0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Noma er lukket: Vi ser tilbage på 13 år med myrer, mælkeskind og moskusokse

Noma, Danmarks mest berømte restaurant nogensinde, havde sidste servering i går. Til efteråret åbner restauranten op i en version i nye lokaler. Lars Dahlager har kigget tilbage på 13 vilde år med priser, forsider, sygdomsudbrud og tusindvis af myrer

FOR ABONNENTER

Det hele  begynder ved et tilfælde i det tidlige forår i 20o3. Henrik Pedersen, ejeren af den sydsjællandske restaurant Babette, har fået til opgave at indrette en nordisk restaurant til kulturhuset Nordatlantens Brygge, men han orker ikke at drive to restauranter. Så han overlader lejemålet til Claus Meyer for en pris af 20.000 kroner i vin. Den danske entreprenør og tv-personlighed kontakter topkokkene Paul Cunningham og Bo Bech, men ender med at vælge René Redzepi, en ung relativt ukendt souschef på Kong Hans Kælder med et glimrende cv – han har blandt andet arbejdet på The French Laundry og El Bulli, verdens nummer 1, som han senere presser fra tronen. Meyer og Redzepi tager på studietur til Grønland, Island og Færøerne, hvor de blandt andet begejstres af pærelignende majroer, ældgamle hestemuslinger og et ukendt surmælksprodukt: skyr. Kursen er lagt: Noma skal vise Nordens uopdagede madmæssige potentiale og skal ledes af følgende principper: Det friske. Det enkle. Det vilde. De nordiske råvarer. Det sæsonnære. Grøntsager i fremtrædende roller. Nordiske metoder som syltning, røgning, saltning og tørring. Den slags er ikke særlig in i Danmark i 2003, hvor det hotte er spanske tapas.

Ambitionerne er fra starten tårnhøje. I et dokument fra juli 2004 står der under punktet ’Strategiske & taktiske ideer’: »2 mich stjerner – hvordan når vi det (RR oplæg til næste best. møde)«. De får den første stjerne året efter.

Bliv en del af Politikens madunivers!

Få fuld adgang til alle artikler på politiken.dk inkl. et helt madunivers med 750 grønne opskrifter og i alt over 2000 opskrifter og madartikler.

Prøv første måned for 1 kr.