For 25 år siden sparede jeg som fattig lærerstuderende sammen til at invitere mine forældre på byens bedste restaurant for at fejre deres sølvbryllup. Dengang, som nu, er der tale om Kong Hans Kælder, der dybt beundringsværdigt har formået at ligge i front i supereliten og at give denne særlige i arv til nye køkkenchefer, når et skift ganske få gange har været på tale. Midt i denne jubeltale skal så tilføjes, at Kong Hans nok også er, hvis ikke det dyreste, så et af de dyreste steder, man kan spise i byen. Hvis man altså nøjes med at se på tallenes bundlinje. For den oplevelse, et besøg i Kong Hans Kælder giver, er ikke til at prissætte. Billedligt talt er det som at flyve af sted på dette luftige materiale, som skyer er lavet af, en hel aften igennem. Eneste trussel om at falde igennem skyen er mætheden, idet man trods afstemte portioner bestemt ikke bliver spist af med en kvart gulerod og to purløg på tværs. Flyveturen på den hvide sky begynder, når man træder ned i de historiske hvidkalkede, varmt oplyste smukke kælderrum fra den sene middelalder. En tjener bortskaffer diskret jakken, og man tilbydes at vente i baren med et glas champagne, hvorfra man kan se til det åbne varme køkken, hvor 2 x Thomas er ved at gøre klar til aftenens pragtforestilling. Alt kan lade sig gøre Køkkenchefen Thomas Rode Andersen kommer ganske afslappet ud og hører på gæsternes ønsker. Intet sted i byen har jeg oplevet den internationale servicering af gæsten med en 'tjener på hver finger' og bortskaffelsen af servietten, hver gang man flytter på sig (det er her, jeg altid får dårlig samvittighed over vaskeriregningen og forsøger at sidde stille). Samtidig er stemningen vidunderligt uhøjtidelig, og de to Thomas'er kommer på skift ned og fortæller med humor og klogskab om, hvad der serveres. Således præsenterede Thomas Herman den lille appetitvækker af rygeostecreme med agurkegele, ærter, vagtelæg og laks ved at sige, at det hele jo altid skulle være så forfærdelig fint her i kælderen, så nu havde de besluttet at servere maden i plastbægre. Og ganske rigtigt kom appetitvækkeren i bægre som til makrelsalat, der skulle åbnes ved at bryde ringen og med Kong Hans-banderole på. God joke, der netop fjerner enhver snobbisme, og i det hele taget er der varme og humor både i lokalet og i maden, uden at det på nogen måde desorienterer det knivskarpe, innovative og oplevelsesrige måltid. Innovationsmenuen koster i sin fulde længde 895 kroner (7 retter + appetitvækkere), og tilhørende vinmenu koster 795 kroner. Vælger man a la carte, kan en hovedret købes for 360 kroner, og ud over innovationsmenuen er der en signaturemenu med østers, foie gras, hummer, tournedos, oste og chokoladedessert. Tag ikke fejl. Selv den menu er opfindsom og forførende på højeste niveau. Vil man bytte lidt rundt på retterne, kan det selvfølgelig også lade sig gøre; det gælder bare om at sige, hvad man ønsker, og som i et andet eventyr går det i opfyldelse. Flot madkunst Første forret i innovationen hedder ajo blanco og er en mandelsuppe. Her serveret i et sylteglas med marinerede jomfruhummere, chorizo, dadeltomater og issalat. På låget ligger en piquillo-tomat-sorbet. Salt, bitter og sødme fyldt med havet og de solmodne tomater. Skøn Sancerre i glasset. Den noget mere klassiske menu serverer friske østers fra Marenne Oléron med røget olie, rugbrødsgranulat og karamelliseret citron. Ikke overdøvende dikkedarer, men bare lige en lille og vigtig forskel. Og så er kvaliteten toppens top. Mens en mindeværdig Rheingau, Auslese trocken skænkes i glasset, serveres måske aftenens fineste lille danske historie. Helleflynder med så papirtynd og knasende en stegeskorpe på en bund af spidskål vendt i en blanquette sauce med cremefraiche og karse. Henover ligger en syltet midterstok af kålen. Og sådan fortsætter det. Kaninen byder både på ryggen stegt i slaget og en ragout af låret, hvor også lever i pure indgår, for som der forklares, så er kaninlever ikke så metallisk i smagen, så det overdøver ikke det fine hvide kød. Her er tænkt over hver eneste lille detalje, men på en måde, så vi som æstetiske modtagere kan læne os tilbage uden at skulle tænke og vide en masse, men blot dvæle i nydelse og oplevelse. Flot, flot madkunst. Anden hovedret i innovationen rummer det humoristiske. Titlen er 'Spaghetti bolognese', men indholdet er en confit af lår og stegte stykker af bryst fra en ung Bresse and, lidt stegt foie gras med skysaucen geleret og formet som spaghetti. 'Kødsaucen' hældes over i form af pureret foie gras, hjerte og gør retten helt unik og forskellig fra alle andre glimrende andeserveringer. Overraskelsen og det finurlige får os til at huske netop denne. Især når den så nydes med et herligt glas Brunello di Montalcino, 2000. Alt imens den innovative menu har sprællet og sprængt grænser uden at ophæve nydelsens ordløse spil, har også signaturemenuen vist, at den kan sprælle om end mere behersket. Her skal fremhæves den sorte danske hummer, der kommer i tre 'små' serveringer (men der måtte levnes), hvor der både er en ultimativ vidunderlig hummersuppe med hummerstykker, en salat med mangfoldighed og hummerstykker og en varm servering med masser af fornem stegt hummer. Ostevogn er inkluderet i menuen, men vi måtte denne aften beklageligvis opgive. De vidunderlige retter havde taget al pladsen undtagen den til det søde. Og hvilke desserter. Valrhonadesserten er til ug, men det er innovationsmenuens blommer, der trækker tæppet væk. Her arbejdes med tekstur på højeste mg (molekylært gastronomiske) plan. Blommekompot svøbt i blommegele lagt som fire små raviolier i en dyb tallerken med en stor skefuld økologisk fåremælksis. På kanten en marcipanblød og dog sprød frangipane (lille kageagtig sag) med svesker og så clouet: en kold sveske-armagnac-creme anglaise. Den 1980'er-agtige sveskearmagnacparfait genoplives også i skikkelse af en creme anglaise og serveres i en vild og nytænkt dessert, der smager helt guddommeligt. En middag for to i denne himmelske tilstandsform koster inklusive champagne 3.630 kroner. »Ja, hvad skal man sige, mesdames?«, sagde Babette med fuldkommen sindsligevægt. »Prisen på en middag til tolv på Café Anglais var 10.000 franc«.