Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Dessertudvikling. Der er løbet mange ris gennem flødeskummen, siden den første risalamande så dagens lys for godt 100 år siden. På Hotel D'Angleterre har køkkenchef Ronny Emborg droppet kirsebærsaucen på årets juledessert til fordel for en lysere og mere frisk sauce.
Foto: Peter Klint.

Dessertudvikling. Der er løbet mange ris gennem flødeskummen, siden den første risalamande så dagens lys for godt 100 år siden. På Hotel D'Angleterre har køkkenchef Ronny Emborg droppet kirsebærsaucen på årets juledessert til fordel for en lysere og mere frisk sauce.

Jul
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Historien om risalamanden: En natlig nødløsning på D'Angleterre

Når risdesserten i år serveres på det mondæne københavnerhotel i dag, er den med hybenflager og havtornsauce.

Jul
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Det lyder fransk og en lille smule fornemt. Men siger du risalamande på gaden i Frankrig, er der næppe mange, der vil tænke på risengrød fyldt med flødeskum og mandler og toppet med syltede kirsebær.

Retten er nemlig pæredansk og ifølge rygtet opfundet ved et tilfælde en sen nattetime på Hotel D’Angleterre i København.

Da det blev tid til desserten, fik kokken i særlig grad brug for at improvisere, for det bedste, køkkenet formåede på denne tid af natten, var en gryde med en rest kold risengrød.

LÆS ARTIKEL

»Det kunne man jo ikke servere for fine, adelige gæster, så han fandt nogle mandler og en skål med piskefløde, og hakke, hakke, hakke, piske, piske, piske og blande, blande, blande, så var der risalamande«, fortæller Allan Mylius Thomsen.

»Kokken fandt også nogle glas med syltede kirsebær, som han kom på toppen, og voila: risalamande«, lyder gengivelsen af den gamle fortælling fra byhistorikeren.

En »meget vedholdende« historie

Om det var præcis sådan, den senere nationalret af en juledessert opstod, er uvist. Allan Mylius Thomsen kender historien fra tidligere ansatte på Hotel D’Angleterre, hvor den »så godt som altid er blevet fortalt i køkkenet«, mens Benno Blæsild, der er historiker, museumsinspektør og forfatter til flere bøger om julen, også betegner fortællingen som »meget vedholdende«.

»Sandheden må i hvert fald være meget tæt på, at den er opfundet på D’Angleterre. Og det er en historie, som under alle omstændigheder ikke kan modbevises«, siger Benno Blæsild.

På det formodede åsted ved Kongens Nytorv i København er historien om juledessertens oprindelse et hyppigt samtaleemne mellem tjenere og gæster, fortæller Martin Troelsen, der er restaurantmanager på Hotel D’Angleterres restaurant, Marchal.

»De fleste af vores stamgæster kender historien, og de nye gæster skal nok få den«, siger han.

Hypermoderne med hyben

Hvis man i dag bestiller risalamande på D’Angleterre-restauranten, skal man ikke forvente at få serveret en klassiske risdessert med flødeskum og mandler og varm kirsebærsauce på toppen.

For på Marchal, der tidligere i år fik sin første michelinstjerne og for nylig blev kåret til Danmarks bedste restaurant af Den Danske Spiseguide, har risalamanden undergået en både kemisk og højgastronomisk forvandling. Så meget, at den nærmest ikke er i familie med originalen, som ifølge fortællingen blev opfundet på stedet.

»Vi laver en ny type risalamande hvert år, og i år har vi udviklet en version med is lavet på ristede mandler og med havtornsauce«, siger køkkenchef Ronny Emborg.

Hotel D’Angleterres risalamande anno 2014 er dog ikke bare en aparte, men også en uhyre avanceret udgave af originaldesserten.

I bunden gemmer sig en lille skefuld risengrød, »som min mor ville have lavet den«, fortæller Ronny Emborg. Men det er også cirka det eneste ved retten, der minder om gammeldags risalamande.

Oven på risengrøden ligger en kugle mandelis, mens en creme af yoghurt, sukkerlage og mælkesyre dækker begge dele. Sidst, men ikke mindst er desserten pyntet med sprøde flager af henholdsvis vanilje, hybenpure og krydret fløde frosset ved 200 minusgrader, mens tørrede appelsinskiver og citrontimian har fundet vej til toppen af anretningen, som omkranses af kold havtornsauce.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Lige så vigtig som snapsen

»Det er en meget frisk dessert med både kolde, syrlige og sprøde nuancer, som er god at slutte de mange juleretter af med i stedet for den klassiske og ret fede risalamande«, siger køkkenchef Ronny Emborg.

Han forventer dog ikke, at den avancerede udgave bliver en udbredt spise over det ganske land, hvilket egentlig er synd, for »det er den bedste risalamande, jeg har lavet, næst efter min mors«, siger køkkenchefen, der har en del forskellige risalamander på cv’et.

Uanset om det er klassikeren eller en nyfortolkning, har de fleste gæster en klar forventning om at finde risalamande på menukortet ved juletid, fortæller restaurantmanager Martin Troelsen.

»Risalamanden på julemenuen er nok lige så vigtig som snapsen til det kolde bord«, siger han og tilføjer, at forventningen om en mere avanceret variant ikke mindst er opstået i takt med, at restauranten har fået en michelinstjerne.

»Når folk ser årets risalamande, tror jeg, de vil sige »hmm ...«, fordi den ser så anderledes ud. Men når de smager den, vil de synes, at det er sindssygt godt. For man kan sagtens fornemme elementerne af både risengrød, mandel, fløde og vanilje«, siger han.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

  • Du lytter til Politiken

    Hør Politikens valg-podcast: En uge med store overraskelser og et ungdomsoprør
    Hør Politikens valg-podcast: En uge med store overraskelser og et ungdomsoprør

    Henter…

    Politisk kommentator Kristian Madsen og politisk redaktør Anders Bæksgaard samler op på ugens vigtigste valg-begivenheder.

  • Skyline, København.

    Politikere i Københavns kommune sagde i denne uge nej tak til H.C. Andersen Adventure Tower, som ifølge planen skulle ligge i Nordhavn og række 280 meter op i luften. Det var alligevel for højt, men de seneste årtier er de høje huse faktisk begyndt at skyde i vejret igen. Hvorfor er de tilbage? Og hvad sker der med en by, når dens huse bliver højere end kirkespir og rådhustårne?

  • Du lytter til Politiken

    Julian Assange og turen nedad
    Julian Assange og turen nedad

    Henter…

    WikiLeaks-stifteren Julian Assange blev i årevis hyldet for at starte en demokratisk revolution med sin whistleblower-platform. Siden da er han stukket af fra anklager om voldtægt i Sverige og blevet beskyldt for at samarbejde med russerne. Han har haft politisk asyl på Ecuadors ambassade i London i syv år, men i sidste uge blev han smidt på porten og anholdt af det britiske politi. Er Assange en helt eller en skurk? Og hvordan ser fremtiden ud?

Forsiden