De optræder sjældent på egen hånd i en opskrift, selv om man støder på dem her og der.

Til gengæld er frøene en fast bestanddel af enhver karryblanding. Faktisk er karry en utænkelighed uden bukkehornsfrø, for det er frøene, der giver karryen den karakteristiske karrylugt.

Bukkehornsplanten, Trigonella foenum graecum, gror i et bælte fra Middelhavet over Indien til Kina, og flere steder bruger man ikke kun frøene, men også bladene – især i det nordlige Indien er bladene en meget brugt smagsgiver.

Nogle mener, at det er et af verdens ældste krydderier: Egypterne, grækerne og romerne anvendte dem også, både i madlavningen og til medicinske formål – i dag er frøene stadig en stor artikel i helsekredse. Kogt til grød går bukkehornsfrø bl.a. for at være god til at hele betændte sår.

Rasende kras og bitter
Frøene er gullige, flade og ekstremt hårde. Smagen er rasende kras og bitter. Men også med reminiscenter af ahornsirup og brændt sukker. Det er ikke et krydderi, man indtager i store mængder, og i madlavningen skal det bruges med varsomhed.

Hvornår de så er mindst bitre – ristede eller uristede – er et af de store spørgsmål, der deler køkkenvandene.

Uristede har de en bismag af ærter, planten tilhører da også den ærteblomstrede familie. Det er ikke en smag af søde ærter, men nogle melede og bitre artsfæller, og den går tabt, når de kommer på panden. Og ja, de bliver lidt mere bitre, når de har været over varmen, men så længe man ikke rister hårdt og længe, er der ikke den store forskel.

En af fordelene ved ristning er, at de bagefter er lettere at knuse med en morter. Kunsten er at finde punktet, hvor de ikke bliver for bitre, men dog er blevet porøse. Det tager ikke meget mere end 10 sekunder på en rygende varm pande.

Utænkeligt med karry uden bukkehornsfrø
Skal man lave sin egen indiske curry-ret på den hårde måde, kommer man ikke uden om at frembringe sin egen karry – bukkehornsfrøenes klassiske element, hvor de indgår i en skønsom blanding med bl.a. koriander, spidskommen, sort peber, sennepskorn, nelliker, kardemomme, fennikelfrø og gurkemeje.

Alle krydderierne skal hele på panden, ristes og kværnes sammen.

I Indien tilbereder enhver husstand sin egen karry i små portioner, for frisklavet smager det bedst – en inder vil grine en færdigkøbt karry ud af køkkenet.