Lyden af knive, der hakker mod spækbrætter, er ikke til at komme uden om, når man slentrer rundt i Bangkok.

»Chop-chop bok-bok dok-dok«, lyder det fra de mange åbne gadekøkkener, hvor mænd og kvinder hakker krydderurter og grøntsager, og der dufter af mad og krydderier.

Det mener i alt fald kokken Carsten Kyster, der lige nu er aktuel med en ny thailandsk kogebog, som han derfor har givet titlen ’Chop-Chop’.

Til andre himmelstrøg

»Det thailandske køkken kræver en masse choppen og hakken. Men der skal også choppes fint, når man skal gøre citrongræs, limeblade, ingefær og galanga spiselig. Bare det at choppe-hakke-snitte i disse vidunderlige eksotiske råvarer giver en eksplosion af aromaer, som sender os på tur til andre himmelstrøg«, siger han.

Det thailandske møde startede i Australien
Carsten Kyster har skrevet flere kogebøger og er madskribent for Lørdagsliv.

Hans første møde med Thailand var i 1994, hvor han rejste rundt med rygsæk. Men det var i Australien, hvor han arbejdede som kok under to thailandske køkkenchefer, at han for alvor fik øjnene op for det thailandske køkken.

»Jeg kom fra det franske køkken, så det thailandske var fuldstændig nyt for mig. Den måde, de braiserede og dybstegte på, og al den chili, lime og karry. Det var et helt nyt univers«, siger han.

Traditionsbundne egnsretter

Carsten Kyster er særligt inspireret af gadekøkkenerne.

»Gadekøkkenerne er jo helt fantastiske. Du sidder to meter fra kokken og kan se, hvordan maden bliver tilberedt. Det damper og dufter. Det mest fascinerende er, at mange af gadekøkkenerne har en lang tradition bag sig, hvor familien gennem flere generationer har specialiseret sig i at lave en bestemt ret – eksempelvis kylling, der koges i flere timer med ingefær og serveres med bitter melon og soya.

Nichesuppe
Vil du have en bestemt slags suppe, er det henne på det næste hjørne, hvor de har specialiseret sig i det.

Det står som en modsætning til Europa, hvor der helst skal være lidt af det hele på kortet«, siger han.

Stor diversitet
Carsten Kyster har rejst en del rundt i Thailand. Og der er forskel på maden, efter om det er i nord eller syd, du befinder dig.

»I Nordthailand bruger de ikke så meget kokos, for der er ikke så mange palmer. Maden er mere mørk med salsa og brændte krydderier. De bruger flere dips, mere grillet chili, og så spiser de meget gris. I syd er maden meget præget af havet. De spiser meget fisk og fiskesovs. De bruger mere frisk chili og en hel del kokosmælk, palmesukker og fiskesovs.

..og i syd
Hvis du tager endnu længere sydpå, rammer du grænsen til Malaysia og det muslimske køkken, hvor de bruger meget kardemomme, kanel og brændt spidskommen generelt«, siger Carsten Kyster.

»Men det sjove med Thailand er, at de er meget bundet af traditioner. I Chiang Mai er de meget kendt for at lave flæskesvær af tørret grisehud. Folk tager til Chiang Mai for at spise flæskesværene med chilidip eller for at købe dem med hjem. Alligevel er der endnu ingen købmænd, der har fundet på at tage dem med og sælge dem i Bangkok, for de hører jo til i Chiang Mai«, griner Carsten Kyster.

For begyndere og øvede
I sin nye kogebog har Carsten Kyster samlet en håndfuld af de retter, han er stødt på under sine rejser, eller som han har lavet på nogle af de restauranter, han har arbejdet på.

Der er både opskrifter for begyndere og dem, der gerne vil dybere ind i det thailandske køkkens teknikker og tilberedelsesmetoder.

Én ud af en million
»Egentlig er der jo allerede lavet en million thailandske kogebøger. Jeg har samlet nogle af de retter, jeg selv rigtig godt kan lide. For folk, der gerne vil lære at lave thaimad fra bunden, har jeg samlet nogle basisopskrifter bagest i bogen. Her står, hvordan man kan lave chilipasta eller kokosmælk, som man normalt bare køber.

Det kan godt være, at det tager tid, men hvis du har to timer i overskud en søndag til at forberede nogle forskellige pastaer og dressinger, er du godt rustet til at lave thaimad resten af ugen«.

Kast dig ud i det
Og selv om man ikke bor i nærheden af en thailandsk købmand med et hav af eksotiske grøntsager, er der ingen grund til at holde sig tilbage, mener Carsten Kyster.

»Vi har skruet lidt ned for chilien, så det ikke bliver for stærkt. Og så er der altid forslag til alternative ingredienser. Hvis du ikke kan finde grøn mango, kan du eksempelvis bruge et grønt æble«, siger han.