Til redaktionsmødet om dette juletillæg lød opgaven kun skæg, ikke svær.
»Den store historie om marcipan? Haps, den skriver jeg«.
For hvor svært kunne det være? Marcipan er marcipan er marcipan. Mandler og sukker, brugt til konfekt og herligt overtrukket med chokolade eller bagt som kransekage. Smagen af jul, en tryg fornemmelse at have et par ruller liggende på lager, der kunne gøre alt sødt lidt bedre. Fornemmelsen af laget i håndfladen, når man har rullet kugler, der skal dyppes.
Men så nemt er det ikke.
For der findes tilsyneladende ikke én historie om marcipan. Hvor den stammer fra, afhænger af, hvem man spørger, og både tyskere og italienere vil gerne tage æren.
Hvordan den skal smage, afgøres af, hvor den sælges.
Og om marcipan er lækkert, er også et tvivlsspørgsmål. Googler man marcipan, er et af de første søgeforslag, som baseres på, hvad andre har søgt på tidligere: ’Why is marcipan so gross’, hvorfor er marcipan så klamt?
Hov, hov. Det diskuterer vi ikke. Marcipan er godt, og hvad den er lavet af, kan vi også blive enige om: Marcipan er lavet af finthakkede mandler med sukker.
Så langt, så godt. Marcipan smager herligt, men hvem opfandt den egentlig? Kun uenighed.
Stammer marcipan fra Venedig?
Sådan lyder en historie, som går på, at den opstod ved en fejl, da en forelsket bagerdatter skulle hjælpe sin far med at komme smuttede og hakkede mandler i en kagedej. Men fordi hun gik i sine egne tanker, kom hun alt for mange mandler i dejen. Farmand blev rasende. Lige indtil han smagte på dejen, som smagte usædvanlig lækkert. I stedet for at bage skar han dejen i småstykker og solgte den som markusbrød, opkaldt efter Venedigs skytshelgen, Skt. Markus, som byens domkirke også har fået navn fra. På latin blev det til marcipani.
Det lyder jo overbevisende. Lige så overbevisende som historien om, at marcipanen stammer fra Tyskland, hvor en kok af en rigmand blev bedt om at lave en særlig lækker dessert. Han kombinerede hakkede mandler med sukker og serverede det ubagt og skåret i småstykker. Stor succes, som kokken knap så beskedent opkaldte efter sig selv – og han hed Franz Marzip.
Den ældste arabiske kogebog
Begge dele er formentlig ikke rigtigt, for selv om man ikke kan finde en opskrift på marcipan i den ældste kendte arabiske kogebog, ’Kitab al-Tabikh’ skrevet af Ibn Sayyar al-Warraq i det 10. århundrede, indeholder kogebogen opskrifter på hakkede valnødder og pistacienødder rørt med stødt sukker. Mandeltræet stammer også fra Persien, så at man her har eksperimenteret med rå mandler og sødning, er oplagt.
Herfra har den søde bløde mandelmasse formentlig spredt sig mod vest. Måske gennem Venedig, der i middelalderen var centrum for handlen med den arabiske verden, måske via Spanien, hvor maurerne bragte mellemøstlig indflydelse ind i både køkkener og byggestil. I byen Toledo er marcipan stadig en juledelikatesse.
I Europa kendes marcipan i hvert fald fra middelalderen. I Shakespeare-stykket ’Romeo og Julie’ nævner gode gamle William sågar marcipan i første akt under det engelske navn, marchpane.
I den første danske kogebog, der meget mundret hedder ’Koge Bog, indeholdendis et hundrede fornødene Stycker, som ere om Brygning, Bagning, Kogen, Brendevijn oc Miød at berede’, og som udkom i 1616, er der en opskrift på bagt marcipan, hvor man laver en marcipanmasse, som man lægger på oblater og dernæst bager over gløder i en kobberpande. Kort sagt: en tidlig kransekage lavet på marcipan.
En nakkekam i marcipan?
Hvornår man går over til at spise marcipanen rå, ved vi ikke, men hos konditoriet La Glace har man siden 1870’erne lavet marcipangrise af marcipan, og de fremstilles stadig i de gamle forme. Dog kun som grisehoveder og storsællerten hele grise, der kan stå på deres små fede griseben og har håndmalede øjne, siger Marianne Stagetorn Kolos, der er kagekone og indehaver af konditoriet.
»Nogle ser næsten betuttede ud, andre forførende«.
Tidligere har man hos La Glace også lavet andre figurer af marcipan:
»I kælderen har vi en hel grotesk mængde forme til at lave marcipanfigurer af udskåret gris. Man har lavet figurer formet som alle mulige udskæringer af gris fra nakkekam til grisehoved, ligesom vi har frugter og grøntsagsforme«.
