Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Jesper Boelskifte i vinkælderen på MASH i Bredgade.
Foto: ADRIAN JOACHIM

Jesper Boelskifte i vinkælderen på MASH i Bredgade.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Mød manden med de bedste bøffer

Jesper Boelskifte serverer kød på højeste niveau og har mere MASH på vej.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

»Der er nok mange, der synes, vi er vanvittige. Vi åbner jo midt i orkanens øje«.

Sådan sagde Jesper Boelskifte, en af Danmarks allerbedste vintjenere, til iBYEN.dk, da han, Erik Gemal, Francis Cardenau og Rasmus Oubæk i april sidste år slog dørene op i Bredgade til bøf-restauranten MASH (Modern American Steak House).

Og umiddelbart kunne det dengang også virke en anelse vanvittigt.

At åbne et ambitiøst steakhouse med »det bedste kød i verden« midt i en tid med omfattende finanskrise i restaurationsbranchen, hvor de ellers gastronomisultne danskere ikke har nær så stor trang til at hive pengene op af lommen for at gå ud og spise som tidligere.

Og så endda på en af de dyreste adresser i byen, nemlig i det tidligere Galleri Asbæk.

Kød-elskerne strømmer til Men skruer vi tiden frem til en råkold januaraften på Bredgade i 2010 - et par uger efter årsskiftet - er det svært at se, at der skulle være den mindste antydning af finanskrise over steak-foretagendet. Der er simpelthen propfyldt på MASH, hvis atmosfære på alle leder og kanter emmer af bøf.

Fra duften i det højloftede lokale til de bløde båse i rødt læder, hvor både herreselskaber i højt humør og kærestepar, der skærer sig gennem de saftige udskæringer under mere intime former, har bænket sig.

»Det er overvældende, så stor opmærksomheden for MASH har været. Specielt i det trængte marked, som vi er åbnet i. Lige for tiden siger vi nej til mellem 150 og 400 mennesker hver dag, der gerne vil have et bord«, siger Jesper Boelskifte nu. Og han har – ikke overraskende - en god forklaring på, hvorfor det nye steakhouse er gået rent ind hos de bøf-elskende københavnere.

»Mens det for mange kan være utrolig svært at forholde sig til molekylær gastronomi eller det nye nordiske køkken eller franske klassikere som snegle eller hvad ved jeg, så er kød noget, vi alle sammen kan forstå. Og god kvalitet af kød er ikke noget, vi ellers har været vant til at kunne få i Danmark. Der har vi med MASH, efter min mening, skabt en helt ny slags kød-oplevelse, hvor du kan få en bøf, som du drømmer om 14 dage efter, du har spist den«.

Vinmand fra yderst til inderst
At skabe restaurantoplevelser, som kan trække et stort publikum til, er bestemt ikke nyt for Jesper Boelskifte, en skarpt skåret mand med et fast håndtryk.

Allerede som 16-årig kom han i lære på Hotel Store Kro i Fredensborg, og i en alder af 20 år kastede han sig over vinen som sin metier, da han rejste til Italien og smagte sig gennem et utal af ædle druer på vinslottet Castello di Otzano i Toscana.

Siden har Boelskifte vundet stort set alt, hvad der er at vinde, af danske, nordiske, europæiske og verdensmesterskaber for sommelierer. De seneste ti år har han også været præsident for Dansk Sommelier Forening og siddet i bestyrelsen for den internationale sammenslutning af verdens sommelier-foreninger, ASI.

Og sammen med Erik Gemal og Francis Cardenau har Jesper Boelskifte for længst sat sit aftryk på den københavnske restaurationsbranche. Først med Le Sommelier, som åbnede i 1997, og siden med Umami, der har huseret på Store Kongensgade siden 2005.

Karate og bøffer
Men lige for tiden lægger de størst arbejde i det moderne amerikanske steakhouse i dansk version – hvor ’bearnaisekongen’ Rasmus Oubæk står i køkkenet - fortæller den i dag 38-årige Jesper Boelskifte. Han tager imod i sit kontor i en tidligere herskabslejlighed i Bredgade.

På væggene hænger diplomer, der vidner om hans sommelier-bedrifter, og et bevis med japanske skrifttegn på, at han har sort bælte (3.dan) i karate.

I vindueskarmen står en næsten tom flaske rødvin fra 1958 - en sjælden vin fra producenten Charles Krug.

Jesper Boelskifte fragtede den for et år siden med hjem i sin bagage efter en middag på en to-stjernet Michelin-restaurant i San Francisco.

Og det er langt fra første gang, at den erfarne vintjener er rejst over Atlanten for at afsøge nye gastronomiske territorier.

Forud for åbningen af MASH i april 2009 var nemlig gået over to års intense forberedelser, hvor Boelskifte, Gemal og Cardenau drog til bl.a. Australien, Argentina, USA og Japan for at spise sig frem til kød af så tilpas fin kvalitet, som de krævede, at der skulle være på deres bøfrestaurant ved Kongens Nytorv.

»Når du har så enkel en råvare, som MASH er baseret på, så skal det fandeme også være i orden. For det er hvis tingene er helt simple og enkle, som tilfældet er med kød, at der virkelig skal stilles store krav. Du kan ikke manipulere en bøf. Du kan selvfølgelig voldtage den, når du steger den. Men enten er den god eller også er den dårlig. Derfor satte vi os for at finde noget af det bedste kød i verden, som er godt, hver gang vi serverer det«, siger Jesper Boelskifte, der med egne ord har en gennemsnitsarbejdsdag på mellem 12 og 16 timer.

