Comté. Gruyére. Svejtsisk Emmentaler. Manchego. Roquefort. Brie. Bøffelmælksmozzarella. Camembert. Parmesan.
Ovenstående er en liste over verdens mest berømte oste. Men det er samtidig også en liste over oste, der – i hvert fald i deres bedste udgaver – er lavet af råmælk. Altså uopvarmet mælk, ikke den pasteuriserede, bakteriefri mælk, som en Danbo er lavet af.
Råmælksostene er fuldt ud lovlige at købe og spise i Danmark. Men i Danmark har det i mere end 70 år været ulovligt at fremstille ost af råmælk. Det var for farligt, mente myndighederne.
LÆS ARTIKELTiden er moden til specialoste Ansøgningen om at få lov til at bryde 70 års råmælksforbud skulle være indsendt for knap et år siden. Men den er blevet forsinket af en række forsøg, der skulle afgøre, om osten var sikker. Råmælk kan være inficeret med sygdomsbakterier, men sygdomsbakterierne kan ikke overleve i en tør ost, der er modnet længe nok.
I Arlas forsøgsmejeri inficerede man den rå mælk med sygdomsbakterier som listeria, gule stafylokokker og e.coli for at teste, om sygdomsbakterierne rent faktisk blev udkonkurreret af ostens egne baciller. Det gjorde de. »Når osten har modnet i 36 uger, mener vi, at vi er på fuldstændig sikker grund«, siger John Gynther. Mange på vej Ideen om at lave danske råmælksoste opstod for seks år siden. Arla havde skabt et samarbejde med nogle af landets førende kokke om at skabe en ny serie af gourmetoste, Unika. Men flere kokke klagede over, at danske mejerier slet ikke kunne lave den bedste kategori af oste, råmælksostene. Det fik Arla til at tage udfordringen op.
