»Vi smider altid en prosecco-korkprop ned i kogevandet. Hvis vi ikke har en, må vi åbne en flaske. Det er total overtro, men vi tør bare ikke lade være«.
Nina Krysiza Sørensen flækker af grin. Korkproppen i kogevandet er et gammelt italiensk kokketrick til at koge blækspruttens arme perfekt møre, og hun lærte metoden, da hun stod i lære i Siena og senere Venedig, en brutal og mandsdomineret verden, hvor den 20-årige kokkelærling efter en måned »kunne de italienske navne på alle grøntsager og alle bandeordene«, som hun siger.
Tricket med proppen virker tilsyneladende fint, i hvert fald kaldte Politikens madanmelder forleden Cicchettis servering af blæksprutte for fremragende og sublim. Den lillebitte restaurant i Nørrebrogades ufashionable ende – det var tidligere en shawarmabar – har været fyldt hver aften, siden Nina Krysiza og hendes partner, Rikke Kolding Pedersen, åbnede 8. februar. Men Cicchetti er bare den seneste i en enorm bølge af gode, moderne, hippe italienske restauranter, der er skyllet ind over byen – steder, der ikke kunne finde på at servere en lasagne eller en peperonipizza, men uden tøven smider stegte tunhjerter, grillet radicchio, fyldte blæksprutter og cremet burrata på bordet.
Folkene på Cicchetti er ved at forberede aftenens rykind. Konceptet er småretter – cicchetti – som det kendes fra bl.a. Venedig.
Eksempelvis er Nina Krysiza Sørensen i gang med at koge hvide bønner, der skal serveres stort set, som de er – med god olivenolie og lidt hakkede kogte grøntsager fra kogevandet. Miniretten koster 40 kroner og er så simpel, at man næppe havde turdet servere den for 10 år siden. Men nu er der kommet en forståelse for, hvor enkelt det italienske køkken kan være, og »gæsterne er meget mere modige«.
»Vores restaurant er lavet til, at man kan komme ind og få et glas vin og nogle hurtige snacks – det, der hedder cicchetti i Venedig. Vi ved godt, at der åbner en italiener om ugen i København, og det er en måde at skille os ud på«, siger Rikke Kolding.
Bøfrestauranternes banemand
’Modebølgen’ begyndte med Osteria 16, en hip billig konceptrestaurant, der fuldstændig charmerede gå-i-byen-publikummet tilbage i 2014, og siden da er de kommet slag i slag: Italo Disco, Spaghetteria, Bevi Bevi, La Banchina, Ruffino Osteria, Mangia, Maio, Cicchetti og Rudo. Derudover er der flere italienere med nordisk islæt såsom Bæst, Mirabelle og Brace samt velbesøgte fusionsrestauranter med italienske træk som Cantina og Anarki. København er ramt af en fuldblods italiensk dille.
Uformelt. Delemad er almindelig på de moderne italienere.
»København er en rigtig god by for italiensk mad – især oven på den vanvittige italienske bølge, som har raset de seneste par år og i den grad har fornyet udbuddet inden for genren«, siger Berlingske-anmelder Søren Frank.
Frank glædede sig for nylig i en klumme over, at den italienske bølge havde kvast den tidligere tsunamiaf bøfrestauranter, »der bredte sig som en pest i byen og var lige ved at få undertegnede til at overveje min fremtid som madanmelder«.
»Man kan i dag finde kvalitet på alle hylder, restauranter som er specialiseret i enten fine dining, pizza, pasta eller sågar antipasti«, siger han.
Respektløshed
Noget af det, der kendetegner den nye bølge af italienske restauranter, er en vis moderne afslappethed. Der er deleretter og fællesspisning, der er masser af grønt garneret med lettere vovede kød- og fiskestykker, der er anarkiske udfald, som når Osteria 16 serverer deres pakistanske opvaskers karryret, der er en rustik autenticitet kombineret med bystemning – mange steder har man bordet i højst to timer, så er det videre ud i natten. Konkurrencen er benhård og kvaliteten generelt høj:
»Mange af de nye steder har gjort op med respekten for mamas opskrifter og er ikke bange for at eksperimentere og blande andre køkkener ind. I dag kan du spise bedre italiensk mad i København, end du kan i Rom«, siger Politiken-anmelder Sandra Brovall.
»Ligesom der er flere steder, du kan få godt brød i København end i Rom, og flere steder, du kan få god kaffe her end i Rom. Fordi italienerne har siddet totalt fast i deres traditioner, fordi de var overbevidste om, at de var verdens bedste til at lave italiensk mad. Og så kom der nogle og gentænkte det og gjorde det bedre«, siger hun.
På Cicchetti er Rikke Kolding og Nina Krysiza enige: »Niveauet er virkelig godt i København. Der er nærmest ingen dårlige steder. Det kan nogle gange være svært at finde en god italiensk restaurant i Italien, fordi de fleste har ligget der i så mange år og ikke udvikler sig. Det har også sin charme. Men de italienske restauranter i København opper sig virkelig på grund af konkurrence«, siger Nina Krysiza Sørensen.
