København kan efterhånden bryste sig af et pænt udbud af meget forskellige restauranter. Dyr mad, billig mad, etnisk, husmands, fransk, italiensk, god, dårlig, flot og fisefornem, opfindsom, traditionel, stribet, skotskternet, prikket; hele udbuddet findes efterhånden. Og så har vi en lille avantgarde af køkkenchefer, der stræber efter det sublime, det til tider uopnåelige, den højeste kvalitet, den største grad af innovation, beherskelse af kunsten. Kontrol. Stilarterne kan være forskellige, men ambitionerne er ofte de samme: tårnhøje. En sådan køkkenchef er Rasmus Grønbech, der sammen med den uhyre kyndige sommelier og restaurantchef Christian Aarø Mortensen nu i et år har holdt hof på 25. etage af hotel Radisson SAS Scandinavia på Amager. Grønbech og Mortensen er et par erfarne og skrappe herrer på hver sit felt. Der er nerve og ambitioner til stede i deres kort, flasker og glas og på tallerkenerne. Menuen skifter hver fjortende dag. Der er op til seks retter, som koster 585 kroner, fem retter går for 525 og fire for 455 kroner. Vinmenuen, der ledsager retterne, går for 515 kroner per næse. Men så bliver der heller ikke sparet på de interessante flasker og de store oplevelser. Perfekt afbalanceret Køkkenet indledte ballet med et antal skeer med delikate små himmerigsmundfulde anrettet på en dekorativ stenblok. Der var også en skål med en fornem lille lakserulle med noritang og nogle dråber karry-vanilje-olie. Skeerne indeholdt henholdsvis en anelse avocadomousse og lakserogn og lidt marineret sild med persilleolie. Endelig var der et lille agurkeshot med anisgranité og en flis esdragon. Meget raffineret. Menuens første ret var essensen af det friske hav i diverse nuancer og konsistenser serveret i et stort cocktailglas: marinerede østers i små stykker med urter i bunden, en mousse af kammuslinger oven på disse, ovenpå igen hele små kammuslinger (pentocle) omgivet af et fnuglet skum af østers og øverst - som krymmel på hele konstruktionen - revet bottarga (tørret multerogn). Wow. Der er ikke så meget andet at gøre end at overgive sig. Alle nuancer af smag og konsistenser var styret perfekt. Ved siden af fulgte så et shotglas med en skummende, cremet østerssuppe, der kompletterede smagsbilledet. Til dette et glas af den formentlig bedste fino-sherry på markedet: Ynocente fra Bodegas Valdespino. Fremragende, vinøs, let og elegant; først i eftersmagen trækker sherryfadet for alvor frem. Flot. Næste ret: stegt blæksprutte og carpaccio af jomfruhummer med to saucer til: orange-gulerod og sort blæk. En lille salat på gulerod garnerede retten samt en langtidsbagt, knasende sprød tuille af en papirstynd skive appelsin. Et lille maleri på tallerkenen i sort, orange og det lyse, glasagtige kød fra jomfruhummeren og den hvide blæksprutte. Meget raffineret og velsmagende. Vinen til var et utroligt glas fra Loire: 1994 Savinnieres Clos de Coulaine, fra Chateau Pierre-Blise. Utrolig elegant, orange-ferskensmagende chenin blanc. Måske aftenens største vinoplevelse. Vi gik over til rødvin ved næste ret: bagt rødbede i små kugler, rødbedeglace, sort trøffel i stave, vinbjergsnegle, portvinsreduktion og en ledsagende skum på kartoffel og hvidløg. Mørke, sødmefyldte nuancer, intens rødbede, vinterskovssmagende trøffel kontrasteret af det lyse, cremede og lette fra skummen. I glasset: 1998 Floating Mountain Pinot Noir fra Mark Rattray, Waipara. Let og frugtrig Pinot med lidt newzealandsk vildskab i eftersmagen. Vi rensede smagsløgene på en skummende, let-frossen gin og tonic-klon i shotglas: citronskum og enebær. Frisk og opstrammende. Troldmandshat Hovedretten var lys, blød og imødekommende i smagen: bressepoularde farseret med en anelse foie gras, saucer på foie gras, timian og hasselnødder (deraf tilnavnet til retten: praliné). Tilbehøret var i samme høje niveau af elegance og præcision: en lille troldmandshat af morkel fyldt med hals- og lårkød fra poularden stående på en sokkel af stegt artiskokhjerte. Poularden var perfekt tilberedt, mør og saftig i kødet, de forskellige nuancer af nødder, foie gras, svamp og urter mødtes og spillede smukt sammen på tallerkenen. Et stort glas rødvin blev skænket til retten, vi rykkede nu over i det tungere skyts: Priorat i Spanien, Clos de L'Obac fra 1997. Moden, rødt fløjl - en fornem ledsager til retten. Ost var der også fundet plads til på menuen: brie de Meaux var rørt til en uhyre velsmagende creme, som var kommet i sprøde vafler. De blev serveret med en vintersalat på endive, pære og en anelse sveskemarmelade i bunden af tallerkenen. En lille ske med salt ansjos og ingefær kontrasterede flot det søde og brede fra osten. Man kan diskutere, om osten skulle være anbragt i en vaffel af sød dej - det var lige ved at være for meget af det gode, men ellers en meget elegant osteret. Vinen dertil kom fra det gode slot Sommerhausen i Franken, deres Steinbach, Rieslaner Spätlese 2000. Sødmefuld og delikat. Vi sluttede af med en fornem dessert: en chokolade pastilla - en lille chokoladecigarillos i sprød dej med små stykker af nødder og dadler i midten. Dertil en intens pistacieis med mint, der måske lige havde fået lov til at vente lidt for længe på tallerkenen - den var vel udflydende, da den nåede vores bord. Men uhyre velsmagende. Skeerne - nu med delikate, søde miniaturebidder - sluttede måltidet af på samme måde, som de havde indledt aftenen med himmerigsmundfulde fra det salte køkken. Dessertvinen var den mørke, stærke Rasteau Vin Doux Naturel, 1999 fra Domaine La Soumade i Rhone. Dyb i farven, intens i smagen; der var styrke og overskud til at kæmpe med både chokolade, pistacie, mint og krydderier. Alle pengene værd Efter denne rejse ind i Rasmus Grønbechs uhyre behændige og præcise køkken og Christian Aarø Mortensens fornemme vinkælder, kunne man så læne sig tilbage og lade blikket glide ud over byens lys dybt nede i vintermørket og konstatere, at det er godt at se det hele lidt fra oven indimellem. Med kaffe og de to små behørige avec'er fra Mortensens interessante udvalg af listige flasker - alt inklusive - endte regningen på 2.666 kroner. Det er vældig mange penge, men det er også sjældent med så højt internationalt niveau som det, man møder på tallerkenen i The Dining Room. Og i glassene. Man hylder og søger det bedste af det bedste. Der leveres ypperlig kvalitet for alle pengene. Gastronomien, innovationen og talentet er ikke til at gå fejl af. Derfor får The Dining Room fem, sjældne huer.