Danskerne elsker kvalitetsfødevarer. Hvorfor udnytter politikerne ikke denne sunde interesse til at skabe en lødig fødevarepolitik? spørger præsidenten for Det Danske Gastronomiske Akademi. Vi har for nylig været igennem det, der i gamle dage hed slagtetiden. Hen ad jul slagtede man et stort og fedt svin og lavede sylte, finke og medister. Leverpostej og wienerpølse, røgede skinker og hamburgerryg. Og man spiste og spiste - først i det tidlige forår var det slut, sådan da. Det var dengang - i dag har de færreste end hørt det berømte hyl, svinet giver, når det går op for det kloge dyr, at enden er nær. Men grisen lever skam videre, vi har aldrig haft så mange grise i Danmark som nu. Grisen er blevet vores nationaldyr. Og grisen er blevet en sag for nationaløkonomer snarere end for bønderkarle og hjemmeslagtere. Faktisk vores største eksportvare - og hvilken vare! Danmark kan fordoble sit bruttonationalprodukt, hvis vi kan få lige så meget for vores svinekød, som de fineste spanske producenter opnår. De dyreste spanske skinker koster helt op til ca. 1.500 kr. kiloet for de fineste og anses for at være luksusvarer af højeste klasse på linje med polynesisk vanilje, trøfler og Bordeauxvine. Dansk svinekød til eksport koster en 10-20 kr. kiloet, alt efter udsvingene i verdensmarkedsprisen. Med andre ord koster de fineste spanske skinker godt 100 gange så meget pr. kilo som danske ditto. Hvis man nu tænkte sig, at den danske svinekødseksport, som p.t. er på 20-25 mia. kr. om året, blev afregnet til 'kun' 50 gange så meget, ja så ville vi næsten fordoble vores bruttonationalprodukt, som i forvejen er godt 1.400 mia. At tænke sig! Med ét slag ville vi være verdens suverænt rigeste nation - lysår foran USA, Norditalien og obskure arabiske sheikdømmer. Tænk, hvor enkelt alt ville blive: Hvis der er ventelister på hospitalerne, bygger vi da bare et nyt ved siden af Rigshospitalet. Eller to nye hospitaler, hvis vi ikke kan lide farven på det gamle. Skattestop? Ha! Spørgsmålet bliver, om vi både kan afskaffe mellem- og topskatten! Dét vil blive det store spørgsmål ved næste valgkamp! Ak ja - desværre er eksemplet hypotetisk af flere grunde, men især fordi verdensmarkedet for luksusskinker slet ikke er stort nok. Selvom vi var i stand til at fremstille dem, ville der ikke være kunder nok. Men alligevel: Tænk, hvis vi kunne få bare 30 kr. eller 40 kr. kiloet for grisebasserne? Så ville udbyttet af den danske svinekødseksport altså stige til en 50-60 mia. kr. Det er da også en slags penge. Og ikke helt urealistisk at drømme om. Der er kolde, kontante økonomiske grunde til at være interesseret i højere priser. Men også andre: Dansk svineproduktion har efterhånden taget et omfang så stort, at den er blevet en belastning for miljøet. Luft, drikkevand, landskab og vandmiljø påvirkes negativt, og selv en nok så velvilligt indstillet regering vil før eller siden være nødt til at trække en streg i sandet. Indtægterne kan ikke længere øges blot ved at øge produktionen - det har ellers været hovedstrategien i dansk svineproduktion. Og så er der markedets størrelse: Verdensmarkedet for svinekød er svagt vigende, og der er altså andre dygtige svineproducenter i verden, og de puster os i nakken. Og nye står på spring: Med lige dele investeringer og tilførsel af knowhow vil lande som Polen, Ungarn og Bulgarien kunne udvikle sig til alvorlige trusler mod dansk svineproduktion. Hvad skal der til for at øge værdien af dansk eksport af svinekød? Det er smagen, det kommer an på. Og lidt mere diffust: oplevelsen. Så længe vi kun har det basale i orden, det vil sige hygiejne, fedtprocenter, leveringssikkerhed osv., kan vi kun konkurrere inden for markedet for dagligdags varer, og hvem vil betale 500 kr. kiloet for en rød pølse? Først når smagen er exceptionel, det vil sige uden for konkurrence, vil man kunne opnå de tårnhøje priser. Lad os se på et konkret eksempel: I Norditalien ligger en lille by, der hedder Colonnata. Byen har traditionelt leveret arbejdskraften til et stort marmorbrud i nærheden, som producerer den berømte norditalienske marmor, der i 600 år har været anvendt til prestigebyggeri rundt om i Europa. Det er hårdt fysisk arbejde at være stenhugger. Det kræver kalorier. De