Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Dirigent. Emborg i sit køkken. Den dampende brune 'svamp' på bordet er iskold, porøs chokoladeis.
Foto: Ditte Valente

Dirigent. Emborg i sit køkken. Den dampende brune 'svamp' på bordet er iskold, porøs chokoladeis.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Et stjerneskud er checket ind på d'Angleterre

Kokken Ronny Emborg skal sætte d'Angleterre på madens verdenskort.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Der er rastløs energi i luften i det store hotelkøkken. 15 kokke er i gang med at øve sig, igen og igen og igen, på de 47 retter, der skal sidde til fingerspidserne, når d'Angleterre slår dørene op til restauranten og hotellet.

En kok er i gang med at stege små chips i 1-krones størrelse til brug i baren.

En af souscheferne, en tyroler ved navn Christian, er ved at anrette en enorm klods af, hvad der viser sig at være florlet chokolademousse, der er hævet op i vakuum og frosset ved minus 24 grader.

En meter derfra øver en ung fyr fra Tokyo sig på at filetere friske makrelsider, så resultatet er perfekt geometrisk og glat, som var det et stykke trækunsthåndværk pudset med sandpapir.

»De kan det ikke endnu. Men det skal nok komme«, siger Ronny Emborg, mens han peger på ujævnhederne i fileterne.

Ingen snak i køkkenet Den 30-årige kok står på sin faste plads i mellemgangen i midten af lokalet, hvor han kan overskue alle tropperne – tjenerne i sorte jakkesæt, sommeliererne, det nydelige roomservicepersonale, der kommer ind fra elevatoren med tomme bakker, kokkene ved snackpartiet med deres lette retter og morgenmadsomeletter, dessertkokkene, afrydderne og gæsterne, man snart vil kunne ane gennem døren og vinduespartierne ind til restauranten.

Restauranten er blevet bygget om og indrettet, så Ronny netop kan stå her og overskue alt. Der er ikke nogen, der skal kunne snige sig ud ad bagtrappen for at ryge eller hænge ud i kælderen og snakke fodbold.

Der er lidt larm i dag, fordi der er så mange løse ender og folk, der skal have beskeder. Men når køkkenet åbner, skal der være ro. Ingen musik. Ingen støj. Ingen bajere.

Snak er bandlyst, ud over et 'ja tak, chef', når Ronny eller en af souscheferne udstikker retningen. Her skal man kun høre lyden af knive og piskeris.

»På den måde kommer der færrest fejl. Jeg oplever også, at medarbejderne bliver gladere«, siger Emborg.

'Skal du så lave burgere?'
Vi er på besøg syv dage før, at det nye, radikalt renoverede Hotel d'Angleterre 1. maj skal slå dørene op for gæsterne, og Ronny Emborg har noget, han skal bevise.

Nemlig at han kan løfte opgaven og gøre d'Angleterre til en gastrodestination, ikke bare den lidt fesne rigmandsfrokostrestaurant for ældre sildeelskere, det i mange år havde ry for at være – en restaurant, der i perioder skiftede køkkenchefer bogstaveligt talt hver anden måned.

Emborg var indtil for nylig køkkenchef i michelinrestauranten AOC, der sammen med Geranium og Noma rager op som fyrtårne herhjemme, og her viste han en overlegen flair for vilde teknikker og visuel avantgardisme.

Så det kom bag på flere, at han valgte et hotel som sit næste skridt – især d'Angleterre med sit ry for at æde topkokke og spytte dem ud et halvt år efter.

»Jeg var til et træf for kokke på Restaurant Kadeau, og alle gav mig et klap på ryggen, hvorefter de kom med en dum ...«, siger han og retter sig selv i samme åndedræt, »... en sjov bemærkning. Sådan noget med 'du ved godt, hvem der bestemmer' og 'nå, nu skal du lave clubsandwich og burgere'. Og jeg tænkte 'jeg skal nok vise dem, at det kan lade sig gøre'«, siger han.

Og der var også en anden faktor i regnestykket: D'Angleterre er ved blive nyrenoveret i totalt moderne, svulmende luksus og fuldstændig bragt ud af sin langsomme deroute og træthed, og i kokkeverdenen kunne man lige pludselig se muligheder i 'den gamle dame', hvis dyreste værelse nu koster 43.000 kroner i døgnet.

Ifølge rygterne havde rigtig mange af de store danske kokke søgt stillingen, lagt følere ud eller er kommet med uformelle forespørgsler via advokater.


Smæk for skillingen
Ronny Emborg brugte selv lang tid på at være i dialog med d'Angleterres ledelse for at afstemme forventningerne.

For ejeren, Else Marie Remmen, var bestemt ikke begejstret, da hun først blev introduceret til Emborgs AOC-køkken. Hun mente med det samme, at den slags mad ikke passede til d'Angleterre.

»Vi har jo gæster, der kommer flyvende ind klokken 4 om eftermiddagen, dødtrætte, og som skal have noget, de kan blive mætte af, så de kan komme op i seng. Jeg sagde, at jeg ikke ønskede at spise luft og skum fra Østersøen«, fortæller hun i lobbyen på hotellet, mens flyttemænd kommer slæbende ind med plastikindpakkede stole.

