God dansk pasta bolognese

Det er en ret, der serveres i mange tvivlsomme udgaver, men også en ret, der kan smage fantastisk godt, hvis den er tilberedt ordentligt. Kokken Morten Kaltoft, der sammen med Fabbio Mazzon har skabt Famo-kæden af italienske restauranter i København, laver klassiske italienske ragúer på sine restauranter. Men derhjemme står det oftere på den hurtige, danske version. Sådan gør han: 1. »Hemmeligheden bag en god dansk bolognese er masser af grøntsager«. Dobbelt så meget grøntsager som kød, målt i vægt. Gerne hvad der lige er i køleskabet, om det så er selleri, bladselleri, gulerødder, squash, aubergine, peberfrugter, løg og hvidløg. Grøntsagerne hakkes til små, fine tern af samme størrelse. Ikke noget med store rustikke klumper. På den måde nærmest smelter grøntsagerne ind i saucen. Grøntsagerne sauteres i en anelse olie (gerne billig olie, f.eks. vindruekerneolie) i 15-20 minutter, til deres indhold af vand er næsten væk, og de er tæt på at brænde på. 2. Tilsæt kød. »Jeg bruger godt økologisk hakkekød. Gerne fra slagteren, hvis han lige har hakket det«. Kødet tilsættes lidt ad gangen. Ryger det hele på panden på en gang, risikerer du, at det koger frem for steger. »Sørg for at få rørt klumperne godt ud. Jeg bruger altid et piskeris«. ´ 3. Tilsæt et godt glas rød- eller hvidvin. Tilsæt gode dåsetomater, som du har blendet. Dåsetomater med god sødme er svære at få i Danmark. Kig eventuel efter cherrytomater på dåse. Tilsæt hvidløg, du har hakket fint og presset til mos med knivbladet. Tilsæt friske krydderurter – f.eks. oregano eller merian – og evt. stilkene fra persille, bundet om med en snor, så det kan fjernes til slut. Tilsæt salt og peber og et skvæt god olivenolie. 4. Lad sovsen simre i mindst en halv time, men gerne i to timer, hvis du har tid. 5. Kog en god pasta. Gerne de små, øreformede orichietti eller de rørformede rigatonni eller penne – pastaer med hulrum, hvor sovsen kan lægge sig i. »Spaghetti er ikke særlig egnet. Kødsovsen ender med at ligge nede i bunden af tallerkenen«, siger Kaltoft. Bland pasta og kødsovs. Garner med basilikum eller persille.