Hos Steen er et godt alternativ til bernaisen på Bakken. Om der er noget om snakken og sjovere på Bakken er ikke sådan at sige. Der er mere støjende, vildere og lidt billigere, og friture-møffen er lidt mere pågående sine steder. Her er nemlig højreb så langt øjet rækker på Bakken, og meget af det fås for under en hundredemand inklusive bearnaise, pomfrittes 'und das ganze schweinerei'. Nu kunne man så sidde og være en højrøvet og skinhellig madanmelder og påstå, at man aldrig faldt for fristelsen til død okse med bearnaise, men den slags rækker jo kun lige til et medlemskab af de rigtige meningers klub. Men hvad jeg har svært ved at forstå er, hvorfor der nødvendigvis skal være så grimt på flere af de steder, der smider højreb i nakken på bakkegæsterne. (Og måske også hvorfor man ikke lige tager en halvtredser mere for maden - og så laver den ordentligt.) Der er dog et par steder, der har valgt at bytte fritøsen og spandene med discountbearnaise ud med friske råvarer, moderne køkkenstil og kvalitet; et af dem ligger på Pjerrots plads under store gamle træer - og kalder sig nu Hos Steen. Ventetid i det grønne Hos Steen hører altså til i den mere kostbare ende af restaurantudbudet i skoven. I køkkenet holder Torben Jensen til, der tidligere har svinget panderne hos Erik Geppel på den stilsikre frokostrestaurant Paustian. På Dyrehavsbakken har han valgt en dansk- fransk køkkenstil i den lidt rustikke ende og givet afkald på bearnaisen. Restauranten er lys og indbydende, gennem en stor glasfront kan man følge med i bakkelivet, mens stjernerne dukker op på himlen over Klampenborg. På væggene boltrer en række nøgne kvinder sig i Dyrehavens landskaber; sandsynligvis en munter hommage til Manets 'Frokost i det grønne', men noget fersk og glat i udførelsen. En stor bar med høje sider skærmer det åbne køkken, hvor kokkene lægger sidste hånd på retterne. Priserne ligger i det halvhøje leje, hvor forretter kommer et stykke over hundrede kroner og hovedretterne kredser omkring de 200 kr. Min gæst endte ved stegte kammuslinger med rødbede-couscous til 135 kr. efterfulgt af dagens fisk - stegt pighvar og multe til 195 kr. Selv prøvede jeg artiskok med brisler og pinjekerner til 115 kr. og derefter den stegte due til 189 kr. Vi blev enige om at gå efter en let, kølig rødvin, og den meget høflige og korrekte tjener fandt en flaske kold Fleurie frem fra Mertrat, 1999 til 265 kr. Den var glimrende, let og fuld af frugt. Så satte vi os ellers til at nippe af det gode brød og se ud på bakkelivet. Efter en halv time var variationerne af bakkeliv, som det tog sig ud lige foran restauranten ved at være gennemset. Og brødkurven var tom. Det tog omtrent køkkenet 40 minutter at nå frem til den første servering, og det går ikke. Slet ikke uden lige at give gæsterne besked om, at kokken ikke er kommet til skade, men bare gør sig umage - eller hvad man nu kan finde på. Fine brisler og due Da retterne endelig kom, så de til gengæld delikate ud. Min gæst kunne kigge ned på fire velstegte kammuslinger, der lå i en beurre blanc-sauce, hvori der var kommet fintsnittet purløg. I midten var der anlagt et lille, rødt couscous-tårn, hvor rødbeden havde først og fremmest deltaget i farvelægningen. Man kunne ikke rigtig smage den, men i øvrigt var det en udmærket og veltillavet forret om end saucen denne aften var på kanten til det syrlige. Min egen forret var lige ved at være det voldsommeste i størrelsen, hvis man skulle videre til en hovedret. En artiskok var delvist udhulet og fyldt med rigelige mængder stegt brissel og drysset med ristede pinjekerner. Artiskokken havde fået lidt for lidt og var ikke så imødekommende, men brislerne var fine. Hovedretterne var på samme måde som forretterne flotte at se på. Min gæst fik to pæne stykker stegt fisk. Både multe og pighvar havde god smag og fasthed i kødet. De blev serveret med en velsmagende karrysauce, nye ærter og kartofler. Måske var saucen lige på kanten til at være for kraftig til de fine, nye grøntsager, men det holdt nu. Hvad der til gengæld kunne undre lidt var, hvorfor der også over denne ret var drysset rigelige mængder ristede pinjekerner og sågar også ristede cashewnødder. Sidstnævnte var måske for at minde om fjernøstlige himmelstrøg sammen med karrysaucen, men det virkede nu her lidt udenfor sammenhæng - og som to ingredienser for meget. Min due var meget velstegt og blev serveret med små, grillede kartofler, en god, kraftig glace og en lille sauté med små buketter af blomkål. Endvidere var der et stykke kinaradisse også farseret med due, men denne var desværre halvkold og dermed ikke så indbydende. (Den har vel stået på køl og er ikke nået at blive ordentlig opvarmet). Regning på 1.129 kr. I dessertudvalget snuppede min gæst jordbærcremekagen til 75 kr. Den var lavet med en god creme på friskost med store stykker bær i og lagt på en genoiselignende bund. Der var yderligere friske bær til - delikat, velsmagende og sommerligt. Selv endte jeg ved husets bagte chokolademousse til 75 kr. Det var en nærende sag, på kanten til det lidt for søde, men absolut lækker. Dybest set var det en soufflé-lignende kage i cocotte, der flød ud, når man prikkede til den - varm og chokoladeduftende. Der fulgte en vanilleparfait til, som denne aften var blevet lidt krystalliseret i indfrysningen. Vi sluttede af med to kopper god espresso til 20 kr. Dermed endte regningen på i alt 1.129 kr. Ikke urimeligt, når man holder ambitionsniveauet Hos Steen op ved siden af beløbet. Man kan afgjort spise sig mæt billigere på Bakken - og vil man slås med fadøl og råbe over en dynge revelsben er Hos Svend heller ikke et velegnet sted. Det er restauranten for de bakkegæster, der vil tage sig tid og ro til at spise med kniv og gaffel og betale for nogle oplevelser på tallerkenerne. Og på den måde er stedet et godt alternativ til bearnaisen, der flyder så mange andre steder derude. Denne aften var der lige lidt for lang ventetid og for mange skønhedsfejl til, at vi helt kan nå op på de fire huer, som et køkken på dette niveau dybest set bejler til. Men det betyder bestemt ikke, at Hos Steen ikke er et besøg værd. Og trækker skoven for meget i én, kan man ringe til restauranten og få en madkurv pakket, så man kan slæbe gastronomien ud mellem hjorte og kapervogne. Tre, pæne huer til knagerækken Hos Steen.