Der er mange, der går op i fodbold her. Jeg kan ikke nævne en eneste spiller på nogen af holdene

»Det var min restaurantchef ikke glad for at høre, så han tog kontakt til Ronny, og Ronny lavede en syvretters prøvemiddag til os, der virkelig gav smæk for skillingen, men uden at Ronny var nødt til at forlade sin sjæl«, siger hun.

Der skal være plads til en clubsandwich
Der var retter af høj og spidsfindig michelinklasse, men der var også en 'côte de boeuf' – et gigantisk stykke oksekød til to personer serveret med bordelaisesauce og bearnaise og »de bedste pomfritter, jeg har smagt længe«, siger hun. Else Marie Remmen var solgt.

Siden da har Ronny Emborg arbejdet på at skabe den restaurant og det spisekort, der kan forene hans ekstreme kvalitetskrav og tekniske præcision med, at en træt amerikansk hotelgæst også skal kunne få en burger, en clubsandwich og en pasta, hvis det er det, han har lyst til.

Og hans børn skal kunne få en spaghetti bolognese eller noget i den stil.

Det er lykkedes, om end burgeren er med anderillette, foie gras og lidt frisésalat.

Maden fylder alt
Ronny Emborg lever og ånder mad og har gjort det, siden han som 14-årig blev opvasker på en restaurant ved navn Madstedet nær sin hjemstavn i Grindsted og hurtigt lærte at lave en rejecocktail og pynte en lagkage med perfekt udskårne jordbær.

Som 17-årig kokkeskoleelev var han meget mere målrettet end sine ældre kammerater, der var for »fokuseret på at gå i byen«, og den dedikation har fulgt ham siden.

Som 19-årig brugte han alle sine børnepenge, godt 20.000 kroner, på i tre måneder at spise på de bedste restauranter i området omkring Aalborg, hvor han gik i skole.

Han har siden haft en imponerende karriere, hvor han har vundet utallige konkurrencer og priser, heriblandt bronzemedalje til kokkenes VM som assistent for Rasmus Kofoed, og arbejdet på verdensklassesteder som Mugaritz, El Bulli, Geranium og Herman.

Hans dedikation og enorme seriøsitet synes at gå igen, når man spørger folk om, hvem han er. Vennen Wassim Hallal, der selv driver Frederikshøj i Aarhus og Molskroen ved Ebeltoft, kalder ham »kompromisløs ud over det sædvanlige«.

»Jeg sagde til ham, at han ville blive nødt til at lukke øjnene for visse ting, for man kan ikke have øje på det hele på et stort hotel. Det er umuligt. Så svarede han: »Det vil jeg under ingen omstændigheder«.

Det er jo derfor, at han har brugt to måneder på at udvikle på burger og sandwich. Fordi det skal være perfekt«, siger Wassim Hallal.

En af de fem bedste
Rasmus Kofoed, guldvinderen i VM for kokke, Bocuse d'Or, og chefkok på den tostjernede michelinrestaurant Geranium:

»Det lyser ud af ham, hvor fokuseret han er. Han er målrettet på samme måde og går op i nogle ting, som jeg også går op i: Organiseringen i et køkken, at have et ekstremt højt ambitionsniveau og bruge den tid, det tager, for at indfri det«, siger Kofoed. Men på nogle områder er Ronny Emborg mere målrettet:

»Jeg er ikke en, der går meget i byen, og jeg er heller ikke typen, der synes, det er hyggeligt at drikke en øl efter arbejde, så hellere et glas vand. Men Ronny er endnu mere ekstrem. Jeg skal virkelig lokke Ronny til at drikke en øl, når jeg en sjælden gang har lyst til det«, siger han.

Men det har også gjort Emborg lidt mere socialt isoleret end nogle af hans kolleger. Og mere overset i udlandet.

»Han er lidt forbigået herhjemme. I mine øjne er han en af de fem bedste herhjemme, uden at jeg vil sige, hvem de fire andre er«, siger Kofoed.

Bruger ikke tid på statisk støj
Men ifølge Ronny Emborg kan han slet ikke vælge anderledes. Han har en kæreste, han bor sammen med og elsker, men ellers fylder mad stort set det hele, siger han.

Alt andet er statisk støj. Han har måske været i byen 5-10 gange de seneste syv år.

Du ved ikke, hvad der sker i politik eller sport?

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»En lille smule, jeg bliver selvfølgelig informeret, men jeg bruger ikke meget tid på det.

Men du ved godt, hvem der er statsminister i landet?

Jeg sagde at jeg ikke ønskede at spise luft of skum fra Østersøen

»Jo, sådan nogle ting får jeg selvfølgelig at ... jo. Men jeg er meget målrettet«, smiler han.

Hvad ved du for eksempel ikke?

»Der er mange, der går op i fodbold her. Og jeg har ingen idé om det. Jeg kan ikke nævne en eneste spiller på nogen af holdene«.

Hvad med lærerkonflikten?

»Det strejfer mig. Man hører jo ting på en stor arbejdsplads, men jeg har ikke sat mig ind i det«.