lokale klarede en del af kalorieindtaget ved at spise svinespæk. - Det smager ganske vist væmmeligt i ren tilstand, men det klarede man ved at marinere spækket i olivenolie og krydderurter for derefter at salte det ned i nogle store kar, som er fremstillet af - selvfølgelig - marmor. Herefter fik man et produkt, som kunne spises råt, f.eks. på et stykke brød, eller som kunne indgå i andre retter, så man på den måde fik tilført både smag og kalorier. Men tiderne ændrede sig. Stenbruddene i Norditalien blev mekaniseret, Indien begyndte at eksportere lavprismarmor, et stort antal arbejdere blev arbejdsløse og Colonnata var truet på sin eksistens. Nogle arbejdere udvandrede, mens andre sad og hang. Indtil en enkelt fik en idé: Hvad med at vandre rundt og sælge byens lokalt meget berømmede svinespæk? Det gik godt, faktisk så godt, at det norditalienske lardo di Colonnata, som det kaldes, i dag er at finde på snart sagt enhver luksusrestaurant i verden. Og prisen? Cirka 200 kr. kiloet hos slagteren. Intet dansk svinekødsprodukt sælges så dyrt! Og mens danske luksusrestauranters kølerum altid rummer italiensk lardo, må danske svineproducenter sælge deres svinespæk til højestbydende, og de opnår i bedste fald en tiendedel af deres italienske kolleger. Lad os tage et endnu mere utroligt eksempel: Lidt længere sydpå i Italien findes byen Parma. Her produceres de berømte parmaskinker, som er letsaltede skinker, der saltes, masseres og derefter tørres et års tid, hvorefter de sælges for mellem 80 og 300 kr. kiloet afhængigt af kvalitet. En del af råmaterialet til de billigere parmaskinker er såmænd danske skinker. De sælges for ca. 30 kr. kiloet til Parma - for derefter at blive importeret af bl.a. os selv, men nu altså til den tredobbelte pris! Hvis Danmark skal med i den gastronomiske superliga, skal der tages et tigerspring på linje med det, som dansk andelsbevægelse tog i slutningen af 1800-tallet. Kvalitet - og her menes altså spisekvalitet, ikke ensartethed - skal sættes i centrum. Og vi skal begynde fra en ende af: Hvorfor fodrer danske landmænd malkekøerne ens? Og hvorfor blandes al mælken sammen med andre landmænds mælk, så man får et helt ensartet produkt, når det er børnelærdom for producenterne af de fineste franske oste, at selv små variationer i foderet kan give store smagsforskelle i mælken og dermed i den færdige ost? Jo, i dag giver det god mening, når hensigten er at producere store partier af ensartet smagende ost. Men med en grov forenkling: Hvis vi skal til at udvikle oste, som i smag og konsistens er unikke, er det nærmest en forudsætning, at vi har forskellige mælketyper - ellers kan vi jo heller ikke få forskellige oste. Landbruget må altså tænke om. Det bliver selvfølgelig en opgave, men næppe nogen uoverstigelig opgave. Danske landmænd er gode til omstilling. Sådan er mentaliteten, og når man dertil lægger, at landmændene generelt er veluddannede og har gode ressourcer i form af kapital og teknologi, virker opgaven ikke uoverkommelig. Det står lidt mere skralt til med fødevareindustrien. Hér har vi i dag så store enheder i mejeri- og slagteribranchen, at det næppe er sandsynligt, at de vil kunne magte en omstilling. Det er i hvert fald den historiske erfaring, at store virksomheder har langt sværere ved omstilling end små og mellemstore. Samfundet har skudt sig selv i foden ved at tillade koncentrationen i branchen, fordi vi i mange år fremover vil være dømt til at sælge netop det, som disse virksomheder egner sig til, nemlig masseproducerede bulkvarer. Der er dog en undtagelse i et beslægtet erhverv, nemlig nydelsesmiddelindustrien: Carlsberg har de sidste par år gennemført en bemærkelsesværdig fornyelse, hvor man under varemærket 'Semper Ardens' har markedsført forskellige specialøl af høj klasse, næsten lige så gode som de bedste belgiske. Og i stor skala har man lanceret en hvedeøl efter tysk/belgisk forbillede, som er blevet en komfortabel succes. Om fornyelsen i dag har større betydning for Carlsbergs økonomi, tvivler jeg på, men man skal ikke undervurdere projektets værdi som 'forsikringspolice': I takt med, at drikkevanerne ændres, vil Carlsberg kunne levere de nye produkter, forbrugerne interesserer sig for. Så måske vil Arla og