Den Skaldede Kok er ikke kun skaldet. Han er også stor. Underarmenes fyldige tatoveringer er spændt til bristepunktet, og i øreflippen glimter to ringe. Det er Den Skaldede Koks uniform, når han svinger gryder som tv-kok på DK4, er madskribent for B.T. eller styrer køkkenet i sin første sæson som restauratør på Restaurant Perlen i Tivoli. Han ligner ikke ligefrem en hip mediekok, og det er han heller ikke. Den Skaldede Kok er som sin mad. Lige ud ad landevejen og uden de store dikkedarer. »Jeg er ikke verdens dygtigste kok og har ikke opfundet den dybe tallerken. Eller kunsten at lave mad. Det har de andre mediekokke heller ikke, selv om det kan virke sådan. Min mad er frikadeller og ikke fancy fransk pipfugl med tegninger på tallerken. Det har jeg slet ikke forstand på. Jeg laver mad, der er til at forstå. Det passer til min verden«, siger Olsen, der også hedder Carsten.
Mad og udseende sablet ned
Han ser ud som en mand, der kan slå mere end bare æg ud. Den type man helst ikke vil møde i en mørk baggård, og når det gælder madanmeldere i Berlingske Tidende åbenbart heller ikke i et køkken. I en anmeldelse for nylig blev Den Skaldede Koks mad og udseende sablet ned, og det har gjort indtryk på ’Olsen’.
»Kritikken har jeg taget til mig, men de personlige kommentarer har ramt hårdt. Han kalder mig rocker og skriver bl.a., at mit udseende ikke er et plus i hans karakterbog. Det forstår jeg slet ikke. Jeg er et almindelig anstændigt menneske, og hvordan skal man i øvrigt se ud for at være restauratør på Perlen«, spørger Olsen. Anmeldelsen endte med én stjerne ud af seks. Begrundelsen for ikke at give nul stjerner var, at folk ellers ville tro, det var en trykfejl.
Gæsterne ved Perlens borde er sådan set ligeglade med, hvordan kokken ser ud. I hvert fald det mindre selskab, der ved synet af Den Skaldede Kok udbryder: »Vi er gamle perlevenner og helt uenige med den anmelder. Vi er meget tilfredse«, siger de, og som tak stikker Olsen næven frem til noget, der ligner et meget fast håndtryk.
Stor mand, lille stemme
Den Skaldede Koks stemme forvirrer billedet af den rå rockerkok. Den er alt for lille. Og varm. Men den 42-årige kok har nu engang været den rod, han ligner, og den blide stemme kan hurtigt skrues op til fuld styrke. Måske derfor har Olsen ry for at være en god chef for de i alt 69 ansatte i cateringfirmaet Den Skaldede Kok og på Perlen.
»Vi har plads til dem, der har svært ved at indordne sig andre steder. De klarer sig som regel godt her. Hos os er det ofte den værste tyveknægt, der har ansvaret for, at kassen stemmer, og jeg gør meget ud af at rose mine folk«, siger Olsen
Disciplinen har han fra lærepladsen på Hotel d’Angleterre og den boksetræning, der ifølge Olsen var medvirkende til, at han faldt ud til den rigtige side efter en livlig ungdom og en opvækst på stenbroen i København.
»Jeg har da levet det vilde liv med fester, slagsmål og ting, jeg ikke er særlig stolt af i dag. Min boksetræner sørgede for, at jeg ikke blev en rod, og sendte mig videre med en masse godt i bagagen. Det samme gør vi her. Folk skal have ansvar og vide, at de er værdsat«.
I lære som 11-årig
Kærligheden til mad er næsten lige så gammel som ham selv. En syvårig og knap så skaldet Carsten Olsen var på kro med den far, han som skilsmissebarn ellers sjældent var sammen med. Drengen kastede et blik ind ad et vindue, og så var fremtiden bestemt.
»Jeg så en kok, der løftede en kæmpestor tung pande op på et blus og smed en stor smørklat på panden. Så vidste jeg, at jeg ville være kok«. Siden har Olsen løftet mange pander. Først med madprogrammerne på kanal DK4, hvor hans egen skaldede pande og isse blev det varemærke, den er i dag. De første programmer handlede om at få god mad ud af varer fra Netto, og den jævne, men gode mad er stadig konceptet efter syv år på den noget folkelige kanal. Olsen har ikke ambitioner om andet.
»Det er kanalen for hr. og fru Blød Hat, og der befinder jeg mig godt. Alt det der fancy high society er ikke mig. Jeg er ikke ligefrem mediekokkenes sorte får, men passer mig selv og har ikke behov for at bevise noget. Jeg er bare glad i låget og kan lide at lave mad«.
Simpel mad og bas
