Kogning af kartofler
Det burde jo være nemt nok, tænker man. Men mange danskere, ja selv mange restauranter, overkoger deres kartofler, mener Kille Enna. »Betragt dem som pasta. De skal være al dente«.

Hæld vand på kartoflerne, så det lige dækker. Kartofler skal koges i så lidt vand som muligt. Bring vandet i kog, skru derefter ned, men det skal stadig koge.

Kog nye kartofler i 8-12 minutter, indtil spidsen af en skarp urtekniv kan gå halvvejs ned igennem kartoflen uden at møde modstand. Hæld vandet fra og lad dem trække i fem minutter.

Ældre vinterkartofler med tykt skind skal have omkring 15 minutter.

Kartoffelmos
Kartoflerne skæres i store stykker eller koges hele med store mængder salt – 30 gram salt til et kilo uskrællede kartofler. Det smager bedre på den måde end at tilsætte salt senere.

Det er en myte, at man ikke må tilsætte salt til vandet, siger Kille Enna, der i en overgang tilberedte 300 kuverter kartoffelmos hver dag på en amerikansk restaurant. Her var beskeden klar: Salt kogevandet.

Du kan naturligvis lave en rustik kartoffelmos ved at mose kartofler godt og blande fedtstof i. Men skal man lave en luftig, lind kartoffelmos, skal de kogte, afdampede kartofler presses igennem en kartoffelpresser, sigte eller purékværn.

Ibland derefter nænsomt en mælke-, smør- og flødeblanding, der er kogt op og lige så varm som mosen. Blandingen må ikke være kold. Vend blandingen i kort tid – ellers bliver den sej. Resultatet er den ultimative, luftige mos.

Bagte kartofler
Store, melede knolde, der tager lang tid at lave. Sådan kender de fleste den bagte kartoffel. Men ikke i Kille Ennas version.

»Jeg bryder mig ikke om de enorme, forvoksede bagekartofler«.

Hun bruger små til mellemstore kartofler. Skrub, børst og vask dem og kom dem i en bradepande. Sæt dem i en 200 grader varm ovn. Bag dem i 5 minutter, til de er helt tørre. Tag dem ud, vend dem i olivenolie, havsalt og evt. andre krydderier.

Bag videre i 15-20 minutter. Vend dem en gang imellem for at give ensartet sprødhed.

Pommes frites
Den perfekte pomfrit handler blandt andet om at slippe af med kartoflens fugt. Ellers siver fugten hurtigt gennem den sprøde skorpe, og du ender med bløde pomfritter. Derfor er sorter med mindre fugtindhold og mere stivelse bedst.

Fugten fjernes ved at tilberede pomfritter ad to omgange. Kog først de 1 gange 1 cm udskårne kartoffelstave i 5-8 minutter i 125 grader varm olie, til de er halvmøre. Tag dem af og lad dem køle af. Varm olien op til 180 grader og dybsteg pomfritterne, til de er gyldne og sprøde.

Du kan eventuelt i stedet koge pomfritterne i vand først, før de dybsteges. Så suger de ikke så meget olie, og du får en utrolig lethed og dejlig sprødhed, mener Kille Enna, der elsker pomfritter og laver dem ugentligt.

Kille Enna steger, lidt usædvanligt, sine pomfritter i koldpresset olivenolie. Det giver det bedst smagende resultat, men olivenolie har et lavt rygepunkt, så pas på, olien ikke kommer over 200 grader.

Olivenolien kan bruges flere gange, hvis du filtrerer urenheder fra i et kaffefilter efter brug og opbevarer den koldt. Du kan også bruge jordnøddeolie.