Den store historie om kokken Wassim Hallal har de seneste år været, at hans restaurant Frederikshøj ikke har gjort sig fortjent til Michelins anden stjerne.
At Wassim må nøjes med at pudse sin ene stjerne, mens han med tårer i øjnene går rundt i de enorme Michael Kvium-udsmykkede lokaler og skuer ud over Aarhus Bugt.
En anmelder i et konkurrerende dagblad har sågar beskrevet, at »michelinskuffelsen klæbede til tallerkenen«. Det er tilsyneladende ikke nemt at være Wassim Hallal. Og vi var i tvivl om, hvorvidt vi skulle bære sørgekåbe ved ankomst.
»Otte skinnende lyserøde forvandlingskugler lå og lyste fagert, pink og uimodståeligt, som Stine Goyas sommerkollektion på en gråvejrsdag«, skriver madanmelder Lærke Kløvedal om desserten på Frederikshøj med bla. valnødder og bær.
Havde vi gjort det, kunne vi smide den ved første forret.
Stenbiderrogn i en såkaldt luftig hvidvin, en emulsion dækket af en af Hallals signaturer: kugler. 30 små perfekte kugler, disse af glaskål, der som bekendt smager en smule beskedent. Men på toppen en aske af samme glaskål, der i al sin flygtighed rundede retten, så hvidvin og to gange knas, dels fra rognen og dels fra kålen gik ’O.P. op’, som min mor ville sige.
En fantastisk Riesling, som væltede rundt i både fedme, petroleum og brunstig haveslange, og det er kærligt ment
»Er det ikke sådan her, al Riesling burde smage?«, spurgte min gæst ærligt efter at have duftet og smagt og duftet igen og smagt en hel del mere. Det VAR en fantastisk Riesling (Domaine Bott Geyl, Grafreden, Cru d’Alsace, 2013), som væltede rundt i både fedme, petroleum og brunstig haveslange, og det er kærligt ment. Den var muligvis lige potent nok til glaskålen, men dansede tæt med næste servering, der var en sød, sprød skal af jordskok med puré af samme og spændstige tunstykker.
Vi må også omkring velkomstsnackene. Jeg har i en tidligere anmeldelse af en anden Aarhus-restaurant beskrevet deres snackservering som en hurtig scoring, et ’hos dig eller mig?’. Hos Wassim Hallal var snackene mere prøvende.
Frederikshøj i Aarhus.
En grillet brioche med fjordrejer og avokado. En tærtebund af kålrabi med lammetunge og hindbærjuice. Velsmag, akkuratesse, javist. Måske en smule blegt. En skål med tomater på stilk var ikke blot tomater. I hvert fald kun dem, der ikke også var et selvstændig lookalike og med snekrabbe. Tomatserveringen stod som den prøvende joke, der måske lander fladt, måske netop løsner op. Og i alle tilfælde giver point for forsøget.
Hallal kommer fra Vesløs og jeg fra Stenbjerg, 45 km derfra. Vi har aldrig før mødt hinanden, men jeg forstod godt de snacks. I Thy føler man lige hinanden på tænderne, før det store skyts kommer frem.
»Smag på det«
Og stort skyts kom der. Tre gange k – kammusling, knivmusling og kartoffel i én og samme ret. I forskellige teksturer og med en gudegod muslingesauce med løvstikkeolie. Klassisk velsmag, og alt gik op. Næste skyts kan dårligt kaldes klassisk, medmindre vi taler om klassisk Wassim Halal.
Et guldæg stod foran os, og lettede man på toppen, lå Rossinis ekstra, ekstra saltede baerikaviar og blinkede sort til os. Men nej, det var ikke kun æg med æg, for nederst lå en citronsorbet. Eller nærmere en art limoncellosorbet, for citrussen var dyb og parfumeret, og den flettede yndigt fingre med champagnen, en Blanc de Blanc fra Jean Laurent, der fedt og floralt yndede sig ind hos ægget.
