En culotte-steg er det sikre (men måske også lidt kedelige) valg, hvis du skal have gæster eller bare vil forkæle familien lidt.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver

For i oksens lår, hvor culotten stammer fra, gemmer der sig mange andre lækre og smagfulde udskæringer - nogle af dem lidt oversete og derfor betydeligt billigere end culotten eller tykstegen.

Mere opfindsom - mindre kødspild
Og det er faktisk ærgerligt, at danskerne generelt går efter de kendte stykker kød, mener slagtermester Peter Steen fra slagterforretningen Gourmandiet på Østerbro i København.

For spiste vi noget mere af hele oksen, ville der være mindre spild og dermed basis for lavere priser.

MADKLUBNu kan du blive klogere på kød med mesterslagteren

Peter Steen har netop indledt en kursusrække for Politiken Madklub, hvor deltagerne kommer helt tæt på dyret og ser, hvordan udskæringerne ligger - inden de selv får lov at skære i kødet.

Her får du nogle tip til, hvordan du bruger kødet fra okselåret, så det kommer til sin ret:

Inderlår:
I supermarkeder bruges inderlåret ofte til roastbeef eller de små, såkaldte minutbøffer. Men det er kødet ifølge Peter Steen ikke mørt nok til:

»Jeg ville lave tartar af kødet, eller skære det ud til gullasch«, siger slagtermesteren.

Inderlår ses også ofte som råvaren til carpaccio, altså helt tynde skiver råmarineret kød. Til den ret foretrækker Peter Steen dog oksemørbrad, siger han.

Lårtunge:
Et langt stykke kød, der, når det befries for fedtet udenpå, er helt reelt.

Lårtunge  - klar til at komme i f.eks. saltlage og senere indgå i en dyrlægens natmad.

Den klassiske tilberedning er at koge lårtungen i saltlage, hvorefter man har saltkød til pålæg.

Men dette stykke kød kan også braiseres, understreger Peter Steen, eller koges og bruges til den italienske ret vitello tonnato - tynde skiver kød med en sauce af tun.

GUIDELav en saml-selv-gryderet

Klump:
Et stort stykke kød med mange anvendelsesmuligheder.

PRICES OPSKRIFTERRåt er godt

Klumpen kan skæres i tern og indgå i sammenkogte retter, eller den kan braiseres hel med for eksempel vin eller øl ved. Den kan også bruges til 'gammeldags oksesteg' eller roastbeef.

Cuvette:
Cuvetten sidder under culotten på oksens lår, og er ikke nær så mørt som culotten. Det kan være et udmærket stykke kød - og andre gange ikke. Helsteges i ovnen.

Culotte:
En klassiker. Den gode slagter skærer culotten af låret ved en karakteristisk kirtel, så der ikke kommer for meget af yderlåret med.

Husk at fjerne den store, brede sene i bunden af stegen, ellers krøller den sammen under stegning. Husk også at ridse fedtlaget, der helst skal være hårdt. Steges hel i ovnen.

Klumpen  - kan f.eks. blive til roastbeef, men er også oplagt i en lækker simreret.

Tyksteg:
Ét stykke kød fra okselåret egner sig til bøffer, og det er (noget af) tykstegen.

Her kan der skæres gedigne, møre bøffer med kant af krølfedt, samt mindre medaljoner uden fedt.

OPSKRIFTERSådan smager oksekød, når koen har haft det godt

Tykstegen kan også bruges til en hel steg, enten stegt i gryde eller i ovnen.

Yderlår:
Egner sig bedst til at simre i ovn eller gryde i mange timer.

Muskel:
Den sidder nederst på bagbenet og kaldes bare 'muskel'.

Bøffer  - kan skæres af den tynde side af tykstegen. Resten kan bruges til f.eks. medaljoner, roastbeef eller steg. Det helt reelle kød ender ofte som hakkekød, men det kan - med lidt arbejde - blive til en lækker og billig steg, siger Peter Steen, der selv tager omkring 50 kroner kiloet for den økologiske muskel.

GUIDEHer er alle myterne om tilberedning af kød

Den runde muskel skal befries for sener og 'klappes ud', hvorefter den kan fyldes med urter og rulles sammen.

Herefter skal den i ovnen ved lav varme (ca.180 grader) i 6 til 8 timer.

.