Alle samfundslag spiser kød
Resultatet af trekløverets oversøiske quest er, at menukortet på MASH blandt andet byder på bøffer fra okser, der er fedet op på majs i Omaha i Nebraska. Samt at man på tallerkenerne kan få det eksklusive wagyu-kød, som stammer fra en sjælden kvægrace, der er opflasket på en særegen blanding af massage og øl.

Kombinationen af kvalitetskød, og tilbehør som fritter, salat og sauce bearnaise, ser i den grad ud til at vinde indpas blandt en bred vifte af samfundslagene i Danmark.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Både velpolstrede direktører fra toppen af erhvervslivet og håndværksmestre finder vej til Bredgade, hvor restaurantens vidende tjenere på pædagogisk vis fører selv de største novicer kompetent ind i bøffernes univers.

Men også unge studerende stikker i disse dage deres gafler i bøfferne på MASH, selvom man snildt kan ende med at lægge 1.000 kroner per person efter en middag med det hele i spisestedets røde læderbåse.

»MASH er ikke billigt, fordi godt kød simpelthen bare ikke er billigt. Det er jo ikke Jensens Bøfhus, det her. Men jeg synes, vi er meget moderat prissat. Vi vil gerne nå ud til så mange som muligt, i stedet for at lave det for en lille eksklusiv skare. Det er vigtigt for atmosfæren hernede, at både de kongelige og fru Hansen kan spise her«, siger Jesper Boelskifte.

Væk fra Michelin-tankegangen
Han pointerer, at det er helt bevidst, at han, Eric Gemal og Francis Cardenau med deres nye restaurant træder i en helt anden, mindre uhøjtidelig retning, end hvad man ellers ser på de fineste københavnske spisesteder.

»Vi har stor respekt for Michelin-restauranterne, som har et stort fokus på det, der er på tallerkenen. Men det er bare ikke den vej, vi vil gå. For os er det mere helheden i det at gå ud og spise, der er det vigtige. Det, man serverer, skal selvfølgelig være i topkvalitet, for ellers klarer du dig ikke på markedet. Men der er meget, meget mere, der skal falde i hak og fungere, for at gæsten har en god oplevelse«, siger Boelskifte, som gennem sine over tyve år i branchen har spist på et hav af Michelin-steder, også i udlandet.

»Jeg synes tit, det er ensformigt og kedeligt og formelt. Jeg får meget mere drive og et spark i røven som gæst, når jeg er i New York og går ud for at spise. Der er stemning og et helt andet buzz, ligegyldigt hvor man går hen. Jeg har været på steakhouses i New York, som er meget mere populære og anerkendte end tre-stjernede Michelin-restauranter. Der handler det ikke kun om, at der står en kok og laver en lille snørklet ting ude i køkkenet«.

Mere MASH på vej

Noget kunne tyde på, at Jesper Boelskifte ikke er helt galt afmarcheret.

I løbet af 2010 åbner han og resten af holdet bag MASH nemlig to nye filialer, en i København og en i Århus. Og der er muligvis et par stykker mere på vej, både i Danmark og resten af verden, fortæller Boelskifte.

LÆS ARTIKEL

På falderebet, inden han nærmest kvaser IBYEN.dk’s udsendtes fingre i et håndtryk, som føles af karate og skræmmende styrke, løfter han sløret for sin egen favorit på menukortet på MASH.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Den bedste bøf vi har, er den amerikanske ’Bone in Ribeye’ på 600 gram. Kødet er så saftigt og mørt, at du næsten kan synke det uden at tygge på det. Det smelter, bogstaveligt talt, i munden. Men lad mig være ærlig. Det er ikke det mest suveræne kød, jeg nogensinde har smagt. Det var en wagyu-udskæring i Japan, som nærmest eksploderede i munden, da jeg spiste det. Men der var prisen også oppe i rumraket-størrelse«.

LÆS ANMELDELSE

Læs mere:

Annonce

Annonce

Podcasts

  • Du lytter til Politiken

    Vi holder sommerferie men...
    Vi holder sommerferie men...

    Henter…
  • Margethe Vestager taler til EU's kokurrencekommission, februar 2019. Photo by Aris Oikonomou / AFP.

    Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Statsministerens rådgiver på ny magtfuld post - et demokratisk problem?
    Hør podcast: Statsministerens rådgiver på ny magtfuld post - et demokratisk problem?

    Henter…

    Dagens politiske special kigger på magtfordeling og nye poster i politik, både i Bruxelles og Danmark. EU har fået nye topchefer, og herhjemme har Mette Frederiksen tildelt sin særlige rådgiver, Martin Rossen, en magtfuld position i Statsministeriet. Er det et demokratisk problem?

  • Campingpladsen på årets Roskilde Festival er åbnet og deltagerne fester mellem teltene indtil pladsen åbner onsdag.

    Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Roskilde: Det sidste frirum for præstationskulturens børn
    Hør podcast: Roskilde: Det sidste frirum for præstationskulturens børn

    Henter…

    Campingområdet på Roskilde Festival er et parallelsamfund - en by af luftmadrasser, øldåser og efterladte lattergaspatroner. En stærk kontrast til de unges strukturerede hverdag. Men hvordan føles friheden? Og hvordan er det lige med kærligheden, når intet er, som det plejer?

Forsiden