Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Foto: Martin Lehmann
Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Amager smager af wienerbrød med bacon

IBYEN og folkene bag MMM-Metro viser, hvordan fire bydele ville se ud som...mad.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Amager

Retten: Salt wienerbrød med baconcreme og spiselige pakkebønner med ølsmag anrettet i minipapkasse.

Lorteøen bliver området også kaldt. Men for arrangørerne bag den kulinariske metrotur er Amager alt andet end leverpostejens tvilling.

»For os er Amager et vindue ud mod verden. Det er det stykke Danmark, folk først oplever, når de lander med flyveren i Kastrup Lufthavn. Der er derfor noget meget globalt over stedet«, siger Nicolai Tram.

Bacon, øl og ‘danish pastry‘
Retten, der portrætterer Amager, er inspireret af det billede, udlændinge traditionelt har af dansk madkultur, forklarer han.

»Hvis du spøger amerikanere eller englændere om, hvad de forbinder med Danmark, vil de fleste vel sige bacon, øl eller ‘danish pastry‘ (wienerbrød, red). Det er de ting, vi er kendt for ude i verden, og det er altså stadig de færreste, der har hørt om Noma eller Det Nordiske Madmanifest«.

Retten er derfor bygget op omkring de tre store salgssucceser. Og for at understrege referencen til eksporteventyret, bliver bassen serveret i en lille fiks papkasse sammen med en håndfuld spiselige bønner, der minder om det flamingofyld, der bruges til pakkeforsendelser.

LÆS ANMELDELSE

Og nok ligner det en spandauer ved første øjekast. Men dejen er salt i stedet for sød. Smagen er altså en anden end den forventede, vurderer Nikolaj Danielsen.

»Spandaueren er næsten ikonisk i sin form. Så genkendelig er den. Derfor vil baconsmagen føles ekstremt eksplosiv og overraskende. Det kommer til at tage pusten fra folk«.

Det er også meningen, tilføjer Tine Nygaard:

»Det er vigtigt, at vi hver især reflekterer en lille smule over, hvad vi rummer af fordomme. Det er en vigtig pointe i forhold til opfattelsen af de forskellige bydele«.

Vanløse

Retten: Rygeost, radise og spiselig jord udvundet på malt. Serveres i urtepotte, ledsaget af en frøpose med pulveriseret agurkevinaigrette.

Kolonihavehuse, vandkæmmede blomsterbede og bedsteborgere med pæne manerer, der skåler i pilsner over ligusterhækken om søndagen.

Vanløse er et af de områder, »hvor danskerne er allermest danske«, fortæller Nikolaj Danielsen.

Ost som nationalklenodie
Vanløse er indbegrebet af gammeldags sommersalat med rygeost og radiser. For det er svært at finde en ret, der har mere nationalklenodiepotentiale end denne klassikere.

»Rygeosten er helt karakteristisk for Danmark. Der er mange andre steder i verden, hvor de ryger ost. Men ikke friskost. Det sker kun her. Og ud over at radisen bærer nationalfarverne, så er det en spise, jeg personligt forbinder med min danske barndom. Det er sådan nogle, man hiver op af jorden ude i villakvartererne om sommeren«, fortæller Nicolai Tram.

LÆS GUIDE

»Hvor Ama’r-maden symboliserer, hvordan udlandet opfatter os, viser denne nyfortolkning af en sommersalat, hvordan vi i virkeligheden er. Det er derfor naturligt at servere den i en lille nyvasket urtepotte tilsat spiselig jord udvundet på malt. For danskerne er først og fremmest jordbundne – på godt og ondt«, forklarer Tine Nygaard.

»Danmark er et landbrugsland. Og vores tænkning bærer også præg af jordbundethed. Det nære er meget værdifuldt for os og skygger af og til for udsynet, så vi har svært ved at se de store perspektiver. Denne ret repræsenterer nogle af alle vores traditioner: de små fællesskaber, familiehaverne, andelstanken, højskolerne og Grundtvig«, siger hun.

Disse ting har dannet en stor del af vækstgrundlaget for det, vi i dag forbinder med dansk kultur. Og for at slå det helt fast ledsages urtepotten af en frøpose med pulveriseret agurkevinaigrette som frø.

