Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Fuldfed. Danskerne går ikke på kompromis, når det gælder smagen i ost. Derfor sælger de magre oste ikke ligeså godt. Illustration: Mette Dreyer

Fuldfed. Danskerne går ikke på kompromis, når det gælder smagen i ost. Derfor sælger de magre oste ikke ligeså godt. Illustration: Mette Dreyer

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Drastisk fald: Danskerne gider ikke mager ost

Blot hver syvende ost, der bliver solgt herhjemme, er af en mager type.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Danskerne har et eller andet imod den magre Danbo og den fedtfattige Samsø.

Det viser de nyeste tal fra analyseinstituttet AC Nielsen, der overvåger udviklingen på dagligvaremarkedet. Blot 14 procent af danskernes køb af ost var magre oste – det svarer til hver syvende ost. Ydermere er salget faldet de senestek tre år med hele 27 procent.

LÆS ARTIKEL

»Det er umiddelbart et paradoks, for vi har jo droppet sødmælken og i vid udstrækning udskiftet den fede yoghurt med magre versioner«, siger madsociolog Jon Fuglsang fra Professionshøjskolen Metropol.

»Men yoghurten tilsætter man ofte smag, og det gør man ikke med ost. Min forklaring på det lave salg er, at de magre oste smagsmæssigt simpelthen ligger for langt fra, hvad danskerne forventer«.

Det erkender mejerigiganten Arla også.

»Når vi snakker mælk og yoghurt, er folk villige til at gå på kompromis, men det er de ikke på samme måde, når det gælder ost. For ost er noget, der skal give smag«, siger Jakob Knudsen, marketingdirektør i Arla, landets største mejeri.

Arla har ellers gjort en del for at markedsføre magre skæreoste, der sælges under brandet Cheasy. Men i modsætning til f.eks. minimælk, der nu står for over halvdelen af salget af mælk herhjemme, har ostemarkedet ikke rykket sig.

»Men de nye kostråd giver os nogle nye muligheder for at øge salget. Rådene har aldrig før været så direkte omkring, at man skal vælge mager ost«, siger han.


Danske ernæringsmyndigheder har anbefalet den magre ost i mindst 45 år, lige siden en nordisk ekspertgruppe i 1968 kom med de første anbefalinger for kosten i de nordiske lande.

I år blev formuleringerne skærpet, så man ikke blot skal skære ned på den fuldfede ost, men helt fravælge den. I de ti nye kostråd fra september 2013 hedder et af rådene nemlig ’Vælg magre mejeriprodukter’, herunder ’oste med maks. 17 pct. fedt’. »Når du spiser sundt, er der også plads til 1-2 skiver mager ost (ca. 25 g)«, står der.

Dermed skal vi ikke blot reducere vores forbrug af ost fra de nuværende 33 gram pr. dag, men vi skal også helst droppe den fuldfede ost, som kun bør indtages ’en gang imellem’.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce



Grunden er, at ost er en af de største kilder til såkaldt mættet fedt i danskernes kost, og mættet fedt anses traditionelt for skadelig og i stand til at hæve dit kolesteroltal. Forsøg med fermenterede mælkeprodukter, som yoghurt og ost, har dog sået tvivl om, hvorvidt de har de skadelige effekter. I forsøgene ser ost ud til at være neutral eller ligefrem gavnlig på en række parametre.

Udfordringen for branchen er, at alle de ostetyper, der normalt anerkendes som de bedste, har højere fedtindhold end de 17 procent: Cheddar indeholder typisk 34 pct., Comté 34 pct., mozzarella 25 pct., parmesanost 36 pct., mens danske typer som Danablu indeholder 30 pct. og Danbo 25 (en klassisk Castello når helt op på 43 pct. fedt). Viskelæder


Men det er teknisk set meget svært at få samme smag i en fedtfattig ost, siger mejerister, Politiken har talt med. Den ene grund er, at fedt i sig selv opleves som velsmagende og er med til at afrunde fødevarers smag og maskere bitre toner og smagsfejl. Den anden er, at modning og konsistens heller ikke udvikler sig på samme måde.

