Foto: MARTIN LEHMANN
Kokkens køkken

Kokkens Køkken: Henrik Yde-Andersen

På Restaurant Kiin Kiin på Nørrebro i København laver Henrik Yde-Andersen thaimad på michelinniveau. Hjemme er kun brug for tre basiskøkkenting for at frembringe simple fritidsmåltider.

Kokkens køkken

I køkkenet herhjemme skal der bare være ro. Der er altid så meget pres og gang i den, når jeg arbejder i restauranten. Folk har høje forventninger og betaler mange penge for at få en god aften – derfor skal det hele bare være i orden.

I vores private køkken kan jeg slappe af og kigge ud ad vinduet, mens jeg laver mad eller drikker en kop kaffe. Mine behov i et køkken er ikke så avancerede. Jeg skal bare have godt med plads, for jeg er ikke sådan én, der holder orden, når jeg er i gang med gryderne. Og så skal der være nogle store skuffer, jeg kan hælde tingene ned i.

Faktisk er jeg bare glad for, at jeg har et køkken. Indtil for kort tid siden boede vi nede ved Søerne, og der brændte jeg vores køkken af.

Det var egentlig ikke min skyld, men jeg havde glemt at slukke for emhætten, og den var så gammel og fedtet, at der kom en stikflamme, som satte det hele i brand, mens vi var ude af huset. Vi boede til leje, og ejeren ville ikke genopbygge køkkenet, så vi levede af restaurantmad i to år.

Vi har ikke gjort noget ved rummet her. Det så sådan ud, da vi flyttede ind. Jeg kan godt lide, at her er enkelt og lyst. Men jeg savner altså et gaskomfur. Induktion er meget smart på nogle punkter, men det er sgu lidt svært at lave wokmad på det.

Rigtig wokmad skal jo laves ligesom i Thailand, hvor wokken er rund i bunden og sættes ned i en jernring, så gassen kommer både nedefra og fra siden hele vejen rundt. Og en fladbundet wok var det sidste, jeg ville købe. Så er det jo slet ikke en wok.

Når man lynsteger, skal der så knaldhamrende meget varme på, at maden bliver sauteret, samtidig med at man får den der halvrøgede, halvstegte fornemmelse, jeg kalder woksmagen. I Danmark kan man slet ikke få gas med højt nok tryk. Der er skruet ned af sikkerhedshensyn.

Jeg er ikke fan af maskiner og elapparater i køkkenet, men nogle ting er vigtige nok til, at man gider have det stående. Derfor har vi en espressomaskine og en kaffekværn. På Nørrebro ligger der noget, der hedder Coffee Collective, hvor de har de lækreste kaffebønner, som de selv rister. Jeg cykler somme tider forbi og henter en pose. Så er det altså sjovt at drikke kaffe.

Vi har ret mange forskellige vinglas i skabene. Jeg er uddannet sommelier, så jeg er jo nødt til at have glas med den rigtige facon til chardonnay, champagne, røde druer og så videre. Men jeg drikker faktisk ikke så meget vin selv. Det må være to uger siden, jeg sidst fik et glas. Man skal passe på i den her branche, for det kan hurtigt blive for meget«.

mad@pol.dk

Redaktionen anbefaler:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden