Hvad gør en frankofil nostalgiker, når trangen kommer over ham? Ja, man kan jo søge satisfaktion hos franske forfattere, der hver på sin vis har fanget landets esprit. Man kan lytte sig til trøst med Ravel eller Edith Piaf, man kan fryde øjet med impressionisterne og ganen med arven efter Escoffier. Tag til Luberon Men lugten, odeur’en, af gode gamle Frankrig, hvor finder man den, efter at den parisiske metro fik gummihjul og skivebremser, den allersidste Gauloise Caporal blev røget på cafeen i september 2005, og vinbønderne har fået universitetsgrader i kemi? Mit forslag er: Tag til Luberon i Provence i vinterhalvåret og snus til en nyopgravet Tuber melanosporum, den sorte Perigord-trøffel. Så bliver det ikke ’franskere’. Idéen har jeg stjålet fra Torsten Granov, der har skrevet en munter og oplysende, flot illustreret lille bog om sine mangeårige personlige oplevelser med især denne trøffel. Det hele er med, stederne, egetræerne, hvis rødder inficeres med trøffelmycelium, de specialafrettede trøffelhunde, den – meget diskrete – handel med trøfler fra bagsmækken af en bil på markedet i Carpentras, de forskellige trøffelarter samt opskrifter på trøffelretter. Venter i 15 år Selv om Granov har en letflydende pen, så afstår han klogt fra at beskrive trøflens smag og duft. Helt uden flommen af floskler, der kendes fra f.eks. vinanmeldelser, konstaterer han nøgternt, at der f.eks. findes 40 trøffelarter i Danmark, men kun en enkelt med kulinarisk værdi. Der findes også trøfler, der ligner den sorte Perigord, men som smager og dufter anderledes. Hvis man vil undgå at blive snydt, må man altså smage den ægte vare til 12.000 kr. pr. kg. så tilpas hyppigt, at man husker den. Derimod tager Granov os med på trøffeljagt i Luberon på noget af Frankrigs elendigste jord, hvor ganske jævne mennesker planter egetræer, nogle løvfældende, andre ikke, nogle med påført mycelium på rødderne, andre ikke. Hvor man venter i 15 år, mens man træner et gadekryds af en hund til at snuse sig frem til trøflerne, der så med lidt held findes i jorden 20-30 cm under hvert femte træ. Faldende produktion Granov er tydeligt fascineret af, at trøflen er et naturprodukt med et enormt gastronomisk og økonomisk potentiale, som det trods store videnskabelige satsninger ikke er lykkedes at civilisere. I jagten på det sorte guld tæller kun erfaringen: Hvor skal man lede? Hvordan dresserer man den uundværlige hund? Skal man kunstvande sine egetræer eller ikke? For en franskmand er det absurd at sætte den slags problemer på formel. Ikke engang den årlige produktion af Perigord-trøfler lader sig opgøre. I 1900 var den på 2.000 ton, nu er den nede på 25 ton. Granov noterer, at produktionen pudsigt nok er faldet, i takt med at skatteprogressionen er steget. Igen, så bliver det ikke meget ’franskere’. Den fineste trøffelsmag Men hvor længe var Adam i Himmerige? Granov har opdaget, at den billige kinesiske trøffel, Tuber indicum, til forveksling ligner den sorte Perigord, ja endda kan kopiere dens lugt, hvis man blander dem, men ikke dens smag. I Danmark importerer vi 500 kg kinesiske trøfler årligt, men højst 50 kg af den ægte vare. Så kan man selv gætte, hvad man fik serveret, da man sidst bestilte en trøffelret, sukker han. Skulle man mod alle odds alligevel støde på den heldige ejer af en frisk trøffel, så lån den i et døgn og læg den sammen med nogle æg i en lufttæt beholder. Duften af trøflen er så stærk, at den trænger gennem æggeskallerne. Derefter bruges æggene i en omelet, der får den fineste trøffelsmag. Torsten Granovs bog anbefales hermed som trøstpræmie til ham/hende, der juleaften afstår fra at fylde sig med grød i jagten på en simpel mandel. Der findes ædlere vildt.