Sporene fra fortiden skræmmer
Emborg er kendt som en organisationens mester, og på rundturen i restauranten, kælderen og oppe på hotellets smukke gange virker det, som om der er tænkt på alt.

Ingen betvivler da heller, at den unge general kan lede d'Angleterres mange tropper. Tvivlen i branchen er nærmere, om hotellet i sidste ende vil give Emborg den frihed, han kræver.

Sporene fra fortiden skræmmer. Først var der Henrik Boserup, der røg på porten efter to en halv måned.

I 2005 hyrede Henning og Else Marie Remmen Rasmus Kofoed, der lige havde fået bronze ved Bocuse d'Or. Det gik fint, indtil Henning Remmen begyndte at kræve retter på restaurantmenuen, Kofoed ikke ville gå med til. F.eks. pariserbøf og det berømte stjerneskud – fiskefilet med rejer og asparges.

Kofoed nægtede at sætte stjerneskuddet på kortet og blev bedt om at pakke sine ting og forlade hotellet inden for ti minutter. Historien blev en kæmpe mediesag, som mange stadig kan huske.

»For noget tid siden var jeg på besøg på Molskroen, og der fik jeg en kommentar fra et af bordene, om jeg »ikke lige kunne lave et stjerneskud, hø, hø«.

Nogle husker det sjovt nok bedre end mine tre statuetter til verdensmesterskabet for kokke. Men set i bakspejlet er det en god historie«, siger Kofoed, der håber, at d'Angleterre ved, hvad de går ind til denne gang.

Kofoed og stjerneskuddet
Det gør hotelejer Else Marie Remmen. Hendes mand døde sidste år, og det var især ham, der fastholdt, at der »skulle være mad til alle, bearnaise, fritter og sildemad og fiskefilet«. Selv er hun mere moderne i sit syn på mad.

»Jeg er jo 18 år yngre, end han var«, siger hun.

»Alle ved, at Kofoed ikke ville lave et stjerneskud for min mand, og det er ikke interessant at skrive om. De unge mennesker, der læser det, ved ikke engang, hvad et stjerneskud er«.

Men det er værd at spørge, om I har ændret jer og jeres krav?

»Nej, vi har ikke ændret os i vores krav, men vi er et helt andet hus i dag. Dengang havde vi et hus, der var mahogni, messing og med røde gulvtæpper, og der hørte både et stjerneskud, sildemad og pariserbøf til, og det gør det så ikke i dag. Vi er i det 21. århundrede, vi bor i en gastroby hvor folk kommer rejsende til for at spise, og hvis de skal have fiskefilet og remoulade, så må de få det et andet sted«, siger hun uden pauser.

»Så når du spørger mig, om jeg blander mig i Ronnys køkken, så er svaret nej!«, siger hun.

Fritter med østersmayo

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Tilbage i køkkenet har Ronny spist den clubsandwich, som Politiken havde udset sig.

»Jeg har ikke fået noget at spise hele dagen«, siger kokken undskyldende.

Hans øjne ser efterhånden matte og røde ud, men dagen er ikke ovre, ikke før måske klokken 11 i aften. Der skal trænes og arbejdes og finpudses, men det skal nok nås, siger han.

»Jeg sover rigtig godt om natten«, siger Emborg, der mener, at han har knækket koden og fundet den vej, der både giver plads til mad i michelinkvalitet som f.eks. æggeblomme tilberedt ved 60 grader og lakridsis med frosne urter – og comfortfood, han kan være bekendt. Her på restauranten kan du godt få pomfritter. Men de serveres med østersmayonnaise.

Så der skal lige noget østers ind over?

»Ja, det er nok et hotel, men det skal heller ikke være for kedeligt. Og hvis folk vil have ketchup, så har vi det«, siger michelinkokken.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

  • Du lytter til Politiken

    Vi holder sommerferie men...
    Vi holder sommerferie men...

    Henter…
  • Margethe Vestager taler til EU's kokurrencekommission, februar 2019. Photo by Aris Oikonomou / AFP.

    Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Statsministerens rådgiver på ny magtfuld post - et demokratisk problem?
    Hør podcast: Statsministerens rådgiver på ny magtfuld post - et demokratisk problem?

    Henter…

    Dagens politiske special kigger på magtfordeling og nye poster i politik, både i Bruxelles og Danmark. EU har fået nye topchefer, og herhjemme har Mette Frederiksen tildelt sin særlige rådgiver, Martin Rossen, en magtfuld position i Statsministeriet. Er det et demokratisk problem?

  • Campingpladsen på årets Roskilde Festival er åbnet og deltagerne fester mellem teltene indtil pladsen åbner onsdag.

    Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Roskilde: Det sidste frirum for præstationskulturens børn
    Hør podcast: Roskilde: Det sidste frirum for præstationskulturens børn

    Henter…

    Campingområdet på Roskilde Festival er et parallelsamfund - en by af luftmadrasser, øldåser og efterladte lattergaspatroner. En stærk kontrast til de unges strukturerede hverdag. Men hvordan føles friheden? Og hvordan er det lige med kærligheden, når intet er, som det plejer?

Forsiden