Det bugner af bøffer, pølser og andet pålæg i montren hos Slagter Lund i Torvehallerne i København.

Blandt det hjemmelavede pålæg finder man også den lille klassiske sag rullepølsen.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver

Og faktisk er det lidt af et håndværk at smække sådan en kødroulade sammen, forklarer slagtermester Jan Lund, der er tredje generation af slagtere i familien Lund.

Han har i dagens anledning allieret sig med slagtersvenden Rasmus, der er en af de bedste til at skære rullepølse hos Slagter Lund.

Man starter simpelthen med et flæskeslag – det samme man bruger til gammeldags rullesteg eller til den italienske porchetta.

LÆS OGSÅGourmet-slagter vil lære folk at behandle kød ordentligt

»Det er lidt af en kunst at skære slaget ud på den rigtige måde, og det er ikke noget, man bliver god til på et par dage. Men det er også, fordi vi laver rullepølsen lidt anderledes, end man gør andre steder«, siger Jan Lund.

Hos Slagter Lund flækker man nemlig flæskeslaget på langs, så det kan foldes ud til dobbeltstørrelse.

MADKLUBKom på kursus i kød hos slagtermesteren fra Gourmandiet

»På den måde kan vi også fjerne noget af det fedt, der sidder inde i kødet – og ikke bare det yderste, som man pudser af, når man har fjernet sværen og de ben, der sidder på. Desuden får man en større overflade, man kan krydre«, siger han.

Til selve udskæringen får Slagter Lund tilpasset en kniv, der er specielt god til at skære med. Det skal være en blød og fleksibel kniv med et blad, der er 20 centimeter langt.

LÆS OGSÅHer er der luksuspølse i metermål

»Vi får den slebet ned, så bladet kun er 1 centimeter bredt – frem for 3 centimeter fra starten. Og det gør, at det er nemmere at vende og dreje den – og du skal bruge mindre bevægelser for at skære svineslaget over på langs«, forklarer slagtersvenden Rasmus, der er en af de fire ud af Slagter Lunds 38 medarbejdere, der kan finde ud af at skære svineslaget til rullepølsen.

Når flæskeslaget er skåret til, skal det saltes i to dage. Efterfølgende krydres det.

FOTO:  Mie Brinkmann

»Vi bruger løg, peber, allehånde og ingefær – men i princippet kan man bruge de krydderier, man vil. Vi har også en røget rullepølse med persille«, siger Jan Lund.

Pølsen rulles sammen – helt enkelt, som man ruller en roulade.

»Så skal den jo koges, men inden skal den i en plastiktarm for at holde faconen. Der bruger vi en rullepølsekanon«, siger Jan, og Rasmus finder en tingest frem, der godt nok ligner en kanon ret meget.

LÆS OGSÅSådan ryger du selv maden derhjemme

»Du holder kanonen og plastiktarmen med den ene hånd og presser pølsen ned igennem med den anden«, siger Rasmus og gør det med et snuptag. Så er pølsen i tarmen og skal koges.

FOTO:  Mie Brinkmann

»Vi koger den i over tre timer ved 90 grader – det er dobbelt så lang tid, som man gør mange andre steder. Når den koger, svinder den med 40-50 procent, og derfor er vores lidt mindre end andre rullepølser. Men smagen bliver bedre, des længere den får lov at koge«, siger Jan Lund.

LÆS OGSÅDanmark kunne sælge mange flere økosvin

For at rullepølsen får sin karakteristiske firkantede facon, skal den koges i en form, hvor der er plads til ni pølser.

»Og så lægger vi selvfølgelig et pres ovenpå, så de bliver presset helt i form«, siger Jan Lund. Og så er rullepølsen faktisk færdig. Den koster 25 kroner for 100 gram hos Slagter Lund.

FOTO:  Mie Brinkmann

LÆS OGSÅVerden har opdaget dansk smørrebrød