»Vi smider altid en prosecco-korkprop ned i kogevandet. Hvis vi ikke har en, må vi åbne en flaske. Det er total overtro, men vi tør bare ikke lade være«.
Nina Krysiza Sørensen flækker af grin. Korkproppen i kogevandet er et gammelt italiensk kokketrick til at koge blækspruttens arme perfekt møre, og hun lærte metoden, da hun stod i lære i Siena og senere Venedig, en brutal og mandsdomineret verden, hvor den 20-årige kokkelærling efter en måned »kunne de italienske navne på alle grøntsager og alle bandeordene«, som hun siger.
Tricket med proppen virker tilsyneladende fint, i hvert fald kaldte Politikens madanmelder forleden Cicchettis servering af blæksprutte for fremragende og sublim. Den lillebitte restaurant i Nørrebrogades ufashionable ende – det var tidligere en shawarmabar – har været fyldt hver aften, siden Nina Krysiza og hendes partner, Rikke Kolding Pedersen, åbnede 8. februar. Men Cicchetti er bare den seneste i en enorm bølge af gode, moderne, hippe italienske restauranter, der er skyllet ind over byen – steder, der ikke kunne finde på at servere en lasagne eller en peperonipizza, men uden tøven smider stegte tunhjerter, grillet radicchio, fyldte blæksprutter og cremet burrata på bordet.
Eksempelvis er Nina Krysiza Sørensen i gang med at koge hvide bønner, der skal serveres stort set, som de er – med god olivenolie og lidt hakkede kogte grøntsager fra kogevandet. Miniretten koster 40 kroner og er så simpel, at man næppe havde turdet servere den for 10 år siden. Men nu er der kommet en forståelse for, hvor enkelt det italienske køkken kan være, og »gæsterne er meget mere modige«.
