. Og hvorfor ikke give andre mulighed for det samme?

Kommer helt fra København
Rundt om i haverne råder vi over en kæmpe bestand af økologiske æbler, og bortset fra dem, folk selv spiser, går resten af æblerne til spilde. Prøv bare at se, hvor mange der ligger og rådner under træerne om efteråret«, siger han.

LÆS ARTIKEL Mød manden, der gav danskerne spelt

Det er parrets opfattelse, at interessen for at moste sin egen juice er stigende:

»I de seneste par år er den næsten fordoblet år efter år, og sidste år blev vi nærmest løbet over ende, da sæsonen var på sit højeste.

Vi har haft gæster helt fra Lolland og Sjællands Odde, og indimellem kommer de også kørende fra København med æbler, som de selv har plukket på Fælleden og får presset hernede«, siger hun.

Kort holdbarhed
Også for Karin og Knud Jørgensen er mosteriet en løsning, fordi de synes, at æblerne ikke bør gå til spilde.

»Vi vidste ikke, hvad vi skulle gøre med alle æblerne, før vi fandt på at presse dem. Træet giver så mange frugter, og de smager fantastisk. Men de holder sig ikke friske længe, og vi spiser dem ikke alle sammen selv.

Så nu laver vi dem til most og fryser det ned, vi ikke får drukket inden for den første uge«, siger Knud Jørgensen, mens en friskduftende gyldenrosa saft pibler ud fra pressens sider.

Hjemmepresseren sælger
Østervang Gårds æblepresser er oprindelig udviklet til vinbønder og fungerer gnidningsfrit ved hjælp af en elektrisk kompressor.

Men på gården kan man også leje en manuelt fungerende presser, der emmer af Morten Korch-romantik og autenticitet.

Den minder om en ’åben’ tønde med tremmer af eg, men kaldes populært for en kurvepresse, og har et håndstyret greb af jern, der skrues ned over æblerne, så saften presses ud mellem tremmerne.

Den nye Weber
»Det her er den nye Webergrill«, siger Søren Lyshøj spøgefuldt. Det kan der være noget om – også på salget af hjemmepressere spores interessen for ufiltreret most.

En hjemmepresser optræder netop nu i mange kataloger og annoncer fra byggekæder og større supermarkeder, hvor den kan købes for omkring tusind kroner.

Både Coop, Dansk Supermarked, Jem & Fix og byggekæden Fog køber hjemmepressere til videresalg gennem firmaet J.F. Supply, der ejes af Jørgen Nielsen.

»Vi begyndte at sælge hjemmepressere for tre år siden, og i år har kunderne virkelig fået øjnene op for dem – salget er fordoblet i forhold til sidste år«, siger han.

Børnene med på bølgen
Også flere andre danske netbutikker tilbyder hjemmepressere, bl.a. Hjemmeproduktion.dk og Danishoutdoor.dk med hjemmepressere helt op til 36 liter og priser, der varierer fra ca. 1.200 kroner til 3.500 kr.

Og jo, de sælger så pænt, at Danishoutdoor.dk netop har fyldt lageret med nye pressere fra Italien.

»Der er en klar tendens til, at flere laver deres egen most og vil have hjemmepresserne stående, mens æblesæsonen er i gang«, siger indehaver Brian Hyldborg.

»Det begyndte allerede for tre-fire år siden, hvor vi var blandt de første til at sælge presserne, og mange institutioner er nu også med på bølgen: børneinstitutioner, SFO’er og naturskoler f.eks.«.

Nypresset.  Den nypressede most tappes på høje flasker lige fra pressen. På få minutter skifter den farve til en grumset og ravfarvet drik, som bør nydes hurtigst muligt og helst inden for et par dage efter flaskens åbning. Foto: Lars Just

Ifølge Søren Lyshøj skal man som hjemmepresser være opmærksom på, at man ikke bare kan nøjes med at købe en presser – man skal også bruge en kværn:

»Man skal kværne æblerne, før de presses. Hvis man ikke ved det, er den stort set umulig at lege med«, siger han.

Vidunderæbler
Interessen for æblemost er så stor, at der også forskes i at finde og udvikle æblesorter, som egner sig specielt til most.

På Pometet i Taastrup uden for København har pometmester Lisbeth Dahl Andersen og lektor i frugtavl Torben Bo Toldam-Andersen gennem en længere periode undersøgt mosten af de næsten 300 æblesorter, man råder over, for smag og indholdsstoffer.

Her er dog dårligt nyt for æblemosten.

»Den mængde C-vitamin, æblerne indeholder, forsvinder forbavsende hurtigt, når de mostes, og det giver først rigtig mening at tale om et æble som C-vitaminkilde, hvis man spiser det råt, fordi alle de gode egenskaber gemmer sig i skrællen«, siger Torben Bo Toldam-Andersen, der ud over at være lektor er videnskabeligt ansvarlig for Pometet.

Gamle sorter smager af mest
Pometet er en del af Det Biovidenskabelige Fakultet på Københavns Universitet, og selv om forskningen har vist, at man ikke skal drikke most for C-vitaminets skyld, kan forskningen hjælpe mostens smag på vej:

»Vi lavede sensoriske vurderinger af æblernes forskelle. Nogle er sure, andre søde, og mange af dem smager eksotisk og udmærker sig ved en særlig duft eller farve. De fleste var enige om, at de gamle danske sorter havde mest smag«, siger Lisbeth Dahl Andersen.

MADKLUBPrøv en smagekasse fra den nordiske sommer med 20 procent rabat

Både Lisbeth Dahl Andersen og Torben Bo Toldam-Andersen mener, at man med et bedre kendskab til æblernes smagsforskelle kan servere most som alternativ til vin på restauranter. En udvikling, der så småt er i gang på nogle restauranter som f.eks. Noma og Geranium.

Som en vinsmagning
Tilbage på gårdspladsen uden for Lille Skensved er der da heller ikke langt fra vinen til mostens verden, da Karin Jørgensen som den første smager på den helt spæde saft fra sine egne æbler og lader ansigtet lyse op ved mødet med den aromatiske most:

»Det er næsten som at være til vinsmagning«, siger hun, men undgår at fylde kruset for mange gange.

For mosten skal gemmes, og det bliver den på store dunke, før hun og Knud ti minutter senere forlader gården med nypresset most i bilen og kværnens æblerester til hønsene og fårene hjemme i Viby.

OPSKRIFTLav pighvar som på Falsled Kro

Med lidt held kan de presse æbler igen i løbet af de kommende uger.