Guldæg med kaviar.
Min ledsager fnes. Først troede jeg, det var fordi min ikke ligefrem lille næse spejlede sig deformt i det skinnende guldæg, hvilket man jo nemt kan bruge lidt tid på at underholde sig med. Men det var guldet, ægget, situationen, der blev for posh for ham.
»Smag på det«, beordrede jeg. Så blev han stille. Det han godt være, at ægget er Wassim Hallals ældste trick i bogen, men lad ham aldrig tage den servering af kortet. Det smager perverst godt.
Hallal og hans kugler
Vi var indledningsvis blevet udstyret med en iPad i stedet for et klassisk menukort og kunne her vælge mellem 7 og 10 livretter til enten 1.145 kroner (1.800, inklusive vinmenu) eller den store menu, som vi valgte, til 2.600, inklusive vinmenu, champagne og petitfours. Petitfourerne kommer vi tilbage til. De petitfours kommer alle tilbage til.
Man kan vælge at kalde menubeskrivelsen enten mangelfuld eller pirrende. I hvert fald måtte der en del gætværk til undervejs, siden hver ret kun bestod af ét ord. En servering hed ’morkler’, og det føltes derfor ikke logisk, da en kok rullede ind med et serveringsbord med to store indbagte løg, der her blev guillotineret på stedet.
Bagt løg med suppe og morkler.
Hovedet måtte af, og indeni ventede den rareste suppe på løg bagt i fire timer, så alt det søde og bløde kom frem akkompagneret taktfuldt af citrongræs og timian.
Det han godt være, at ægget er Wassim Hallals ældste trick i bogen, men lad ham aldrig tage den servering af kortet. Det smager perverst godt
Vi fik pinot noir fra Oregon i glasset, Cristom fra Eileen Vineyard, 2015, og først var jeg forvirret, for de to væsker havde umiddelbart svært ved at finde sig til rette. Men der kom onelinermorklen til syne i suppen, og jeg var med.
Vi når ikke beskrivelser af alle ti retter, og snart skal vi videre til sukkerkugler og, åh, petitfours, men jeg bliver nødt til at klemme en sætning ind om brisler, grønne æbler, valnødder og ramsløg, fordi det smagte vidunderligt, og forestil dig, hvor dejligt de grønne æblers knas og syre gik til den – selvfølgelig – perfekt stegte brissel.
Som Stine Goya på en gråvejrsdag
Men tilbage til Hallal og hans kugler. Her som dessert. Otte skinnende lyserøde forvandlingskugler lå og lyste fagert, pink og uimodståeligt, som Stine Goyas sommerkollektion på en gråvejrsdag. Indeni var der is, der var valnødder, der var bær, og jeg ville have dem med hjem som et smykke.
Der var flere desserter og ikke en finger at sætte derpå. Kun fryd, velsmag og nydelse. Men bænket i den – ærligt – mindre charmerende lounge kom petitfourvognen rullende. Ja, en sådan findes.
Det var ’Charlies Chokoladefabrik’ på hjul, men uden Umpa Lumpaer i chokoladesaucen, for hver enkelt fyldte chokolade, hver karamel, marshmellow, flødebolle var, ja, jeg skriver det: perfekt.
Det lykkes Frederikshøj at være et både pivsnobbet og jovialt gastronomisk kraftcenter i Aarhus
Jeg har stadig en slikpapirsindpakket karamel liggende i min skrivebordsskuffe og har tænkt mig at gemme den til en særlig rainy day.
Michelinstjerner eller ej: Wassim Hallal har den. Og det lykkes Frederikshøj at være et både pivsnobbet og jovialt gastronomisk kraftcenter i Aarhus, der både underholder og pleaser sine gæster.
Der skete en fejl, prøv igen senere
Der skete en fejl, prøv igen senere eller søg hjælp via vores kundecenter
