Møllersken har næse for godt mel

Ordet 'tonnage' er ikke skabt til en person som Laila Nielsen. Hun er for spinkel til den slags tunge ord. Alligevel langer hun begrebet hen over det mørke mahogni-mødebord på kontoret hele tiden. Hun er bekymret for, om hun får korn nok, når høsten af brødkorn snart endelig - endelig - går i gang. Men det er alligevel ikke bekymring, der fylder hende mest. Snarere spænding. »Vi er så spændte, at vi næsten ikke kan være te'. Har nogen hørt noget om, hvordan det ser ud med høsten? Vi spørger alle, vi møder. Er der nok af det i år? Vi skal jo have noget tonnage at arbejde med«, som hun siger med iver i stemmen på nederste etage på den grå silokolos, Dampmøllen midt i Ringsted. Laila Nielsens mavekildren i disse dage er den samme som landmændenes ude på markerne. Kunder kræver nemt mel Hendes dybe interesse for korn hænger på en paradoksal måde sammen med, at hendes kunder, industribagerierne og de små håndværksbagere, er revnende ligeglade. De forlanger standardmel året rundt. Forudsigeligt, stabilt, årstidsuafhængigt, nemt mel. For deri består kunsten: at omskabe virvaret af glutenprocenter, protein-niveauer og vandprocenter til et håndtérbart industriprodukt. »Det kan jo ikke nytte, at vi sender mel til Kjeldsens Småkager, som får en portion på fem-seks ton vanilljekranse til at hæve, vel?«, som hun konstaterer. For at udligne kvaliteterne og variationerne skal der blandes. Lidt af ditten, lidt af datten fra de enkelte siloer. Indvandrere i kornet På den måde kan Dampmøllen i Ringsted levere sække med kagemel, hvidt hvedemel, burgermel, rugsigtemel og mel til lakridsproduktion i 120 forskellige blandingskvaliteter. Nøjagtig det samme i martsregn, augusthede og decemberkulde. Inde på laboratoriet tager Laila Nielsen med kyndig mine en håndfuld korn fra et læs, der netop er kommet. Hun fører næven op til næsen. Og snuser højlydt indad. »Det lugter sundt nok«, siger hun. Lagerkorn fra i fjor i fin stand. »Forleden dag lugtede et læs korn af mink - måske fordi det havde ligget på et lastbillad, hvor der havde ligget minkfoder. Jeg mærker også på kornet. Er kornet lyst, er det et godt tegn. Faconen på kernerne siger noget om glutenindholdet«. Uvedkommende bygkorn i hveden 'Silomanden', Kjeld Sørensen, har smidt et par hundrede kornkerner ud på bordpladen og sorterer dem med fingrene. Med kritisk panderynken: 18, 19, 20, 21, 22 der er mange uvedkommende bygkorn i denne sending hvede. De aflange indvandrere skiller sig tydeligt ud. »Hvis der er for meget byg i, så får de det sgu retur«, siger han. De formastelige bygkorn bliver samlet i en skål og vejet. Det går lige. Der må maksimalt være to procent 'fremmede'. Silomanden skal være en hård hund. Ude ved slusen, hvor lastbilerne kommer med deres læs, kigger han senere kritisk på hver ladning og tager sine prøver. Han synes ikke, man altid kan stole på dem, der kommer med kornet. »En vogmand kan komme med noget korn med pissemeget vand i. Så afviser vi ham. Men så kan det være, at han kommer tilbage med det samme læs efter nogle dage. Uden at have gjort noget ved kornet. For går den, så går den«. De 32 røde Når man trykker på knappen for at komme op i møllen, åbnes elevatordørene - men den er helt fyldt op. Ikke med passagerer, men med 12 sække mel. Laila Nielsen får dem hurtigt ryddet af vejen med en forbløffende gesvindthed. Næstøverst oppe, i et inferno af støj og med bragende udsigt over Ringsted, står 32 røde maskiner. I hver af dem er der en lille rude, hvor man kan se det formalede korn styrte ned til valserne et sted under gulvplankerne. Banker man let på dem, mærker man, at de er lavet af træ. På den første males kornet groft. På den sidste bliver det til hvidt støv. 32 formalingsprocesser i alt. 'Den forheksede kornmølle' På etagen ovenover kunne Tivoli finde inspiration til en ny forlystelse: 'Den forheksede kornmølle' kunne man kalde de store sigter, der dirrer med voldsom kraft om deres egne akser. Går man ind imellem dem, bliver man svimmel af al den rysten, og man går uvilkårligt let i knæ. Sigterne hænger i bambusstokke. Kæppe, simpelthen. »Bambus er stabilt og fleksibelt på samme tid«, forklarer Laila Nielsen. Ikke uden stolthed over, at gammel teknologi stadig kan holde en rentabel mølle kørende. Ingen springer Ringstedmøllen er en del af Cerealia - et svensk industriforetagende, der har overtaget firmaet Havnemøllerne og nu er Danmarks største møllefirma med hovedsæde i Vejle. Men trods centralisering og automatisering er det stadig noget særligt at være ansat på en mølle, mener 47-årige Laila Nielsen. »Jeg er selv laborantuddannet, men meget af det, jeg kan, har jeg lært ved sidemandsoplæring. Det er noget med at fornemme og føle kornet og lære af andres erfaringer«. Og så er en mølle en stabil arbejdsplads. »Der er ikke tradition for at springe fra jobbet her. Sådan er det på alle møller. Det er en helt speciel arbejdsplads. Og især her i høst«.