Det ambitiøse køkken på den eksklusive, lille Restaurant PS i Indre By får fire kokkehuer. Det er for øvrigt meget minimalistisk og stilrent indrettede lokaler, der udgør Restaurant PS på Store Kongensgade (PS står for Presskorn & Sheard - duoen i køkkenet, der åbnede stedet). Man træder ind i et monokromt univers - sandfarvet, cremet og hvidt. Et enkelt nonfigurativt langstrakt lærred med store penselstrøg er opstillet tæt ved døren. Ellers er væggene nøgne. Belysningen er dæmpet og markant, lyse gardiner med kvadratisk mønster skærmer gæsterne fra Store Kongensgades sparsomme trafik. Der er uhyre få pladser til rådighed. En 5-6 borde er alt, hvad huset råder over, så det er en lille udvalgt skare, der hver aften kan tage plads under de hvide marmorlofter. Georg Jensen bestikket ligger i perfekt harmoni ved hver kuvert, de skinnende rene Spiegelau-glas afventer veltempererede vine. PS er uhyre gennemført indrettet, men måske også en anelse for skrabet. Indehavere af god smag vil givet nikke anerkendende, men for mig nærmer vi os den æstetiserede anonymitet. En smagssag. Køkkenet holder sig til en fast månedlig menu, hvorfra man kan vælge fra tre retter og op til seks. Tre går for 365 kr., fire for 405 kr., fem for 465 og seks retter for 525. For den sultne gæst byder oktobermenuen på ungarsk foie gras, skummende græskarsuppe, stegt knurhane, dansk gråand, oste og dessert. Klassisk efterår Vi valgte at starte med tre retter - og så overveje desserten, når vi kom så langt. Læsningen af menu og det velassorterede vinkort finder for øvrigt sted over en drink i kælderen, hvor man kan tage plads i Børge Mogensen-sofaen og strække benene inden en seriøs aften til højbords. En velskænket Tanqueray gin og tonic passede godt til den dæmpede bigband-musik - prisskiltet lød på 65 kr. stykket. Vi valgte at følge køkkenets anbefalinger af vin og snuppede den glasvise vinmenu, som havde mange interessante glas i prisklassen 65 kr. til 80 kr. glasset. Overraskelsen fra køkkenet var en lille skive fornem rå tun på lakseæg med lidt balsamico og græskarkerner. Meget fin lille appetitvækker. Ikke længe efter stod de første egentlige retter på bordet. Min gæst kunne fornøje sig med to gavmilde skiver ungarsk foie gras serveret på en tynd skive brød med et tilbehør af en lille salat, ristede mandler og tern af frisk æble. God, enkel og velsmagende kombination. Klassisk efterår. Æble og den nøddeagtige nuance fra de ristede mandler. At leveren er ungarsk skyldes dyrevelfærd. Ungarerne er flinke folk ved deres ænder og gæs. Det giver en anelse mindre fed lever - smagen er fin og ikke så prægnant igen. Dertil drak han et glas Gewürstramniner, Grand Cru fra Pierre Frick, 1998. Meget flot glas vin - masser af sødme og blomster. I min dybe tallerken var skænket en skummende skefuld lys græskarsuppe (eller cappucino, som kortbeskrivelsen lød), og i denne lå fem flotte chilidampede muslinger. Suppen var cremet og sødmefuld med en flot dybde i smagen. Muslingerne havde en fin nuance af chili. I mit glas var der blevet hældt en australsk Riesling, Eden Valley, 1998, Pewsey Vale. En markant Riesling; duften havde lige en anelse af petroleum i sig (som det ikke sjældent forekommer med Riesling) og en stor fyldig smag, så den både kunne spille op mod suppens sødme og med muslingernes chili. Kraftig kost Næste ret var meget flot i serveringen - stor kontrol - meget små og fine dukkeportioner. Kortets knurhane var skiftet ud med sandart, men det skulle de nu ikke høre for. Det lille stykke sandart var sprødstegt og blev serveret med en god nærende risotto, der var opført som et lille tårn midt på tallerkenen. Bagt piment var også at finde på tallerkenen. Meget velsmagende og dygtigt. Eneste indvending må være, at fisken var blevet noget sortbranket i kanten, hvilket tager noget fra smagsoplevelsen. I glassene kom nu en fantastisk frisk og blomsterduftende 2000, Palliser Sauvignon Blanc fra Martinborough, New Zealand. En meget imponerende Sauvignon Blanc. Hovedretten havde i modsætning til forrige ret en ret gavmild størrelse. Adskillige skiver meget rødt andebryst var anrettet med låret, lavet som confit (lagt i fedt og siden sprødstegt), sauce og et flot udvalg af skovsvampe samt en stor kartoffelkroket med en figenrelish på toppen. En kraftig rødvinssauce kantede retten af. Kraftig kost - meget veltillavet og meget velsmagende. Umiddelbart kan det synes lidt risikabelt at servere and så blodig som dette, men kødet var fornemt, og smagen kunne der bestemt ikke klages på. Vinen var en utrolig kraftfuld og imponerende sydafrikansk Shiraz fra Lievland Estate Wine, 1998. Prøv den, hvis han har mere tilbage (men læg lige mærke til, at vinens alkoholprocent er pænt over 14%). Vi delte ostetallerkenen, der denne aften bød på 5-6 forskellige muligheder. En gedegouda med brændenælder, en meget cremet ged i aske, en irsk cheddar, Blue Stilton (med nektarinchutney til) og til slut en komælk fra Bourgogne. Vel tempererede, gode oste. Desserten havde genfundet dukkestørrelsen, hvilket passede os strålende. De mange retter begyndte at lægge en alvorlig dæmper på appetitten. En tærte af en intens mør chokolade havde fået følgeskab af en honning-/limeporcheret pære og en god, meget ren pæresorbet. Aftenens sidste vin kom i glassene: en israelsk Muscat, Yarden, Galilee 1998. Noget ganske andet end de franske muscat-vine man kender fra fx Beaumes de Venise. Mere lys-gylden i farven og med en friskhed bevaret midt i den markante sødme. En dejlig dessertvin. En enkelt omgang kaffe med et tilbehør af nogle usædvanligt nærende og delikate petit fours kostede 60 kr., og dermed slog vi en streg under beløbet: 1.705 kr. Mange penge, uha ja, men Restaurant PS er også stedet til den helt særlige aften, hvor der er lagt til side til en eksklusiv aften i godt selskab med et seriøst køkken. Og PS leverer varen. Samtidig skal man også huske på, at vi var ude i næsten 5 retter til hver inklusive vine. Et besøg bør kunne klares til tre retters pris - plus en god flaske vin. Altså nok en 300-400 kr. billigere. Der er stor kyndighed i køkkenet på samme måde, som den dygtige serverende vært har et omfattende kendskab til de vine, han skænker. Det er en del af den høje kvalitet, som man møder på stedet. Det er intimt, eksklusivt og gennemført. Der var enkelte fodfejl i løbet af aftenen - mest for hvad angår timing mellem visse af retterne - men dog på ingen måde værre end, at der er fire, stilrene og flotte kokkehuer på vej til restaurant PS.