»Når man fjerner fedtet, skal det erstattes af noget andet. Nemlig mere vand og mere protein. Når der er mere protein i, så bliver konsistensen mere viskelæderagtig. Det er en af de benhårde problemstillinger. Og når man har mere vand, har mælkesyrebakterierne ekstra gode vilkår, de producerer flere enzymer, og det kan skabe en bitter smag«, siger Niels Christian Sørensen, der er direktør for mikrobiologi, kulturer og enzymer i Arla Foods Strategisk innovationscenter.



Derfor kæmper forskere i hele verden for at skabe teknologier, nye bakteriestammer og processer, der kan gøre fedtfattig ost mere acceptabel.

Et stort EU-forskningsprojekt, Cheesecoat, arbejder lige nu på at skabe en fedtfattig mozzarella, som forbrugere i modsætning til de nuværende alternativer vil købe – for som de skriver, har de nuværende fedtfattige alternativer 'meget ringe kvaliteter af smag, tekstur og smelteegenskaber, hvad der bredt forhindrer accept hos forbrugerne'.

I USA arbejder The Dairy Research Institute også på at løse gåden ved at opfinde nye processer og kulturer og mener at være kommet et stykke vej.

»Men når du tager meget af fedtet ud, vil osten basalt set blive til et viskelæder«, siger Gregory Miller, lederen af projektet, til New York Times.

Herhjemme er den danske ingrediensvirksomhed Chr. Hansen i front, hvad gælder arbejdet med at finde enzymer og nye bakteriestammer, der kan gøre mager ost mere spiselig. Det er fortykningsmidler som enzymet CHY-MAX, der giver den magre ost mere fedtfornemmelse og reducerer klassiske fejl ved fedtreduceret ost såsom bitterhed, svovlsmag og metallisk smag. Det er også nye bakteriekulturer, der skaber mere smag og færre bismage i en fedtfattig ostemasse.



»De nye bakteriestammer og sammensætninger har helt klart forbedret vores processer. Vi kan virkelig lave nogle lavfedtoste, som har mere smag. Men hvis opgaven er at lave en mager variant, som kan måle sig med den fuldfede, så er vi ikke i mål. Det må jeg sige«, siger Niels Christian Sørensen fra Arla.

Hos Fødevarestyrelsen erkender man, at danskerne ikke har kastet sig frådende over de magre oste.

»Jeg ved godt, at salget af mager skæreost ikke er højt. Der er god brug for produktudvikling på det område, men der er jo også andre oste – kvark, kefir, smøreoste – hvor fedtprocenten allerede er eller kan være lavere, uden at smagen behøver at være ringere«, skriver kontorchef Else Molander i et svar. Hun slår også fast, at kostrådene ikke skal forstås så rigidt, at det kun må være mager ost.

»Man kan helt lade være med at spise ost, vælge de magre oste eller halvere sit osteforbrug og så vælge de fede, hvis det er dem, man bedst kan lide. Man kan også vælge at spise mindre smør og fløde, så vil der teoretisk være mere plads til ost«, skriver hun. Svær øvelse

Også mejerist Jens Lindbjerg fra ostevirksomheden Grand Fromage, der modner importerede oste, betegner det som meget svært at lave magre oste med god smag og konsistens, fordi det strider mod mælkens natur. »Vi har gennem flere år leveret magre oste til Vægtvogterne, så vi har ledt i hele Europa. Vi må konstatere, at der ikke er ret meget at finde af god kvalitet. Vi anbefaler at spise naturlige gode kvalitetsoste og i en begrænset mængde, frem for at fylde kroppen med tilsætningsstoffer og dårlig ostekvalitet. Kvalitet er endnu en gang blevet en ligegyldig faktor for Fødevarestyrelsen, hvilket medfører, at efterspørgslen øges på dårlig kvalitet«, siger han.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

LÆS OGSÅ Hans kollega Herluf Krause fra Ostekælderen på Gothersgade i København er dog slet ikke så negativ. Han har nemlig specialiseret sig i blandt andet mager ost, som han selv lagrer på hylderne i baglokalet. »Vi har mange, der kommer fra nær og fjern, fordi de har fået at vide af lægen, at de ikke må spise de fuldfede. De magre oste smager godt og er rigtig flotte. Men det er da rigtigt, at de er langt sværere at lave«, siger han.



Læs mere:

Annonce

Annonce

Podcasts

Forsiden