Hvad betyder en michelinstjerne for antallet af gæster?
»Dengang vi fik en Michelin-stjerne i 2004, betød det alt for vores eksistens. Der gik vi fra en tom til en fuld restaurant. Efter flere skiftende køkkenchefer trængte Formel B til stabilitet, og stjernen gjorde, at anmelderne fra de danske aviser kom op af stolene. Det er ikke stjernen i sig selv, der gør forskellen, men al den 'hype' og omtale, der er forbundet med at få den. Men for at nå ud til en bredere målgruppe har vi for nylig lavet restauranten om, så vores køkken er mere ukompliceret, og derfor kommer vi formentlig til at miste vores stjerne«.
Michelin-restaurant genstarter og snobber nedadHvad har det konkret givet jer af muligheder? »Stjernen har både betydet gode og dårlige ting. For mig var det en stræben efter anerkendelse. Og måske kom det i virkeligheden til at fylde for meget for mig. For pludselig laver man ikke bare den mad, man har lyst til. Vi kom helt sikkert - bevidst eller ubevidst - til at lave om på nogle ting, for eksempel købte vi en masse sølvtøj. Men det smager maden jo ikke bedre af. Efter vi har lavet Formel B om, er vi sluppet for 'Michelin-filtret' og i stedet laver vi nu den mad, som vi selv godt kan lide, og det er en rigtig god fornemmelse«. Hvad betyder det at have en Michelin-stjerne i forhold til kollegerne? »Den skaber først og fremmest dårlig stemning i restauranten, fordi det hele skal være så snorlige, perfekt og omgivet af en form for elitær disciplin. Alle vil gerne arbejde de gode steder, men når man vågner om morgen, har man måske ondt i maven og ikke særlig meget lyst til at gå på arbejde. Efter vi har valgt at give slip på det ræs, er stemningen blevet rarere i restauranten. Vi hygger os mere«. Har den gjort dig lykkeligere?
»Ja momentvis, men ikke på den lange bane. Jeg glemmer nok aldrig 11. marts 2004, da vi fik stjernen. Dengang var det den største dag i mit liv. Jeg var 23 år gammel og havde kun arbejdet på alle de bedste restauranter, og stjernen forløste min higen efter at opnå noget stort. Senere fik vi yderligere en 'rising star' og gik dermed målrettet efter stjerne nummer to. Men set i bagklogskabens lys er jeg glad for, at vi ikke fik den. For nu er jeg 30 år og ville ikke være glad for at være så meget væk fra min familie. Med momentvis lykke mener jeg, at du er ekstremt glad den ene gang om året, når guiden udkommer. Der høster du frugten, men der er bare for mange hverdagstimer med hårdt arbejde. Nu er den største succes for mig at gå gennem en restaurant, som jeg kan mærke, er fuld af glade gæster«.
