Madbyen København spirer året rundt, og det ene nye spisested efter det andet åbner.
Byens foodies og madelskende turister står klar til de nyåbnede spisesteder, som medier som Politiken er med til at hype, mens madanmelderne fælder dom. Alt sammen som en del af den fødekæde, der har medvirket til, at København igen og igen florerer på internationale mediers lister over verdens bedste maddestinationer.
Men et led i den kæde går ofte under radaren.
Det led, der handler om de restauranter, der drejer nøglen om. Hver gang et nyt sted åbner sine døre, må et andet nemlig ofte lukke dem. For på trods af omtale, masser af Instagram-stories og gode anmeldelser må flere restauratører alligevel kaste viskestykket i ringen.
Og det er selv om københavnerne i gennemsnit går ud 126 gange om året – svarende til over 10 besøg om måneden, hvilket er 44 pct. flere besøg end gennemsnitsdanskeren.
Ibyen har ringet til tre restauratører for at høre, hvorfor deres umiddelbart populære spisesteder nu er lukkede.
Mød blandt andet restaurant Gaijin, som fik fem hjerter, da Politikens anmelder i januar 2023 var på besøg, samt en af Nørrebros hypede pizzafavoritter, som i al stilhed i august serverede den sidste margherita.
Gaijin
Lå på Ravnsborggade på Nørrebro fra november 2022 til juni 2024, hvor michelinkok, køkkenchef og medejer Edward Lee fusionerede det japanske og nordiske køkken til et prisleje på 895 kr. for en tasting menu. Modtog fem hjerter i Politiken.
Edward Lee: »Gaijin var ikke et særlig traditionelt sted. Vi havde selvfølgelig gjort smagene dansker-venlige og brugte danske råvarer, men konceptet var mere anderledes og kombinationerne mere internationale. Vi serverede alt fra sashimi og yakitori til østers og kaviar«.
»Vi blev meget populære, da madanmeldelsen (i Politiken, red.) kom og havde virkelig travlt. Men i København er der altid noget spændende nyt at prøve. Det er ret unikt. Og fordi folk er økonomisk pressede de her år, holder de på pengene og bruger dem måske på at gå ud én gang om måneden for at prøve det nye spisested«.
»Vores gæsters demografi skiftede. Fra at have et cool og hipt Nørrebro-crowd, fik vi pludselig en slags overklassegæster, der ville have de mere dyre retter på menuen som trøfler og kaviar. Ravnsborggade er en fantastisk gade at drive restaurant på, men vores koncept passede nok ikke ind i de omgivelser«.
»Hvis folk gerne vil støtte de mindre restauranter, skal de huske på at komme tilbage og støtte dem. Der dukker altid nye spændende ting op i København, som selvfølgelig er spændende at prøve. Men det gør også en stor forskel for restauratørerne, at nogle gæster kommer igen måske bare en times tid til et par hundrede kroner. Man skal ikke bare tro alting er okay, fordi lige pludselig er ens yndlingsrestaurant lukket. Heldigvis for vores gæster bringer jeg Gaijin tilbage – allerede til foråret og i nye rammer forhåbentligt«.
Juli Pizza
Åbnede i oktober 2022 på Nørrebrogade med et mantra om at sælge kvalitetspizzaer til under 100 kr. De fem ejeres lille biks med 12 spisepladser modtog kort efter seks hjerter her i Politiken, men i august i år lukkede den.
Lui Hovgaard, medejer: »Vi åbnede med et brag. Der var rigtig meget knald på fra dag et. Og så passede det lige med at vi havde indgået en aftale med Tipster, et par dage inden anmeldelsen i Politiken til seks hjerter kom ud. Og så blev det ikke mindre travlt. Alt og alle kørte på maksimal kapacitet«.
»Der er kæmpe konkurrence i København. Vi er en af de stærkeste madbyer i verden, så lige meget hvad du gør, skal du kæmpe med de bedste i verden. Vi åbnede samtidig med Diamond Slice, som bare har ramt hovedet lige på sømmet, og jeg har så meget respekt for det, de har lavet. Folk forstår virkelig deres produkt, mens vi aldrig lykkedes med at forklare kunderne vores koncept«.
»Vi ville lave lidt mindre pizzaer for at holde priserne nede, men vi blev egentlig bare kendt som ’det sted med de små pizzaer’. Vi lavede op til 200 pizzaer om dagen, da vi havde mest travlt, men overskuddet var minimalt. Det er ikke huslejen, der er dyr ved at drive forretning i dag, det er råvarepriserne og bemandingen. Hvis du gerne vil have pepperoni fra en økologisk gris, der har haft det godt, og en slagter, der har fået en ordentlig løn, så koster produkter bare lidt mere. Det er svært at forklare i et fastfoodprojekt, har vi lært«.
»Hypen holdt jo ikke ved. Og den transaktion fra at flytte en hype til rent faktisk at gøre det til en forretning, det er et svært arbejde, som vi ikke lykkedes godt nok med. Til sidst besluttede vi også at lukke, da vi ikke lavede penge nok til, at det kunne betale sig at holde forretningen kørende. Og så kunne vi kun lukke for langsomt. Efter Juli er lukket, er jeg nu i gang med at overtage en af Vesterbros ældste bodegaer«.
Bredo
Spisebaren Bredo, ejet af fire venner, lå på Nørre Allé 27, fra februar 2023 til juni 2024. Serverede cocktails, øl og vin samt sydamerikansk-inspirerede retter fra 40-250 kr. Modtog fire hjerter i Politiken og samme dom i Berlingske.
Esben Pagh, medejer: »Vi blev taget godt imod. Og vi havde nogle virkelig gode stamgæster og rigtig mange genbesøg. Men mængden af gæster var den store udfordring i forhold til omsætningen for os. Vi har aldrig haft en nul-dag, men der har været nogle regnfulde sommerdage, hvor det har føltes noget tomt. For at det kunne hænge sammen, skulle vi gerne have 40 gæster per dag, som brugte 350 kr.«.
»I nogle måneder måtte vi også undvære vores køkkenchef, fordi hun mistede sin arbejdstilladelse i en overgangsprocess. Det danske immigrationssystem er ikke det hurtigste. Vi manglede hende, der tegnede køkkenprofilen, og så var vi nødt til at udfylde hendes timer med nogle købte timer«.
»Jeg har været i restaurationsbranchen i København i små 15 år, og de sidste par år har været nogle af de mest udfordrende, jeg nogensinde har set. Folk passer virkelig på pengene. Og i en eller anden udstrækning virker det, som om der er et discountønske i øjeblikket. Hvis man som lille uafhængig butik gerne vil levere kvalitet og et niveau af service i rare omgivelser, samtidig med at det skal være en bæredygtig forretning, så er det virkelig svært at konkurrere med en bøf til 150 kr.«.
»Efter vi havde været i gang i noget tid og havde svært ved at udbetale løn til os selv, kom vi frem til at sætte en dato for at lukke, inden vi risikerede ikke at kunne betale vores regninger. Vi holdt et brag af en lukkefest, har betalt alle regninger og er stadig gode venner, så vi fik lukket ned på en superdejlig måde, når det nu skulle være. Nu er jeg flyttet til Ærø og arbejder som el-tekniker. På sigt drømmer jeg om at lave et lille pizzeria her«.
fortsæt med at læse
