Den Gyldne Fortun hører til i sortimentet for byens klassiske spisesteder. Navnet har i sig selv noget gammelkøbenhavnsk højtidelighed over sig. Her spises der med kniv og gaffel. Og fiskekniv - ikke at forglemme. I 1960'erne åbnede stedet nemlig med tilnavnet Fiskekælderen for at understrege sin status som fiskerestaurant - og sådan fungerede Fortunen i over tredive år. I 1999 kom de nuværende ejere til, Trine og Frank Lanz, som også driver den ikke mindre klassiske Krogs Fiskerestaurant i Gammelstrand, et stenkast fra Fortunen. Man har nu lagt tilnavnet Fiskekælderen lidt på hylden; ikke at man ikke stadig serverer fiskeretter, men man vil gerne understrege bredden i køkkenet. Der er altså fokus både på kød og fisk under køkkenchefen Marianne Brøndsager. Indretningen er blevet lysere og luftigere, men visse elementer er dog bevaret. Tage Andersens karakteristiske grønne træer med halogenlamperne gemt i store muslingeskaller pryder stadig lokalerne i den høje kælder; de gamle højryggede bænke med lædersæder ligeså. Til frokost kan man stadig nyde enkelte traditionsrige klassikere som Christiansøsild og stegt rødspætte, men ellers er det norditalienske vinde, der blæser i køkkenet. Prismæssigt ligger fortunen i den noget kostbare ende af spektret, men der er dog holdt lidt igen på det ekstravagante. Forretter ligger mellem 78 kr. og 138 kr. og hovedretter mellem 148 kr. og 214 kr. Den ambitiøse tastingmenu går for 368 kr. for fire retter og 398 kr. for fem. Vi valgte dog at gå på opdagelse i a la carte-retterne. Voldsom appetizer Køkkenet åbnede ballet denne aften med en lille ambitiøs appetitvækker. En kugle af en udmærket tomatrisotto var blevet paneret med polenta, stegt sprød i olie - og indeni var der søreme også kommet et stykke gedeost. Konstruktionen havde størrelse som en golfbold og blev serveret på en skefuld pesto. Hvis det lyder som en ret heftig sag, så kan jeg bekræfte: Det var det. Velsmagende - bestemt - men efter min mening for voldsom som appetizer. Den var næsten en ret i sig selv - og havde derfor ikke appetizerens væsentligste karakteregenskab: at være en himmerigsmundfuld, som der er alt for lidt af. Men bestemt dygtigt lavet. Min gæsts forret hed i kortet cremet kartoffelsuppe med orientalske rejer tilsmagt med wasabi på spyd (98 kr.). At rejerne skulle være tilsmagt med wasabi var nu meget diskret denne aften. De orientalske krydderier ligeså. Rejerne kunne man i det hele taget godt have givet lidt mere smæk i krydringen. Suppen var en virkelig cremet og lækker kartoffelsuppe; ikke voldsom karakterfuld i krydringen, men det var nok for at overlade scenen til de øvrige indslag. I suppen var desuden de små wasabi-ærte-kugler, som er blevet meget populære både som snacks og som ingredienser i panasiatiske fusionsretter flere steder. Min forret var en glimrende gang gnocchi med skaldyr. Virkelig veltillavet og lækker. Store rejer og blæksprutter fra hjemlige farvande indgik i saucen, der samtidig havde fået et godt skud hvidløg og persille. Rigelige mængder parmesan var drysset over. Lige osten er unægtelig meget uden for nummer, hvis man ellers holder strengt på de italienske former (der er aldrig parmesan på skaldyrspasta i Italien; man mener ikke, det hører sig til). Det har dog givet været et klart valg fra køkkenets side - og det gjorde nu ikke retten ringere, om end osten i de mængder let kommer til at overtage hovedrollen. Visse mangler I glassene var der efter nogen tids parlamenteren endt en Bourgogne fra huset Verget, 1997 til 335 kr. (altså den store bourgogneappelation). En god, gedigen chardonnay, rund og fyldig med en let fadsmag, som vi valgte at beholde måltidet igennem, da vi denne aften blev i fiskekøkkenet også til hovedretterne. Min gæst fik ristet laks på