Restauranten Petri Pumpa i Malmø er værd at tage turen over Sundet efter. For kendere af svensk gastronomi vil restauranten med det noget særprægede navn Petri Pumpa sikkert være velkendt. I 15 år har køkkenchefen Thomas Drejing sammen med Katarina Kleimann drevet en hæderkronet forretning i universitetsbyen Lund under det navn. Nu er Drejing rykket til Malmø ind i det gamle fine stadshotel Savoy, der ligger med store panoramavinduer ud til havnen. (Petri Pumpa ligger dog fortsat i Lund, og der er også kommet endnu en restaurant til i naturskønne omgivelser ved Kronovall Slot). Min gæst og jeg startede med en lille sightseeing i Malmø (læs: vi for vild), men fandt omsider frem til pumpan. Savoy Hotel er et klassisk borgerhotelbyggeri med et mægtigt brasserilokale med hvælvede lofter og paneler i mørkt træ. Stiligt og solidt, men med en luftig og elegant atmosfære; og de store vinduer slap denne aften lyset ind fra en høj svensk forårshimmel. Seks retter 645 skr. Der var denne aften tre menuer på kortet og en a la carte-afdeling, hvor man kunne gense en del af retterne fra menuerne. Vi endte ved Den Grønne Fiskemenu, som for 645 skr. gav en flot seksretters tur igennem Petri Pumpas køkken. For 555 skr. kunne man erhverve sig vinmenuen, der passede til, og efter at have konsulteret det velassorterede, men også temmelig kostbare vinkort virkede det som et fornuftigt valg. Køkkenet åbnede ballet med en lille appetizer på rørt varmrøget laks. Udmærket og enkelt. Inden længe stod menuens første ret på bordet: fänkål i marinad på Grebbestads ostron. En sprød marineret fennikel lå i sin østersmarinade med en enkelt, flot østers på toppen. Uhyre enkel, næsten streng komposition. Der var bid og smag i fennikelen og masser af frisk hav i både østersen og den lette marinade. Ikke en indledning, der leflede for den nemme smag; mere en opstrammer, der fik én til at rette ryggen. Vinen var en klassisk muscadet de Sevre et Maine, Sur Lie, Tradition fra Menetaire, 1998. Ren og lidt tilknappet i smagen, der åbnede sig, så snart den fik et par grader mere på bagen; den var næsten for kold ved ankomsten. En flot indledning både på tallerkenen og i glasset. Køkkenet fortsatte med sockersaltet, lättrökt lax og rötbetscrudité i dillskum. Den sukkersaltede laks havde en fantastisk konsistens og en meget fin røgsmag; dog ville jeg mene, at den savnede salt for at være helt i balance - den var på kanten til det ferske. Rødbedeskiverne var uhyre tynde og sprøde, og den lille skefuld skummende dildcreme meget velsmagende. Vinmenuen fortsatte i Loire: en fremragende Sancerre, 1999 fra Pascal Jolivet. Kålrabi og lime Vi fortsatte med grönpepparglacerade havskräftor med lime og kålrabbi. Jomfruhummerhaler var blevet tilberedt med grøn peber og lå i en fin, meget let skaldyrssauce tilsmagt med lime, og dertil var der skiver af kålrabi. Interessant kombination at sammensætte lime og kålrabi med grøn peber og jomfruhummere, men det lykkedes på fornem vis i denne lille mellemret. Vinmenuen bød på en østigsk Gewurztraminer fra Höpler, 1998. En flot vin, der arbejdede smukt sammen med den naturlige sødme i jomfruhummerne. Efter de første tre retter kom der en lille opkvikker fra køkkenet for at rense smagsløgene: en lun og let miniaturesuppe på grape og mynte. Vi blev mildt sagt overraskede og meget imponerede. De fleste ville nok have serveret en lille sorbet. Frækt og elegant at bryde forventningerne med en lille, lun citrussuppe midt i det hele; en fremragende