Rudo i Illum forsøger at gøre mormordrikken Vermouth populær med bl.a. naturvinsbaseret vermouth og Martinier fra 1970'erne.
Kolding og Krysiza er nok nye på Nørrebrogade, men de er garvede rotter i faget. Sammen med Anna Etlar Frederiksen og Solvej Aldinger stod de bag den italienske restaurant Spiseri, derefter restaurant POP i Griffenfeldsgade. Den lukkede efter fire år, fordi de to andre partnere ville studere videre. Kolding og Krysiza måtte bruge halvandet år på at finde nye lokaler og endte med at kontakte shawarmabarerne på Nørrebrogade en efter en for at finde en, der ville sælge.
På det tidspunkt var den nye bølge for længst i gang, men det har nu ikke fået de to kvinder til at fortryde.
»Det er jo det italienske køkken, vi kan. Det kan vi ligesom ikke ændre på«, siger de. Så tricket er at finde den rette niche, og her valgte de at satse på småretter. Man kan ikke få en hovedret eller en pastaret på Cicchetti. Til gengæld er Rikke Kolding i gang med rulle dejen til noget så banalt som grissini – det er de klassiske italienske brødpinde, du får på alle turiststeder i Italien.
»Det er lidt farligt at servere, men vores tanke er: Hvorfor ikke servere det friskbagt i stedet for i plastikemballage som de gør i Italien? Lad os gøre det ordentligt«, siger hun.
Famo var et arnested
Nina Krysiza Sørensen og Rikke Kolding Pedersen har en fortid som henholdsvis kok og tjener på Restaurant Famo, der er et af de vigtige arnesteder for den nye italienske bølge. Famo blev åbnet i 2005 af Fabio Mazzon og Morten Kaltoft, to tidligere kokke fra michelinrestauranten Era Ora. Dengang var Famo lidt af en nyskabelse, et autentisk trattoria med egenimport af råvarer fra Italien og priser, der var til at tale med.
Oehlenschlægergade på Vesterbro var tidligere rimelig død, nu ligger både Italo Disco (billedet) og Bevi Bevi på gaden.
Fra Famo hoppede Morten Kaltoft videre og skabte Osteria 16 og senere Spaghetteria. Nina og Rikke forlod Famo for sammen at skabe Spiseri, POP og Cicchetti. Kokken Levent Engin arbejdede på søsterbistroen Famo51, før han startede sin egen Italo Disco. En af medejerne bag Mangia, Paola Ladogana, har også en fortid som tjener på Famo.
»I’m happy – fuckingyes«, siger Fabio Mazzon, der efter mere end 20 år i den københavnske madverden stadig foretrækker engelsk.
»Jeg er faktisk stolt. For halvdelen af de mennesker kommer fra Famo. Og det væsentlige er, at de nye restauranter er gode til at tænke i kvalitet. Vi er aldrig gået på kompromis, og det gør de heller ikke. Det er den eneste måde at overleve i denne branche på«, siger kokken, der mener, at de danske restauranter har en stor fordel:
»Italien er meget traditionelt, og du kan ikke røre opskriften, også selv om opskriften er forkert. I Danmark kan du lege med den«, siger han.
Drop de halvsløje italienske øl
Den italienskdanske michelinkok Christian F. Puglisi har været en central spiller i det moderne italienske køkken med restauranterne Bæst, Mirabelle og Rudo og kan godt se, hvad der tiltrækker folk ved den italienske madstil.
Spaghetteria er Osteria 16's søsterrestaurant med fokus på antipasti og pasta.
»Det har noget retrocool over sig. Det har førhen været lidt beskyttet, så hvis man ikke var rigtig italiener, kunne man ikke lave det. Men efter at København er blevet mere toneangivende internationalt, tør man lige pludselig åbne en italiensk restaurant uden at have den rette dåbsattest«, siger Puglisi, der selv har skubbet godt til retroæstetikken ved at åbne vermouthbaren Rudo, hvor du kan få serveret en Martini fra 1974.
»Den nye tilgang til tingene gør, at der er mere diversitet og mere personlighed i tingene, og det er gavnligt for genren, at det ikke støver til i standardopskrifter. Men der er også en tendens til, at mange prøver at gøre det ekstra italiensk ved at servere italienske mainstreamøl som Menabrea og San Pelegrino-vand, og det forstår jeg ikke en skid af. Så hænger man fast i at drømme sig til Italien. Man har lov til at tage nogle kvalitetsbriller på«, siger han.
På Nørrebrogade presser en fiskehandler sig sidelæns ind gennem døren med en kasse med sandart, Cicchetti skal bruge til aftenens servering. Der bliver snart travlt. Det sidste spørgsmål er, om mætningspunktet for italienske restauranter er ved at være nået – og så vil kunderne pludselig noget andet.
»Det ville nok være meget naturligt«, siger Nina Krysiza Sørensen.
»Men københavnerne er begyndt at gå meget ud og spise, og det ser det ud til, at de bliver ved med. Så længe vi gør os umage, kommer folk«, siger hun.