Det hele begynder ved et tilfælde i det tidlige forår i 20o3. Henrik Pedersen, ejeren af den sydsjællandske restaurant Babette, har fået til opgave at indrette en nordisk restaurant til kulturhuset Nordatlantens Brygge, men han orker ikke at drive to restauranter. Så han overlader lejemålet til Claus Meyer for en pris af 20.000 kroner i vin. Den danske entreprenør og tv-personlighed kontakter topkokkene Paul Cunningham og Bo Bech, men ender med at vælge René Redzepi, en ung relativt ukendt souschef på Kong Hans Kælder med et glimrende cv – han har blandt andet arbejdet på The French Laundry og El Bulli, verdens nummer 1, som han senere presser fra tronen. Meyer og Redzepi tager på studietur til Grønland, Island og Færøerne, hvor de blandt andet begejstres af pærelignende majroer, ældgamle hestemuslinger og et ukendt surmælksprodukt: skyr. Kursen er lagt: Noma skal vise Nordens uopdagede madmæssige potentiale og skal ledes af følgende principper: Det friske. Det enkle. Det vilde. De nordiske råvarer. Det sæsonnære. Grøntsager i fremtrædende roller. Nordiske metoder som syltning, røgning, saltning og tørring. Den slags er ikke særlig in i Danmark i 2003, hvor det hotte er spanske tapas.
Ambitionerne er fra starten tårnhøje. I et dokument fra juli 2004 står der under punktet ’Strategiske & taktiske ideer’: »2 mich stjerner – hvordan når vi det (RR oplæg til næste best. møde)«. De får den første stjerne året efter.
I begyndelsen kalder kollegerne restauranten ’sælpuleren’ og spørger, om der serveres hvalpenis. Folk spørger bekymret Redzepi, om han godt ved, at han er i gang med at ødelægge sin karriere.
Restauranten opleves af mange som Claus Meyers, og folk ringer for at spørge, om Meyer er i køkkenet i dag, selv om han på intet tidspunkt har stået bag gryderne på restauranten. Det oplever René Redzepi som meget frustrerende.