idé. Hovedretten var piggvar bräserad i bit serverad med salviagrillad aubergin og gratinerad olivenpotatis. Provence mødte Norden på tallerkenen. Et flot stykke pighvar blev ledsaget af en meget fin grillet skive aubergine og a part en lille skål gratineret kartoffelmos (vi er vel i Sverige!) med oliven. En let cremet krydderurtefiskesauce lå omkring fisken. Alt fremstod meget fint tilberedt, og alle ingredienser talte smukt sammen - en velkomponeret fiskehovedret, der virkelig var i balance. I glassene blev nu hældt en fremragende hvid Rioja, 1998 Vina Izadi Blanco, Vina Villabuena. Her var virkelig saft, kraft og smag til at slås med hovedretten. En smuk gylden vin med karakter og en fornem fadsmag; Riojas amerikanske egefade fornægtede sig ikke. Svenske oste Vi nåede omsider ostene: svenska speciallagrede hårdostas med valnöts og bleksellerisallad. Ostene var klassiske svenske typer (prästost m.m.), som en klog kone et sted i Skåne går og lagrer i årevis. Resultatet er utrolig karakterfuldt. (En seksårs prästost får næsten smagsnoter i retning af en halvvrissen roquefort!). Nøddesalaten var delikat og sødmefuld og gav et fint modspil til de hårde oste. Endelig fik vi en bid af det berømte søde rugbrød; her ristet til en lang, dekorativ og velsmagende crouton. Aftenens eneste rødvin kom nu i glasset: 1997, Petit Verdot, Marques de Grinon, Domino de Valdepusa. En fantastisk vin (ren petit verdot!!!) fra en gal og uimodståelig producent, der bliver ved med at trodse reglerne for vinproduktion på egnen og skabe fantastiske vine drevet af sin nysgerrighed og store talent. Prøv den. Desserten var klassisk (og nærende): terrin på mörk choklad med fruset vaniljskum och päronsallad. En fornem og intens, næsten sort chokoladeterrin (dybest set en trøffel-ganache i skiver) fulgtes med en skefuld frossen vanilleskum og en fin lille pæresalat. Vinen: 1983 Banyuls Select Vieux Letoile, Banyuls. Slægtskabet med portvin fornægtede sig ikke - en utrolig fyldig og dybt smagende vin. En meget flot afslutning på en virkelig spændende og velkomponeret vinmenu. Regningen endte med vin og to knap så interessante kopper såkaldt cafe creme (en slags sort, mild espresso) på 2.726 skr. I dagskurs er det 2.233 gode danske kroner. Det anbringer Petri Pumpa i den absolutte luksusklasse, hvor man med rette kan forvente stor gastronomi på tallerkenerne. Men det leverede 'Pumpan' virkelig også denne aften. Det er kun mindre skønhedsfejl, der lige holder os fra de fem huer; fire en halv kan man roligt indlæse. Et besøg behøver heller ikke at løbe op i disse summer, men man skal nok regne med i hvert fald et sted over de 1.500 kr. hvis man skal prøve sig lidt frem i kortet. Det var et franskinspireret, men alligevel umiskendeligt nordisk køkken, som vi oplevede fra Thomas Drejings side denne aften. Vi var ikke langt fra København, og alligevel havde vi en klar fornemmelse af rent gastronomisk at være et stykke hjemmefra. Man ville næppe møde kompositioner som disse fra vores hjemlige køkkenchefer, og det gør et besøg på Petri Pumpa til yderligere en interessant oplevelse, der varmt kan anbefales. Betjeningen var uhyre venlig, meget kyndig og informativ uden at blive snakkesalig. Vinkendskabet og interessen hos tjenerne var åbenlys og meget levende; det er altid en fornøjelse at mærke, at der ikke bare er tale om pligt og tom indlæring. Her vidste man virkelig, hvad man talte om. Vi ender på fire store blå-gule huer og en varm anbefaling til Petri Pumpa.