Danish Crown kunne præstere noget lignende en dag? Man har lov at håbe - ellers må vi sætte vores lid til det i dag lillebitte vækstlag af små kvalitetsproducenter. Så er der forskningen. Den har i årevis været tilpasset erhvervets behov for storskalaproduktion af stabelvarer. Som et kuriosum kan jeg nævne, at selvom enhver kok ved, at krogmodnet oksekød smager tifold bedre end kød, der er modnet i plastik, så opgav man forskningen i spørgsmålet for 30 år siden, og ingen har rørt ved det siden! Med det forudsigelige resultat, at det bedste oksekød i Danmark må importeres fra udlandet. Den kortsigtede tilpasning af forskningen til erhvervslivets behov er en huskekage til den brede politiske enighed, der i dag er om, at erhvervslivet skal have direkte indflydelse på universiteternes ledelse. Meningen kan være god nok - men er det klogt? Forskningsfriheden er ikke til for forskernes skyld, men for samfundets. Vi har forskning i fødevarekvalitet. Men den er spredt og tilsyneladende uden samlet plan. Nogle vil måske sige noget andet, men det er uden for diskussion, at forskningen ikke har bidraget med et eneste nyt produkt, der har kunnet stå sig i den internationale kvalitetskonkurrence! Det er ikke fordi danske forskere er dovne, uduelige eller dumme, men fordi den fælles målsætning har været at øge produktiviteten. Hvad enten det har drejet sig om en ny jordbærsort, en ny foderplan eller tyresæd, har målsætningen været større og flottere jordbær, hurtigere tilvækst på grisene eller højere mælkeydelse hos koen. På samme måde lider uddannelserne under, at begrebet spisekvalitet nærmest er fraværende. Jeg har mødt studerende ved Landbohøjskolen, som ikke kendte forskel på en skrubbe og en rødspætte - men bevares: de kunne dissekere dem! Et andet eksempel: Man har for nylig reformeret økonomauddannelsen. (En økonoma er typisk beskæftiget som køkkenleder på plejehjem eller hospitaler). Reformen går bl.a. ud på, at økonomaer ikke længere lærer at lave mad! En nyuddannet leder af et hospitalskøkken er end ikke kvalificeret til at gå hen og smage på sovsen og sige: »Den mangler dit og dat - lav det om!« Tænk, hvis danske restauranter havde sådanne køkkenchefer? Igen: hvad enten vi taler om levnedsmiddelingeniøren eller økonomaen, så har begrebet spisekvalitet ingen status. Det skal kunne glide ned, ja, men tilsyneladende heller ikke mere. Der er brug for en samlet indsats for at placere Danmark, hvor vi har potentiale til at være: i den internationale gastronomiske superliga. Interessen blandt forbrugerne er kolossal. På ganske få år er det, der teknisk hedder kvalitetssegmentet blandt forbrugerne, vokset til at udgøre 10- 20 procent af befolkningen. Desværre er det hovedsagelig importvarer, de køber. Kun når det er sparemandag, nedlader de sig til at købe et halvt kilo hakket kalv og flæsk og en kødpølse. Men markedet er der altså - både i Danmark og i udlandet. Hvad kan der gøres? Tja, der bliver faktisk gjort en del. Mange producenter eksperimenterer med kvalitetsfødevarer. I Det Danske Gastronomiske Akademi har vi uddelt hædersdiplomer til små ostemejerier, smørproducenter, sildefabrikanter, brødproducenter, slagtere og bryggere. Og til forhandlere og kokke, som kunne forarbejde og sælge varerne, ikke mindst! Men det er karakteristisk, at den vigtigste spiller - samfundet - er underligt fraværende. Ingen politiske magthavere har tilsyneladende lyst eller mod til at sætte sig sammen med de vigtigste aktører inden for landbrug, industri, forskning, uddannelse og forbrug, og lave en samlet plan for en opkvalificering af hele sektoren. Man kan måske spørge, hvorfor staten skulle blande sig i det? Det er vel en privat sag, hvad vi producerer, forhandler eller spiser? Sikke noget ævl! Der er store ting på spil her: svineeksporten, folkesundheden, beskæftigelsen osv. You name it. Selvfølgelig er det en samfundsopgave. Ingen andre kan løfte opgaven - ellers var det såmænd gjort for længst. For et par år siden blev der gjort et spagfærdigt forsøg. Man ville lave et Måltidets Hus, hvor man under ét og samme tag ville samle produktudvikling, forskning, uddannelse og formidling for at skabe det spændingsfelt, alle gode ideer kommer fra. Men det blev lukket. Hvorfor egentlig?