Koldskål er den farligste ret

Salmonella gemmer sig i æg, og den største risiko for at pådrage sig en ægbåren salmonellainfektion har man ved at spise hjemmelavet koldskål. Det viser en ny dansk undersøgelse, der samtidig udpeger hvide æg fra burhøns som den hyppigst salmonellainficerede ægtype. »Man skal passe på med at sammenligne relativt små tal, og der er i virkeligheden ikke den helt store forskel på risikoen for de enkelte ægtyper. Til gengæld er hjemmelavet koldskål klart mere risikabel end alle andre retter, hvad angår risikoen for at pådrage sig en salmonellainfektion«, siger projektforsker Jakob Neimann, Dansk Zoonosecenter, til Politiken. Den nye undersøgelse, der vil blive publiceret i tidsskriftet American Journal of Epidemiology, er lavet af Jakob Neimann og læge Kåre Mølbak, Statens Serum Institut. Ikke varmebehandlet De har undersøgt risikofaktorer for infektioner med salmonella enteritidis, og i undersøgelsen deltog 455 patienter og 507 kontrolpersoner. Et af formålene var at bestemme betydningen af forskellige ægtyper og æg- retter. »Det er helt klart hjemmelavet koldskål, folk skal passe på. Det er der flere årsager til, men de vigtigste er, at retten ikke er varmebehandlet, og at rumtemperaturen ofte giver grobund for udvikling af bakterier. Tit stiller man koldskålen fra sig uden for køleskabet, som måske er fyldt op med andre ting i sommervarmen, og så opstår risikoen«, forklarer Jakob Neimann. 'Brug pasteuriseret æg' Vil man undgå, at den hjemmelavede koldskål bliver til en bakteriesuppe, kan man ifølge Jakob Neimann med fordel gøre brug af pasteuriserede æg. »Både blommer og hvider kan fås i pasteuriseret form, og det er et vigtigt budskab at få ud. I øvrigt er disse produkter faktisk gode at lave mad af«, siger Jakob Neimann. salmonella fra æg er faldende Undersøgelsen viser, at det især er hvide æg fra burhøns, der er forbundet med en vis risiko for salmonella. Der kunne ikke påvises en risiko med økologiske æg samt æg indkøbt ved stalddør eller egne æg. Det var kun ganske få af personerne i undersøgelsen, der havde anvendt pasteuriserede æg, men disse viste sig at være totalt smittefri. Undersøgelsen er lavet fra 1997 - hvor den danske salmonella enteritidis-epidemi toppede med 3.674 tilfælde - og frem til 1999. Forskerne fastslår imidlertid, at det samlede antal af humane salmonellainfektioner, som tilskrives æg, er faldet betydeligt i perioden fra 1997 til 2001. Fortsat risiko »Dette er naturligvis glædeligt. Alligevel må forbrugerne være klar over, at der fortsat er en risko forbundet med at spise rå æg. Risikoen er størst ved æg, der er blevet opbevaret varmt, æg, som har overskredet sidste salgsdato, samt æg, der er importeret fra lande, der ikke har et kontrolprogram for salmonella i æg«, konstaterer de to forskere. Æg tegner sig for en tredjedel af alle tilfælde af salmonella enteritidis i Danmark og er dermed den mest betydende enkeltkilde til disse infektioner. Blandt smittekilderne til salmonella sås i årene 1988-2001 tre 'bølger' i Danmark - først kylling, så svinekød og æg og sidst æg alene.