Tegning: Mette Dreyer

Tegning: Mette Dreyer

Nyt om mad

Fedtfattig og fyldt med protein: Vikingernes yoghurt er ikke til at slå ned

Danskerne elsker surmælksproduktet skyr. Det rammer tidsånden, lyder forklaringen.

Nyt om mad

Det var en dag med »pomp og pragt«, husker Mogens Poulsen, der er salgsdirektør for danske Thise Mejeri.

Ministre fra to forskellige lande var inviteret. Og den hæderkronede idémand bag det ny nordiske køkken og michelinrestauranten Noma, René Redzepi, stod for begivenhedens traktement.

Stjernen, som alle var mødt frem for at fejre, skyr, var rejst fra Island til Danmark – og stod over for et stort gennembrud, skulle det vise sig.

Lanceringen af det islandske surmælksprodukt skyr på det danske marked fandt sted i midten af 2006, da Thise Mejeri sendte tre varianter af det fedtfattige mælkeprodukt ud på hylderne i den sjællandske supermarkedskæde Irma.

LÆS ARTIKEL

Seks år er gået, og flere af Danmarks største mejerier, såsom giganten Arla Foods og fødevarefællesskabet Løgismose, skyder det ene skyrprodukt efter det andet ud på markedet.

Thise Mejeris islandske satsning har for længst bevæget sig fra nichen og ind i adskillige danskeres køleskabe, fortæller de overbevisende salgstal: Coop Danmark sælger ni gange så meget skyr i dag som i januar 2011, ligesom Arla Foods har tredoblet sit salg af skyr med neutral smag alene i løbet af det seneste år.

1.000 år gammel skyr
Det syrnede mælkeprodukt, som danskerne har taget til sig, er stort set blottet for fedt og har et højt indhold af næringsstoffet protein. Det er dog hverken opfundet for sundhedsværdiens eller nydelsens skyld.

Skyr er derimod en praktisk fødevare opfundet af et praktisk folk for omkring 1.000 år siden – og i islandsk madhistorie er der ligefrem blevet sat spørgsmålstegn ved, hvorvidt skyr i virkeligheden blot er et biprodukt, der kom til verden ved lidt af en tilfældighed. Ifølge de islandske sagaer har det islandske folk lavet skyr, siden norske nybyggere slog sig ned i landet i det 9. århundrede.

Man måtte være kreativ for at overleve de lange og barske vintre i det nordlige land, og derfor var det nødvendigt at kunne bevare maden over en længere periode. De fleste islændinge malkede får, og for at udnytte mælken så meget som muligt skummede de fåremælken for fedt, som blev brugt i madlavningen.

Derefter lagde de kød og indvolde ned i mælken for at konservere det, og den overskydende valle blev efterfølgende siet fra og brugt til at præservere forskellige fødevarer.

Sagnomspunden fødevare
Ifølge ét sagn var en gruppe bondemænd så plaget af sult i en særligt hård vinter, at de tyede til at indtage det produkt, der blev tilovers, efter at både fedt og valle var skummet fra – nemlig det surmælksprodukt, som i dag bærer navnet skyr. Ifølge skyrproducenten Siggi's stammer navnet fra det islandske ord 'skera', som betyder 'at skære'.

Om navnet har en slet skjult hentydning til skyrens konsistens, vides ikke. Men indtil for få år siden var den skyr, der blev produceret i Island, så tyk i konsistensen, at den bedst kunne sammenlignes med friskost, fortæller Gudny Steinsdóttir, der er marketingdirektør for det islandske mejerifællesskab Mjólkursamsalan (MS), der siden 1927 har produceret skyr.

»Islændinge har sandsynligvis lavet skyr i deres hjem i tusind år – muligvis som et biprodukt, når der skulle konserveres andre fødevarer. I starten af det forrige århundrede kunne islændinge begynde at købe det i særlige mælkebutikker, hvor man fik skyren skåret og pakket ind i smørpapir. Dengang var skyr meget tykt og grynet, og man kunne ligefrem skære i det. I dag kan de fleste islændinge over 60 år huske, at de som børn har hentet skyr på den måde«, siger Gudny Steinsdóttir og fortæller, at selv om skyr er en del af islandsk kultur og kulinarisk tradition, har det ikke altid været populært – netop på grund af den kornede og bastante konsistens.

Tidligere spiste islændingene typisk skyr iblandet fløde og blåbær, der vokser vildt i landet, men kun ved særlige lejligheder.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Det var ikke en integreret del af det daglige køkken, medmindre menuen lød på 'hræringur', en traditionel ret lavet med skyr og grød.

Skyren blev moderniseret
Men det skulle ændre sig. Omkring årtusindskiftet gennemgik den traditionelle skyr en forvandling hos de islandske mejerier, lyder det fra Bjorn S. Gunnarsson, der er produktudviklingschef ved MS.

»Salget var stagnerende. Derfor moderniserede vi skyren og ændrede produktionsmetoden for den islandske skyrkultur, så den blev mindre tyk, mildere og mere cremet, så forbrugerne nemmere kunne forelske sig i den. Det ændrede forbrugernes syn på skyr og har gjort det meget populært i Island. Samtidig tiltrak den voksende popularitet sig udlandets opmærksomhed«.