Ørestad

Retten: Puré af havtorn indkapslet i gelé, nyplukkede havtornbær fra gren samt en flig af et spiseligt danmarkskort udført i rispapir med tryk af soyablæk. Anrettes i hvid porcelænsskål og ledsages af en kølig, fugtig klud med duft af Vesterhavet.

Der er ingen tvivl: Ørestad er det mest hippe og fremme i skoene-kvarter i København lige nu. Det mener Tine Nygaard.

»Det er en helt ny måde at tænke metropol på. Ørestad er sin helt egen og ligner hverken Vesterbro, City eller Frederiksberg. Det er et sted, hvor man afprøver ny arkitektur. Og de mennesker, der bor der, er virkelig med på beatet. Så vi mener, Ørestad er repræsentant for det nye årtusinde i København«.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

LÆS ANMELDELSE

Og hvordan hænger det så sammen med havtornbær, som er hovedelementet i denne ret, tænker læseren måske?

Koblingen ligger ligefor, forklarer Nicolaj Tram.

»Det lille gule bær er de senere år blevet synonymt med det nye nordiske køkken«, siger han.

Det vokser primært i Skandinavien og bliver brugt flittigt på de moderne gourmetrestauranter.

LÆS ANMELDELSE

Bærret repræsenterer den innovation og fornyelse, der finder sted på det gastronomiske område herhjemme. Bærrene er derfor blevet lavet om til en puré, indkapslet i gelé, så det får samme konsistens og udseende som en æggeblomme.

»I Ørestad har man taget et stykke af byen og besluttet sig for at skabe noget nyt. Sådan er det også med det nordiske køkken. Der er virkelig gang i noget fornyelse lige nu. Der er en madrevolution på vej, som er startet i Danmark og Skandinavien. Og de næste fem, ti år vil den bølge sætte dagsordenen for hele verdensgastronomien«, fortæller han.

Et stykke med Danmark
Resten af verden kan med andre ord godt indstille sig på at skulle sluge en bid af den danske kultur. Og det aspekt er der også tænkt på i denne ret.

Den serveres nemlig med rispapir, hvorpå der med spiseligt soyablæk er trykt forskellige billeder af Danmark – såsom en solnedgang over Vesterhavet, som er et af de steder, hvor der vokser havtorn herhjemme.

»Det er så at sige et stykke med Danmark. Her har vi været meget fokuseret på naturbilleder. Der er jo ikke nogen, der har lyst til at spise et portræt af kongefamilien«, siger Nicolai Tram.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Indre by

Retten: Rosastegt due med sprødt skind. Serveret på brosten med radise, rygeost og agurk.

En flabet kommentar til Rådhuspladsen. Sådan beskriver Nikolaj Danielsen denne ret, der repræsenterer Indre By og er kendt under navnet ‘City-duen’.

»Når man står inde på Rådhuspladsen og spiser hotdog, så er det gerne duerne, man deler sine krummer med. Så først overvejede vi at lave en hapsdog med due i, men det gik vi altså bort fra igen«, fortæller Nikolaj Danielsen.

Ikke kørt over
Det var alligevel ikke godt nok til Indre By, forklarer han. Der var brug for lidt mere raffinement, en rigtig ret og ikke bare en snack.

»Nu er det jo centrum af byen. Det er der, hvor det hele stråler, så niveauet må også være derefter«, siger han.

Holdet bag City-serveringen understreger, at duen hverken er blevet kørt over eller fundet selvdød på fliserne. Men selvfølgelig skulle den serveres på en brosten, fortæller Tine Nygaard. De små firkantede sten ligger langs de fleste fortove. Desuden er brostenen et symbol på den fornyelse, der er sket i midten af byen de senere år.
LÆS ARTIKEL

»Det er ikke mange år siden, at hele Rådhuspladsen fik ny belægning. Og det er også sket på Strøget, hvor Bjørn Nørgaard har forskønnet området omkring Storkespringvandet. Man har altid har gjort rigtig meget ud af belægningen i City«, siger hun og tilføjer, at brostenen ikke har noget med Ungdomshuset eller Nørrebro at gøre.

»Det kan godt være, at der er nogen, der tænker: »skyd efter benene«, når de ser en brosten. Men det har vi ikke tænkt på. Men det er tilladt at fortolke retten, som man vil. Det er bare skønt, hvis der er nogen, der tænker lidt over det«.

Duen er anrettet med radiser, fordi de har samme farve som de dannebrogsflag, der blafrer over Københavns Rådhus.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden