Når mesterkokken Rasmus Kofoed på mandag slår dørene op til sin nye gourmetrestaurant, Geranium, står den på grød. Hver gæst får før hovedretten serveret en omgang af den mættende ret med det kedelige ry. »Jeg er vokset op med grød, og det smager simpelthen så afsindigt godt. Det er meget undervurderet«, lyder det fraRasmus Kofoed. På åbningsdagen står den på mysligrød med multebær serveret med luftig mælk. Det er nu ikke, fordi restauranten vil slå sig op på at nyfortolke grå morgenmadsretter. I stedet har kokkene på Geranium fokus på det, Rasmus Kofoed selv kalder »det organiske køkken«, hvor så meget som muligt skal være økologisk, biodynamisk og produceret med tanke på dyrevelfærd. Og det er principper, der vinder frem i restaurationsbranchen.

Tendensen breder sig
Hidtil har det været små caféer, beboerhuse eller vegetarrestauranter, som åbnede med ideologiske programerklæringer, men nu har tendensen bredt sig til restauranter med stofduge på bordene. I Fredericiagade 68 ved Nyboder åbnede to kokke og en tjener for et par uger siden restaurant BioM, hvor alle mad- og drikkevarer, ja selv malingen på væggene og cognacen på hylden er økologiske. Og det er ikke bare et »langhåret hippieflip«, som kok og medindehaver Thomas Mollerup formulerer det.

»For en kok er det et helt naturligt valg. Privat køber jeg også kun økologisk, og når jeg skal lave mad til andre, har jeg det ærligt talt også bedst med, at den er fri for pesticidrester«, siger han.

Selv om BioM er gennemført økologisk, har restauranten valgt ikke at markedsføre sig med det røde Ø-mærke, som man kender fra mælkekartoner og havregryn. Det ville nemlig betyde, at restauranten ikke kunne bruge vildtvoksende råvarer som ramsløg, kantareller, trøfler og andre typer grønt, som findes i skove og på enge, for de er ikke statskontrollerede og dermed ikke berettigede til det røde Ø-mærke.

Økologi for de bevidste På Restaurant Geranium er 90 procent af varerne økologiske og 45 procent biodynamiske (en vare kan godt være både-og, red.). Når der bliver solgt mere og mere økologisk i detailhandlen, virker det realistisk for restauratører at åbne en økologisk restaurant for de bevidste forbrugere. »Der er ingen tvivl om, at økologi er fremtiden, og det vil jeg gerne være med til at støtte ved at hylde de små leverandører ved at sætte fokus på nogle specielle ting i vores restaurant«, siger Rasmus Kofoed.