Vi er godt vant i København, også når det kommer til syd- og latinamerikansk mad.
Man behøver ikke længere at rejse langt for at opdrive mexicanske tacos, peruansk ceviche eller venezuelanske arepas, og også drikkevareudvalget er blevet kraftigt opdateret, så man ikke længere må nøjes med halvflade Coronas, men nu kan smage sig gennem nogle af verdens bedste tequila- og mezcal’er på både barer og i specialforretninger som f.eks. The Barking Dog og Shoppen.
Der er dog ét sted, hvor det halter: Den argentinske empanada, en dejpakke med fyld, har ikke været til at opdrive, hvis man vil have noget af ordentlig kvalitet.
Det mener Gonzalo Wolfsohn, en 31-årig argentiner fra Buenos Aires, i hvert fald. Han har boet her i landet i et par år, og nu har han taget skeen i egen hånd.
På Vesterbro har han netop åbnet en decideret empanada-restaurant, den første af sin slags i København, i et spartansk indrettet lokale på Enghavevej med en håndbygget bardisk, en håndfuld borde, pingvin-kander til husets vin og popkunst af argentineren Marcos López på væggen.
»Konceptet går kort sagt ud på, at jeg vil servere argentinsk gademad i restaurant-omgivelser«, siger Wolfsohn, da Ibyen kigger forbi.
»I Danmark har det ikke været normalt at spise gademad som kebab eller pizza og så også drikke vin til. Det gør man i Argentina. Man slår sig ned i en halv eller en hel time, får sig et par empanadas og lidt vin, og så tager man ellers videre. Så min plan er at bringe en lille smule af den argentinske sjæl til København«.
Har byen brug for empanadas?
Gonzalo Wolfsohn laver sine dejpakker som i hjemlandet, altså på argentinsk manér, hvor man bager dem. Det er en populær spise i hele syd- og latinamerika, men i lande som f.eks. Venezuela og Columbia dybsteger man dem, og dejen er ofte lavet af majsmel, mens man i Argentina laver en hvedemelsdej, som man fylder og bager i stedet.
»Det er to forskellige skoler, og jeg kan bedst lide at bage dem. Det er lidt mere sundt og mindre fedtet«, forklarer Wolfsohn, der bager sine empanadas i en italiensk pizzaovn.
Den kan nå temperaturer, som man ikke ville kunne banke en almindelig ovn op på, og dermed undgår man, at fyldet når at blive tørt, inden brødindpakningen er færdigbagt.
»Vi laver en med marinerede kyllingelår, som vi tilbereder sous vide i fire timer, så de bliver helt møre. Eller med osso bocu, som vi braiserer i vin. Vi laver også en vegetarisk version med forskellige svampe, som vi steger og blander med purløg og hvidløg«, siger han.
»På et tidspunkt skal jeg eksperimentere med at lave en dansk empanada. Måske med medister.«.
Har vi virkelig brug for en decideret empanada-restaurant i København?
»Ja, det synes jeg. Mit indtryk er, at syd- og latinamerikansk mad bliver mere og mere populært her i Danmark, og at I københavnere har omfavnet nogle smage, som I ikke før er blevet udsat for. Nu bliver der spist ceviche og tacos i store mængder. Derfor tænkte jeg, at I nok er klar til at spise empanadas også«.
»Og så synes jeg, at der manglede et sydamerikansk sted, som ikke lægger op til den helt lange restaurant-aften med hvid dug og tjenere, men et sted, som netop kan blande den løsslupne gademads-ånd med en hyggelig atmosfære indendørs«.
Hvor går du selv hen for syd- og latinamerikansk mad i København?
»Mit første år i Danmark arbejdede jeg for Fiskebaren i Kødbyen, og Rosio Sanchez har et taqueria dernede, der laver virkelig gode tacos«.
»Senere blev jeg ansat af Cofoco, hvor jeg først var på Le Trois Cochons på Værnedamsvej og senere på Llama i Lille Kongensgade, og på Llama laver mine tidligere kolleger gode latinamerikanske klassikere. PMY i Tordenskjoldsgade, der laver mad fra Mexico, Peru og Venezuela, er også et besøg værd. De er virkelig dygtige«.
Lige her til sidst: Hvad betyder ’gorda’?
»Direkte oversat betyder det ‘tyk kvinde’. Men det har en masse forskellige betydninger i Argentina. Du kan kalde din kæreste gorda, uden at hun bliver sur. Det er noget sødt. Og hun kan kalde dig gordo«.
»Ideen til navnet stammer især fra det nordlige Argentina, hvor de gamle og lidt runde bedstemødre - gordas - står og laver empanadas hele dagen. Så det er en homage til dem«.
Gorda Empanada. Enghavevej 5, Kbh. V.
Rettelse: I en tidligere version af artiklen skrev vi, at Gorda Empanadas er »Danmarks første«, men Hellerup har i flere år haft den kombinerede empanada- og pasteistakeaway Impronta. Vi beklager fejlen.
fortsæt med at læse