balsamicosyltede perleløg med et tilbehør af en gedeostfyldt ravioli (178 kr.). Laksen var upåklagelig; sprødristet og fin i smagen, og løgene var gode om end i den meget søde ende. Det skyldes, at saucen til retten var lavet med honning, og den gik efter min mening denne aften klart over kanten i sødme. Når den lette, cremede gedeost i den elegante ravioli blandede sig med saucen, var det momentvis næsten dessertagtigt. Laksens fedme havde behov for andet og mere syrerigt modspil end dette, hvor veltillavet alt dog end fremstod. Min hovedret var saltimbocca af rødtunge med lardo og salvie, hertil jordskokker, æbler og vanilje til 198 kr. Tre fine små ruller af rødtunge omgjort med den italienske spæk, lardo, var anrettet på tallerkenen med fine stykker af æble og jordskokker tilsmagt med vanilje. Igen glimrende håndværk, men alligevel en ret, som denne aften havde visse mangler. Man kunne nok have krydret selve rødtungerullerne lidt mere. Lardoen havde ikke givet så meget smag fra sig, og man havde holdt lidt for meget igen på salvien. Men fisk og garniture arbejdede smagsmæssigt heller ikke rigtig sammen på tallerkenen. Æbler og jordskokker havde en ret markant syrlighed, som kun delvist blev udlignet af vanillen. Jeg savnede noget, der forbandt elementerne og skabte en sammenhæng. Savner elegancen Vi går til den søde afdeling. Min gæsts dessert var nok kortets mest ambitiøse: Rosmarinbraiseret ananas med lakridsparfait og hvid karamel til 88 kr. Ananassen blev serveret i sin mørke braiseringslage, som også havde fået et skud rom. 'Hullet' var fyldt ud af en gavmild skefuld sej hvid karamel - og oven på isen lå en halvkugleformet lakridsparfait. Endvidere fulgte en lakridsbrulée i en lille skål ved siden af, og der var lagt en solid cigar af karameltuile på isen. Smagsmæssigt flot, men efter min mening kompositorisk en alt for voldsom dessert. Mængderne og fedmen var for markante. Vi savnede elegancen. Måske skulle man have lettet isen - eller ikke valgt parfait - eller droppet karamellen; eller om ikke andet have byttet bruléen ud med en sorbet. Min egen dessert var noget lettere: 'tiramizu new 'V'' serveret med sorbet af balsamico og mocca til 78 kr. Fortunens nye måde at lave tiramisu på består først og fremmest i at servere den i et højt glas, hvor ladyfingersne er stukket ned i mascarponecremen. Det ser elegant ud, men rent smagsmæssigt var den måske nok ikke så innovativ eller markant anderledes. Men bestemt velsmagende og luftigcremet, som en god tiramisu skal være det. Den fulgtes ad med en glimrende sorbet på hvid balsamico. God idé - perfekt konsistens og velafbalanceret sødme. Med to espresso til 40 kr. i alt endte regningen på 1.229 kr. Og hvordan skal man så bedømme det? Der er ikke skyggen af tvivl om, at Fortunen har et ambitiøst køkken med dygtige, kyndige folk ved komfuret, der kan deres håndværk. Det er et sted, der i ambition og stil nok bejler til fire huer. Alligevel har jeg lidt svært ved at sætte den fjerde hue på knagen efter denne aftens besøg. Man får bestemt godt kokkehåndværk for pengene, men ankerne denne aften går også meget på det kompositoriske. Opbygningen af de enkelte retter. Det er svært at tage så relativt mange forbehold - og så give en samlet høj vurdering. Men døm selv. Den Gyldne Fortun er bestemt et besøg værd. Bliver man glædeligt overrasket, kan man enes om at mene, at anmelderen har misforstået det hele. Og under alle omstændigheder er man en kvalificeret gastronomisk oplevelse rigere. Man er i hvert fald på den 'nye' Gyldne Fortun i selskab med et ambitiøst og kyndigt køkken, der har en klar holdning til det, der kommer på tallerkenen. Betjeningen er venlig, opmærksom og meget informativ. En moderniseret klassiker i hjertet af byen. Tre huer til Fortunen.