På La Glace laves marcipangrisene stadig i hånden, men i Odense, hvor Danmarks største procent af marcipan har ligget siden 1909, taler direktør Niels Søgaard taler om tons, når han taler om julemarcipanen, som fremstilles på maskiner.
Årets fremstilling begyndte i februar, da han tog til Australien for at købe mandler. Australske mandler, som udgør ca. 10 procent af verdens mandelproduktion, høstes i februar, mens Californien, der står for 80 procent af verdens mandler, høster i oktober. Når mandlerne også skal nå at tørre og knækkes, før de sejles til Danmark, ville det være mandler fra sidste års høst, der blev brugt til julemarcipanen, hvis man brugte de californiske, forklarer han.
»Jeg og vores indkøbschef er dernede hver andet-tredje år for at holde vores relationer ved lige. Der findes 50 sorter, som alle sorteres i flere grader. Jeg køber flere typer sorter og i en sortering, hvor de smager godt, men hvor de ikke behøver at være så pæne, som skulle man bruge dem på et stykke konfekt. Vi går ikke op i udseende, vi går op i smag«, siger han.
»Men jeg køber 3.000 tons mandler, så jeg står jo ikke og vælger hver sæk«.
Når mandlerne rammer Danmark, bliver de først vasket og derefter smuttet i store valser med damp, der sørger for at fjerne hinderne. Så sorteres mandlerne, og eventuelt dårlige mandler og hinder, der ikke er blevet fjernet, forsvinder:
»Til rå masse (hvad vi andre ville kalde klassisk marcipan af slagsen, man bruger til konfekt, red.) gør det ikke noget, hvis der kommer en hinde med, men vi laver for eksempel også overtræk til kager, som skal være helt hvide«, siger han.
Herefter blandes snittes mandlerne og blandes med sukker, først i en mindre maskine, derefter over nogle store stenvalser, derefter i større portioner, hvor de ristes ved 93 grader, og til sidst i en stor portion på 1,5 tons i en stor ’røremaskine’, så man sikrer sig en ensartethed, siger Niels Søgaard.
»Vi har folk, der smager på marcipanen, og som er så sindssygt dygtige. Vi havde for eksempel Elin, som lige er gået på pension. Hun kunne finde at stille på mit kontor, hvis hun ikke syntes, marcipanen smagte rigtigt. Og hun havde altid ret. Så justerer vi smagen, og det kan man gøre med bittermandler, for søde mandler smager jo ret ens«.
Målet er, at marcipanen altid smager godt – og især ens, når man åbner en pakke.
Til gengæld smager marcipan ikke ens verden over. Den sælges især i Nordeuropa og i de områder, nordeuropæerne har koloniseret, men her varierer smagen også. I England og USA er der for eksempel kun 25 procent mandler i marcipan, halvt så mange mandler i marcipanmassen – hvilket kunne være svaret på googlesøgningen, de spiser ikke marcipan, men sukkermasse – som i Sverige, der bruger 50 procent mandler. I Danmark skal der være mindst 63 procent.
Lav den da selv
Har man lyst til at lave marcipan til julekonfekten selv, har Mette Blomsterberg en opskrift i sin nye julebog, ’Min jul’ (der kan ses i boksen, red.):
»Det er generelt altid sjovt at lave ting selv, og man kan virkelig se, hvor få ting marcipan består af: mandler, en sukkerlage og glukosesirup. Det smager så godt«, siger hun.
Det synes hun nu generelt, at marcipan gør.
»Jeg er jo næsten bygget af marcipan, fordi jeg konditormæssigt for mange år siden er udlært og fagligt opvokset i Kransekagehuset, som Bodil og Jørgen Søgaard drev. I mange andre konditorier brugte man ofte kun marcipan i de mere traditionelle kager som napoleonshat, nytårskransekage og konfekt. Men i Kransekagehuset var kransekage en specialitet, og vi lavede mange smagsvarianter såsom appelsin, syltet ingefær, pekannødder, cashewnødder og citron«. I konditoriet blev der også lavet masser af syndig chokoladekonfekt, hvor marcipan også var en vigtig medspiller, siger hun«.
»Fagligt er det jo en råvare, som er meget simpel. Måske kommer man lidt æggehvide og lidt sukker i, men ellers er det en simpel ting. Det er netop det, jeg elsker, det, at det er en dejlig råvare, der er nem at have med at gøre; den koster godt nok lidt ekstra, men man får så meget på konsistens, fugtighed og den milde gode smag«, siger hun.
Derfor synes hun, at man i julen skal slagte sparegrisen og købe mandler til selv at lave marcipan til julens konfekt selv – eller køb en god marcipan med minimum 60 procent mandler:
»I år har flere måske bedre tid til at gøre lidt ekstra, og det er smadderhyggeligt at gøre sammen. Køb nogle ordentlige råvarer, beslut dig for at have tid til det, undgå virvar og stress. Det er det, julen handler om. At skabe små gode glimt af noget ekstra«.
Og om marcipan.