OPSKRIFT

I dag spiser en islænding i gennemsnit seks kilo skyr om året. Hvor surmælksproduktet tidligere kun blev produceret med neutral smag, spiser de fleste islændinge skyr med frugtsmag i dag. Og ellers hælder de fløde og sukker over det, forklarer Gudny Steinsdóttir:

»Alle islændinge, gamle og unge, kvinder og mænd, spiser det til morgenmad, frokost, på farten og sågar til aftensmad med lidt brød til. Skyr er dog mest populært som frokost, fordi det er nemt at have med sig på arbejde og giver en god fornemmelse af mæthed på grund af det høje proteinindhold. I mange børnehaver, på skoler og arbejdspladser bliver det serveret til frokost«. Stigende popularitet


Islandske og danske mejerier fremstiller skyr ved at skumme fedtet fra og dernæst dræne det for valle. Så bliver det – lidt ligesom i surdejsprocessen – tilsat en særlig skyrkultur, der blandt andet er med til at give den syrlige smag.

Da Thise Mejeri blev interesseret i skyr i 2005, rettede de henvendelse til MS og købte sig adgang til skyrkultur på licens fra det islandske mejerifællesskab. Også Løgismose Mejeri, der lancerede skyr med en neutral smag i december 2010, fremstiller sine skyrprodukter af kultur fra det islandske mejeri Mjölka.



Den islandske fødevaretrend forsvandt ikke under Arla Foods' radar. Da andelsselskabet købte den lille fynske producent Thrane Mejeri i 2011, overtog Arla samtidig Thranes skyr, der blev konverteret til det familievenlige Karolines Køkken-brand.

»Vi kunne se, at skyrens egenskaber med den lave fedtprocent og det høje proteinindhold oplevede en stigende popularitet hos forbrugerne. I vores analyser angiver folk, at de synes, at mælkeprotein er en god og sund måde at få protein på, og skyren giver desuden mulighed for, at man kan fordele sit proteinindtag over hele dagen frem for at spise en masse kød«, fortæller kategorichef hos Arla Mette Schacht Færch.

Skyr på dansk
Netop det høje indhold af protein, omkring 11 procent, medvirker til, at skyr er så kompakt og kan give en følelse af 'hår på tænderne'. En slags 'mælket' fornemmelse i munden. Heri lå udfordringen for mejerierne i deres udvikling af produktet til danskerne.

For selv om skyr er en islandsk opfindelse og bliver brandet af Thise Mejeri som ’en bid af Island’, er det også et produkt, som er blevet tilpasset danskerne. »Skyr, the Danish way«, som salgsdirektør for Thise Mejeri Mogens Poulsen udtrykker det.



Hos Løgismose arbejdede udviklingsansvarlig Anders Vald længe på smagen og konsistensen af mejeriets skyr inden lanceringen. Den skulle blive så blød som muligt, mens syrligheden skulle være mindre skarp.

»Vi har fokuseret på at gøre den mere fløjlsagtig end en traditionel islandsk skyr og prøvet på at tilpasse den til det danske marked. Men vil man bibeholde det høje proteinindhold og have et originalt produkt, skal man ikke begynde at sammenligne skyr med yoghurt«, forklarer han.

Skyr rammer tidsånden
Modsat islændingene, der foretrækker skyr som frokostspise, hælder danskerne mest af alt skyr i morgenmadsskålen. I løbet af fire år er antallet af danskere, der spiser skyr om morgenen, tidoblet, viser en undersøgelse fra Coop Analyse fra oktober 2012. I 2009 gled skyr ned i mavesækken på cirka 3 ud af 10.000 danskere om morgenen på en vilkårlig ugedag, mens det var steget til cirka 3 ud af 1.000 i 2012.

Spørger man mejerierne, hvorfor skyr er så populært, peger de alle sammen på nutidens sundhedstrend med meget protein i den daglige kost – og derefter den ny nordiske bølge. Danskerne elsker skyr, fordi det har en klar nordisk identitet, lyder teorien.



Skyr rammer simpelthen tidsånden. Hvor mange danskere anser eksempelvis det magre franske mælkeprodukt fromage frais som et forarbejdet produkt, der er opfundet af fødevareindustrien, bliver skyr betragtet som en autentisk fødevare, vurderer madsociolog Jon Fuglsang, der er adjunkt ved Professionshøjskolen Metropol.

»De danske forbrugere synes, at produktet virker ægte og stemmer overens med den ny nordiske tankegang. Mange danskere betragter desuden Island som et autentisk land med et sundt folkefærd«. Kommet for at blive

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Fromage frais, hvis egenskaber minder meget om skyr, var det hotteste koncept i magasinernes opskrifter for få år siden. Det fedtfattige mælkeprodukt er stadigvæk i supermarkedernes kølediske, men har aldrig nået samme massive popularitet som skyr. Faktisk er der ganske få produkter, som har oplevet skyrens eksplosive vækst på markedet, understreger Jon Fuglsang. »Det er meget interessant, at skyr har vundet så stort indpas på så kort tid, for danskerne er forholdsvistkonservative i deres forståelse af mad og brug af fødevarer. Få nye ting får en fast plads i madlavningen, og den proces kan tage meget lang tid«, siger han og roser industrien for at have produktudviklet skyr, så det passer bedre til det danske marked, eksempelvis med smagsvarianter.

LÆS OGSÅ De danske mejerier tror så inderligt på skyrens vedvarende indtog i danskernes maver, at de fortsat udvikler nye typer varer med skyr. Derfor kan danskerne drikke skyr med smag af eksempelvis jordbær og granatæble eller sætte skeen i den skyris, som Thise Mejeri producerer for Hansen Is. Og inden for de kommende måneder lander nye skyrprodukter fra både Arla og Thise i kølediskene. Skyrens sidste salgsdato er ikke overskredet, mener Mogens Poulsen. »Jeg vil helst tro på, at skyr er kommet for at blive. Vi øger fortsat salget og vil fortsat udvikle nye produkter og nye smagsvarianter. Det er dog sikkert, at skyr natural er en klassiker, der bliver stående«.





Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce